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贵州风情

独山臭酸正传

2011年09月15日
来源:作者:黔南淡然编辑:何月琴点击数:3858
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    臭酸、虾酸、盐酸菜黔郡三宝。被誉为中国第一素菜的独山盐酸菜,早已是驰名神州大地,但与之齐名且更具有特色,并在黔人中家喻户晓的独山臭酸,却因一个臭字使人碍于谈及。

   “臭酸”确实是个臭字了得。笔者曾为臭酸撰一联云:迎风臭香十里,知味留传千家,横批“臭名远扬”。真实贴切地诠译了“臭酸”的精神面貌。

    1969年上海知识青年到独山上山下乡,有一知青点的上海知青第一次嗅到“臭酸”味时,竟将其提升到“反帝反修”的高度来思考,在寨子内大喊,乡亲们,帝国主义、阶级敌人对我们放毒气了,大家快往山上跑啊!用湿毛巾捂口鼻快跑啊。

    那生产队长听到嚷嚷声出门一看,只见那几个上海知青急得脸色发白,喊得额头出汗,就问道:你们吼那样嘛?哪里有毒气嘛,众知青说:这臭味就是风吹过来的毒气哩,队长快跑!那生产队长弄清原委后,哭笑不得地说:这是十一奶家制臭酸,一家制臭酸,全寨香喷喷嘛,臭酸好吃得很哩,你们吃过就知道了。

    后来的岁月中,众知青可就是一朝知其味,终身永难忘了(直到今日有些当年在独山下乡的老知青,还托人到独山来购“臭酸”寄到上海去哩)。

    这些知青在回上海过春节时,还真发生了一件令“臭酸”臭名远扬的事。

    话说到独山下乡的上海众知青写回家的信中,无不叙述到大名鼎鼎的“独山臭酸”,以至于有的知青家长嘱其子女回家过春节时,带些“独山臭酸”回家去尝尝。

    1970年春节,在79次列车昆明至上海的列车上,人们挤得人挨着人走都走不动。在这汗臭、体臭、屁臭的空气中,忽然有一股奇特的、从未嗅过的臭味,越来越浓浸透般地在五号车厢内弥漫开来,本来还十分嘈杂的人声,在这臭味达到更浓的某一瞬间,突然静了下来,在这无声的压力下,那臭味却是越来越浓地往人们的鼻孔里钻,有晕车的旅客恰巧因晕车忍不住而在这时呕吐起来。那年月人们都是把“阶级斗争”那根弦绷得紧紧的,在这种特定的环境里,其想像力也发挥到了极致的高度。就听到有人叫了一声:有“阶级敌人”放毒!一时间人们争相逃命,往车厢两头拥去。只一会儿,五号车厢内就只剩下了十几个返家回春节的上海知青,那列车员忐忑不安地用毛巾捂着口鼻走过来,劝这些知青也离开五号车厢,以免中毒,而这些知青以一付“大无畏”的样子,并有知青说:伟大领导毛主席教导我们:干革命要一不怕苦,二不怕死,我们下乡当知青不怕苦,今天我们也不怕死嘛,并大笑起来。

    这时列车长和乘警在敏锐嗅觉的帮助下,发现臭味是从一包裹内透出来的,而这包裹是这些知青的,待打开包裹看时,有两个瓶子里装着一种深绿黄色的液体,其中有一瓶液体溢了出来,造成大家逃避“毒气”的源头,原来就是这一小瓶液体。这液体为何物也?呵呵!这就是世界唯一、人间独有的独山臭酸也!

    后众知青费尽口舌,竭力证明此物是可食之地方物产,而不是有毒物质的过程就不在此叙述了。但在上海虹口区和黄浦江畔,却因这“臭酸”烹制时散发的臭味而引起过骚动。初嗅到这臭酸味的一知青家长说过一句经典名言:“矮油,拿个臭酸倒进阿拉上海黄浦江,江里的鱼肯定拨臭昏特浮起来勒!”

    称“臭酸”为当前世界“嗅着臭,吃着香”的代表食品,绝对是当之无愧。臭酸堪称是最名付基实的绿色食品。制作“臭酸”的原料是独山本地产的三种植物。

    1、凤仙花(又名:金凤花,指甲花,伸筋草),2、青菜(即是做独山盐酸菜的原料菜),3、天星米菜。

    【独山臭酸的制作方法】

    将上面三种植物用食用山泉水冼净,晾干水份后,用刀切碎放进干净的缸子内密封,任其自然发酵,待其充分自然发酵后,滤去纤维部分,再加进些XXX和本地地道的老臭酸源汁勾兑拌匀,再密封放置发酵一段时日,大名鼎鼎的独山臭酸即可开缸,臭香乾坤了。

    在独山臭酸的制作过程中,最具特点的是:1、自然发酵;2、自然杀菌;3、无任何添加剂。

    现今世界,已知两种可食物是自然杀菌的。一种是被《本草纲目》等医学书称为“肉灵芝”的生物体,其聚有对人体有益的真菌、黏菌的结合体,俗名称为“太岁”。

    再一种就是“独山臭酸”。“独山臭酸”在自然发酵时不会生长出霉菌(俗称“白铺”),将臭酸同煮的菜肴在空气中放置,在同等条件下,比任何一种食物的存放期都要延长十几倍而不会变质变味。

    经有关部门检验,独山臭酸内含多种生物酶、食用酵母菌、19种氨基酸、聚多糖,丰富的蛋白质和多种维生素。

    食独山臭酸能激增人体肠道蠕动能力,激活口腔味蕾,促进肠道消化酶的分化作用,其独特的臭气能驱除人体内的瘴湿之气。故食过臭酸之后,人即能感觉全身经络通畅,神清气爽。

    【温馨提示】独山“臭酸”味辣微酸,不食辣椒的朋友宜少食。

    朋友,当你因人生的旅途和机遇,使你行至贵州黔南独山时,别忘了品尝——“独山臭酸”。

    【独山臭酸的烹制方法】配料:臭酸液汁100g,猪肥肠1000g(洗尽炖熟后)茄子500g(切小段用滚水氽过)水豆腐一块,杂菜适量,大蒜未生姜未各30g,优质干辣椒粉50g,食物油100g,鸡精、精盐适量。

    加工次序,油滑锅后,放入植物油加温,放入生姜末、大蒜末、干辣椒粉(此为第一要点:辣椒粉不能焦湖)待辣香味煸出,倒进臭酸汁(第二要点:要用中火将臭酸汁中的水分尽量制干),再将肥肠、茄子等倒进锅内,如锅内汤汁少,可加入适量高汤,(不能太多,否则味淡)再翻拌后,用中火炖煮入味即成。

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