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金宇澄文集

酱 肉

2010年08月21日
来源:作者:金宇澄编辑:点击数:1113
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  到晒台上悬挂做成的酱肉。墙角有上海今冬第一次的薄冰。粘着花椒深褐色的猪腿肉,已经散发久违的酱香。

  过年有什么能为它去做,年有什么能够留存下的,也许是酱肉。

  听陈村聊,有次面对万家放鞭炮的年夜,一时“泪流满面”——小民的愿望也许就只有这些,祈望风调雨顺,知足平安;陈村的“泪流满面”相信是一刻心里的感觉——虽然小民的愿望真是小的,是传统的满足,但也动容。

  酱肉的材料:新鲜五花肉两公斤,后腿蹄膀一对,斩骨,洗净,系上可悬吊的麻绳,在背阴处沥干;铁锅炒盐少许,加入花椒成花椒盐,遍抹肉上,挂于北面背阳处一个日夜;在陶瓷盛器内倒入两公斤上好酱油,将肉浸没,四五小时翻动一次,如此一个日夜,然后沥干,挂背阳处一周左右,即可割取蒸食,肉香扑鼻,绝对小民之美味。

  没人相信在如今,还有一个男人在这样制造过年的肉食,这人略懂它的滋味,每年等待做这件琐事,等待它们变成一种半成品、制造过程的享受。正如别人在毛边纸上画贺年卡,编辑策划应景版面是一样的;在继承和庆祝的意义上也是对的,别人比如定做鳗鲞,快递花蓝,派对,钱柜唱歌过除夕夜,转发“2004水晶属相算命”等等--大半都是与他人共享--制造酱肉,大半也是送亲朋至友。

  肉的处理保存办法是古代就有的。 以前学生受教育,规定要送肉干给老师,也许是古代的咸肉、酱肉,熏肉,这也许包含不情愿的制造,不情愿的送;如是情愿的做,送给懂这滋味的人,从古到今,大家都满心喜欢。

  有一北方朋友吃过酱肉,大为赞赏,带走一大块,但一周后打电话来说,发现肉的表面有霉花,老婆十分讨厌,只好请他放弃。对于腌制的肉,北人始终不知道如何保存和做菜,尤其是金华火腿,北方人甚至不仔细清理表面,整条腿剁碎煮食,味道自然不佳。

  制造酱肉,居处如果无背阴、背雨处可悬挂,以及外国,将难能实现,甚至违法。

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