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今日生活

杀猪菜
2014/12/12 10:19:02
来源:作者:张德辉编辑:周路明点击数:696
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      作者 张德辉  原爱辉县张地营子公社张地营子三队黑河下乡知青

    小时候杀猪菜——小时候吃的最拉馋的东西就是杀猪菜。做这个菜得和杀猪同步进行,那边一抓猪,这边小米糨粥就煮上了。米粒刚一开花捞出来了,把切好的酸菜丝往米汤里一倒,抖落两扎粉条子,抓把大力盐,一搅和,锅叉一担饭盆往上一墩,锅盖蒙严。豆赅往灶坑一塞,风匣一拉“瓜哒哒、瓜哒哒”,一灶坑柴火没烧完锅开了。掀开锅,把饭盆端到炕头上盖上条褥子捂儿着去了。这特别注意,得找一条没尿过的褥子,但也不容易,尽量找一条尿的次数少点的吧。不是怕人笑话,家家都这样,谁笑话谁呀。就是让小米饭少窜点味。这时猪也成白条子了,把正肋膘厚的五花三层切成大厚片往酸菜粉条子一攉摞,再添两舀子水。盖上锅盖。接着“瓜哒”吧。那边血肠捞出来了,这边猪肉粉条炖酸菜也好了,掺上一股节一股节血肠再咕嘟一下,等血肠两头一“开花”,舀在头号大盆里,往桌子当中一墩,倒上碗老白干,劳忙的不用召唤围上开造了。

    “开席”后,小孩们端着半碗小米饭(大部分年头掺着大红豆)钻到桌子边,踮着脚尖从盆里叨块大肉,吸溜着吞了,干脆不用嚼,也没功夫嚼,赶紧抢第二块呢。嫌碍事的大人给夹两筷子,来一句“去”。钻出来一看,都是酸菜粉条子。赶紧扑拉喽,还得再钻进去自己叨。肉不多了,捞两股节血肠也行,酒碗传过来有人让喝酒了,“谁喝那猫尿,辣喉儿喉的。”等他们吃饭时就是酸菜粉条子了。是荤强其素,一年一度也算解馋了。这是我儿童时的记忆。张地营子的杀猪菜不是这样了。
   
    张地营子杀猪菜——黑河农户一进腊月门就杀年猪了。 一天冷了不长膘了,二省点饲料,三交供销社一半换俩钱儿,四包冻饺子等肉用,五“冰箱”好用了,能存到过年了。公社时代杀猪简单,找来屠夫在本家亲属的帮助下,捅上一刀,秃鲁秃鲁毛,猪头一卸,尾巴一祘,灯笼挂一摘,一劈两半。杀猪刀子胳肢窝一夹 ,手里提溜着猪尾巴走了,就算完事了。剩下来的,像摘挂、翻肠肚、卸膀蹄、灌血肠等都是自家人干了,一般没饭局,因主人还得趁热上交那半扇猪肉呢。当然也有捎回一棒子酒,和大小舅子们整两口。

   再说一下伽猪尾巴和卸猪头,这讲究可大啦,猪尾巴是屠夫的“工钱”,屠夫们没有贴猪臀尖往下革的,都是离尾巴根很远的地方把刀子插进屁股蛋里祘一圈剜下来。要没盆骨挡着他能把后楸带下来。主人看着,就像剜自己的心,真疼呵。卸猪头,要图多卖俩钱儿就贴耳朵根儿下刀子。要图多吃口肉就从“肩膀头”下刀子 ,把血脖全带下来,要没肘子当着能卸下个前腔。因为大人们为多买俩钱儿,孩子们为多吃口肉,引起家庭小矛盾的不少。后来“ 资本主义尾巴”没人割了,敢养两口猪了,交一口留一口,还能落一套猪头下水。这时候,就又吃起了“杀猪菜”。

    进腊月猫冬了,谁家一杀猪,亲戚朋友领导闲汉带着板凳拿着筷子都来了,有干的,有看的,有扯淡,还有专等吃饭的。主家早早就捞好小米饭或贴饼子,铙上酸菜粉条子。预备一韦达罗小烧。大家还记得吧,那年,咱屯子老X家,猪没喂的了,没进腊月就杀了。因为头一家杀的猪,两扇猪肉没够吃,又借了半扇,一桶酒没够喝又兑了几舀子水加了几滴敌敌畏,才算把事圆下来。第二天人们听说,有几个憨厚朴实的贫下中农“吃汆稀”了。这才赶紧扎堆杀猪,一天两三家杀,这才剩下点过年的肉。

    再后来,“一部份人先富起来”了,“杀猪菜”也变样了。那年,老A,老B两家杀隔年猪,我们几个老青年去了。先给大叔大婶哥哥嫂子拜个早年,随后就开席了。主打菜是大炖白肉血肠酸菜粉条,居于旋转桌面当中,周围配上自家养的鸡、鸭、鱼、蛤蟆,山上采的猴头、木耳、蘑菇、老山芹,市上买的几样熟食品,麻酱、腐乳、臭豆腐、老脍下的豆掰酱挤在大盘子中间。炕沿上撂着一盆大葱。纸杯中插着餐巾。白酒啤酒饮料矿泉水样样俱全,可劲造。不光是盘是盘碗是碗 ,箸是箸勺是勺。“家庭影院”的“巩--恰,巩--恰”的声没断过 ,喝酒时整出个“步步高”,俗雅同助兴。要不看那盆大葱就是星级宾馆的嚼呱。黑河还真有个禄福鑫乡村杀猪菜全国连锁店。
   
    现代杀猪菜——不管是江南“烧小菜”,还是东北“大炖菜”只要上了高级饭馆子的桌子,立马就身价百倍了。“杀猪菜”也一样,本来这只是早先一些没“文化”的人一种快速解馋吃食 。经当下的文化人文绉绉的细化,它就跻身于中华民族千百年来古老的饮食文化之林了。

    你看,黑河的禄福鑫乡村杀猪菜全国连锁店,在食客进餐前大堂经理先上一堂“文化补习课”。内容是:“‘ 杀猪菜’本应称‘年猪菜’,它是多种菜品组成的系列菜的总称。 已列入黑龙江省非物质文化遗产保护名录,称之为‘宁古塔年猪菜 ’。所以,咱们不能光在‘酸菜、白肉、血肠’的层面上打哧溜滑啦。

    我市有关民俗专家说啦:‘有关学者称,满族先民是,好养豕 、食其肉。’而满民族的发祥地——宁古塔,其优越的自然环境,丰富的人文物产都为宁古塔年猪菜的形成和发展奠定了物质基础。”得,当你学习掌握了,杀猪大炖菜,有这么深厚的文化底蕴,这么广泛的文化内涵,说啥也不能光让“翠花‘上酸菜’”啦。“来套多种菜品组成的系列菜!”“好——你们喝点啥酒水?”“自己带了。”“好——,那你们先喝着我们家大铁锅烧的流锅水。年猪菜马上就上。”丫头一转身又补了一句:“各位当家的,自带酒水,不打折。”“快上菜去吧!学习文化,那能打折,你尽管变本加厉。

    ”菜肴色香味形俱全,丰富多彩,满宴全席。从猪鼻子到猪尾巴都有了。而且都是初加工,(时髦嗑“原生态”)凸显“形神兼备”。像:“蒸猪鼻”那两个鼻孔溜圆——呼吸痛快。“烧猪尾”尾根带快臀尖皮——方显“皮打皮”。“酱猪手”还穿着小“皮鞋”吃时现脱——绿色新鲜。不仅如此,还保持了“原汁原味”。如:“ 炖苦肠”臭得哄儿的,“炝腰花”骚得哄儿的,“手掰肝”腥得哄儿的。总之一桌子菜全都“原形毕露”、“一见如故”、“一鼻了然”。无须再打听“这是啥——呀?”。

    但是“年猪菜”那个“猪”,就算从“宁古塔”弄来的,也是当代科学家以高科技手段促使原子裂变迅速合成的。三五个月就出栏上餐桌了,让人嘀咕了,在餐盘里,甚至在吃到肚子里,它还按着预先设定的程序进行着化学反应呢。有时把人都反应进去。这种肉煮出来,肉紧缩,肉皮下扣形成一个小馒头。无论怎么烹制,结果就一个字儿——柴!而“年猪”就是隔年的猪,生长期最短是16个月以上,是秋天的猪崽子。春天的猪崽子就得喂20个月。这种肉煮出来,肉开花,肉皮上翻形成一个小饭碗。无论怎么烹制,结果也是一个字儿——香!这样的隔年猪就是回咱屯子也不好找了。不管怎么说我们这桌杀猪菜要比那金玉其外,败絮其中的“美味佳肴”经济实惠,解馋扛饿。何况我们“老插”聚餐,也是项庄舞剑,意在沛公呢。



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