三脂甘油（triacylglycerol）也称之三酸甘油脂（triglyceride）。一种含有与丙三醇化的3个脂酰基的脂。脂肪和油是三脂酰甘油的混合物。

1．水解和皂化

① 水解：三酰甘油在酶、酸的作用下可水解生成甘油和脂肪酸。

② 皂化：如用碱液水解三酰甘油，则生成一分子甘油和三分子脂肪酸盐（即肥皂），这种反应称为皂化作用。【皂化反应】

皂化值：水解一克三酰甘油所需氢氧化钾的毫克数，称之为皂化值。皂化值愈大，表示三酰甘油中的脂肪酸的平均分子量愈小。

在肠内，钙与游离脂肪酸结合可生成不溶性的脂肪酸钙盐。

2．氢化和碘化

含有不饱和脂肪酸的三脂酰甘油，其不饱和脂肪酸的双键，可在催化剂存在下加氢（氢化）或直接碘化。

不饱和的液态三脂酰甘油（加棉子油）加氢成为饱和的固态三酸甘油脂，有利于运输。用加碘的方法可以测定三酰甘仙中脂肪酸所含双键的多寡。

3． 酸败作用

若将三脂酰甘油久置于潮湿及闷热的空气中，可发生水解、氧化等反应。水解可产生某些有臭味的脂肪酸，如丁酸。在脂肪酸的双键处氧化生成不稳定的过氧化物，经分解可生成醛。这些变化总称为酸败作用。天然油脂中所含的脂溶性维生素亦常因酸败而被破坏。三脂酰丙三醇是由一分于甘油和三分子脂肪酸构成的酯。