沸腾是在一定温度下液体内部和表面同时发生的剧烈
汽化现象。沸点是液体沸腾时候的温度，也就是液体的饱和蒸气压与外界
压强相等时的温度。沸点指
纯净物在1个标准大气压下沸腾时的温度。不同液体的沸点是不同的。沸点随外界压力变化而改变，压力低，沸点也低。
当液体沸腾时，在其内部所形成的气泡中的饱和蒸汽压必须与外界施予的压强相等，气泡才有可能长大并上升，所以，沸点也就是液体的饱和蒸汽压等于外界压强时的温度。液体的沸点跟外部压强有关。当液体所受的压强增大时，它的沸点升高；压强减小时；沸点降低。例如，蒸汽锅炉里的蒸汽
压强，约有几十个大气压，锅炉里的水的沸点可在以上。又如，在高山上煮饭，水易沸腾，但饭不易熟。这是由于大气压随地势的升高而降低，水的沸点也随高度的升高而逐渐下降。（在海拔1900米处，大气压约为79800帕（600毫米汞柱），水的沸点是），沸点低的一般先
汽化，而沸点高的一般较难汽化。
在相同的
大气压下，不同种类液体的沸点亦不相同。这是因为饱和汽压和液体种类有关。在一定的温度下，各种液体的饱和汽压亦一定。例如，
乙醚在时饱和气压为5865.2帕（44厘米汞柱）低于大气压，温度稍有升高，使乙醚的饱和汽压与大气
压强相等，将乙醚加热到即可沸腾。液体中若含有杂质，则对液体的沸点亦有影响。液体中含有
溶质后它的沸点要比纯净的液体高，这是由于存在溶质后，液体分子之间的
引力增加了，液体不易
汽化，饱和汽压也较小。要使饱和汽压与
大气压相同，必须提高沸点。不同液体在同一外界压强下，沸点不同。沸点随压强而变化的关系可由
鲁道夫·克劳修斯方程式得到。
摄氏度的定义“在标准大气压下，以水的
冰点为0度，水的沸点为100度，中间分为100等分的温标。”
1988年国际度量衡委员会推荐，第十八届国际计量大会及第77届
国际计量委员会作出决议，从1990年1月1日起开始在全世界范围内采用重新修订的国际温标，这一次取名为1990年国际温标，代号为ITS-90。
1990国际温标（ITS-90）对
摄氏度和
热力学温标进行统一，规定摄氏温标由热力学温标导出，，划分不变。因此冰点并不严格等于（级才有区别），水的沸点不严格等（0.01级才有区别）
注上修改原因：1990国际温标，取消了“实用”二字，因为随着科学技术水平的提高，这一温标已经相当接近于热力学温标。和旧国际温度标准（IPTS-68）相比较，100℃时偏低，即标准状态下水的沸点已不再是，而是1标准大气压下。
水壶烧水的时候，壶壁或者壶底会出现一些小气泡，小气泡与周围的液体进行
汽化反应，以它为中心，会发生沸腾现象，我们把这些气泡也可以称之为汽化核。水在
对流传热中的沸点是，但如果拿进微波炉加热温度会远远大于而水还没蒸发。由于用微波炉加热的水中，缺少沸腾的第二个条件，气化核，容易达到甚至超过沸点却不沸腾的
过热液体，当这个时候将小颗粒（咖啡粉等）投入到过热液体时，它们（咖啡粉等小颗粒）诱导了气化核的产生，形成瞬间爆沸的现象。
专家提醒，用微波炉加热过的水，尽量不要搅拌、摇晃，因为我们在搅拌及摇晃的同时，其实就是突然改变了水的环境，杯中的水有可能会瞬间沸腾。另外，建议大家，用微波炉加热过的液体，尽量将液体多放置一会再使用，避免给大家带来不必要的伤害。
已知大气
压强求水的沸点，即是求已知水体气压达到饱和时所处的温度。