腊八蒜是中国人民传统的佐餐食品之一，一般在腊月（十二月）制作，故称“腊八蒜”，南方称之为“翡翠蒜”。

古人认为，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家商号要在这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚。后来为以示忌讳，欠债者便用蒜代替“算”字。

腊八蒜的原料配比为大蒜10千克，食醋 5千克，白糖 1千克。原料选用蒜头饱满,不失水萎篇,不生芽的紫皮蒜或白皮蒜作为原料，将大蒜剥除蒜皮,得到蒜米,用清水洗净、晾干。按配料比例先将白糖放入醋内,搅拌使其溶化,制成糖醋液。然后将蒜米装人干净坛内,倒入糖醋液,进行醋渍。封好坛口,放在10~15C的条件下,醋渍15 天左右即为成品。

腊八蒜具有保心降压，对抗感冒，防癌抑癌等功效。大蒜在腌制的过程中逐渐变得香辣可口，寓意着将来的日子辛辣但美好。蒜具有辟邪驱邪的寓意，人们相信吃了腊八蒜能够避免灾祸，因此，腊八蒜都成为腊八节餐桌上的必备之物。

泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八这天泡制鲜蒜。制作腊八蒜的材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿，而且也不一定非得“腊八”这天泡制。其做法也极其简单:将剥好皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子里，倒入醋、封上口，放置在一个温度较低的地方。慢慢地，泡在醋里的蒜就会变绿最后通体碧绿，如同翡翠。

老北京的人家，一到腊月，过年的气氛就一天浓过一天。华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗叫“腊八蒜”，北京也不例外。据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这时各家商号要在这天拢账，把这一年的收支计算出来，以看盈亏。外欠和外债，都要在这天算清楚，叫“腊八算”。腊八这天，债主要到欠他钱的人家送信儿，让欠债的人准备还钱。北京城有句民谚:“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”后来有欠债者用蒜代替“算”字，以示忌讳。不过，再怎么回避，欠人家的终究是要还的。其实，国人青睐腊八蒜并非只是为了遵从习俗，更看重其食疗保健作用。

俗话说“过了腊八就是年”，腊八蒜不仅是节日美食，还象征着来年五谷丰登，生活有滋有味。北京市石景山区苹果园街道苹一社区新时代文明实践站开展“过腊八 品年味”腊八蒜制作活动。

在活动现场，老师正在为居民们讲解腊八节的起源和风俗，同时分发制作腊八蒜所需的食材：新鲜的大蒜、米醋以及密封的玻璃瓶。居民们围坐在一起，一边兴致勃勃地剥着大蒜，一边分享着腌制腊八蒜的经验。在欢声笑语中，居民们不仅了解了腊八节的传统习俗，还亲手制作了美味的腊八蒜，共享了这份特别的节日美食。

此次活动的开展，以“沉浸式”体验民俗文化为契机，让居民深刻体会了传统民俗文化的魅力，一罐罐腊八蒜不仅拉近居民间的距离，也点燃了浓浓的冬日温情，增加了节日氛围，进一步促进了邻里和谐。

腊八蒜，即腌制好的大蒜。大蒜在腌制的过程中逐渐变得香辣可口，寓意着将来的日子辛辣但美好。此外，蒜还有辟邪驱邪的传统寓意，人们相信吃了腊八蒜能够避免一年的灾祸，保家卫国。因此，无论贫富，腊八蒜都成为腊八节餐桌上的必备之物。

用料

详细步骤

用料

详细步骤

用料

详细步骤

腊八蒜是用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸微辣。因多在农历十二月初八（腊月初八，腊八节）进行腌制，故称腊八蒜。但一般只要是绿色的用醋腌的蒜都叫“腊八蒜”。

经过十几天醋的浸泡，微黄的蒜瓣变成了碧绿色，酸里带着辣味。

米醋色淡，泡过的蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。蒜辣和醋酸的香味溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。腊八蒜是过年家常菜的健康佐料，不论是炒杂菌、炒藕，还是炒肥肠、炒牛肉，都为菜色增添了一抹碧绿。

制作腊八蒜前，准备工作要充分，主要是选购大蒜、食醋和其他配料，以及泡制容器等。具体注意事项如下：

（一）优先选购紫皮优质大蒜

选购大蒜时，应选已打破生理休眠期（新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜为优。应注意蒜瓣完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。

（二）泡制腊八蒜以米醋为佳

用米醋泡制的腊八蒜，更易于形成颜色翠绿，口感酸辣适度，带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择醋的运用时，要注意查看外包装上的标识等，选购合格产品。

（三）其他可选配料及容器

从工艺的角度来说，添加少许白糖可改善口感，添加少许白酒可适当延长保藏时间。

盛装腊八蒜的容器，需洁净、无油和水，最好为玻璃或陶瓷材质，不宜选用塑料瓶。

为保证腊八蒜口感和营养成分，在制作时要特别注意以下几点：

1.保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。

2.切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜的内部，加速大蒜绿变。食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。

3.腌制腊八蒜温度：在0~8℃时，20天左右为最佳食用期；20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜，缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。

（一）腊八蒜的存放温度要适宜

腌制腊八蒜时，温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃，同样会影响腊八蒜的品质。

（二）腊八蒜在取用时要防止被污染

捞取腊八蒜时，注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。

蒜瓣从白色变成绿色是因为大蒜里的蒜氨酸（大蒜中独特的非蛋白类含硫氨基酸，占大蒜干重的大约0.6%—2%）和一些酶，与其他分子或化合物发生了化学反应，形成了青绿色的“环硫醚”化学结构。但是，这种结构的形成与状态持续受酸度、温度和时间影响。

正常情况下，买回家的大蒜放很长时间都不会变色，这是因为它们处于类似休眠的状态，打破休眠有两个关键条件，即低温和食用醋酸溶液。低温和酸性条件下，蒜氨酸会和蒜酶以及蒜中的硫化物等发生一系列复杂的化学反应，生成大蒜色素。最初形成的通常是蓝色素，随着时间推移，蓝色素会逐渐转化为黄色素。只不过开始时蒜瓣中蓝色素更多，蓝色素和黄色素共存，蒜瓣就呈现出翠绿色的状态。

蒜瓣变绿的温度一般以10~15摄氏度为宜，有人说腊八蒜只有腊八这天腌制才能变绿这其实是个误解，只要环境温度和醋酸浓度“达标”蒜瓣就能逐渐变色，蒜瓣颜色一旦变绿就需要在0~4摄氏度低温条件下贮藏，一旦温度过高，蒜的绿色素的降解速度就会加快、不仅质地变软失去爽脆的口感、颜色也会逐渐变黄或变浅。

研究人员在实验室模拟泡蒜过程中发现，蒜瓣中形成的色素在存储期内一直呈下降状态，大约为15天，蒜瓣会从蓝变绿，而到40天左右蒜瓣则由绿变黄。所以，正确腌制15至40天的蒜才会呈现绿色，而腌制22天才是腊八蒜颜值最高的黄金时间。一般来说，大蒜腌制25天后，颜色会逐渐变黄变浅。

实验研究表明，同样低温条件下，用食用醋酸、柠檬酸、苹果酸、盐酸、磷酸等酸液浸泡蒜瓣，只有醋酸浸泡的蒜瓣才能变绿，且醋酸浓度越高、变绿速度越快。此外，如果大蒜储存过程中经过高温处理，蒜酶的活性降低，休眠状态不易被打破，也不易产生色素。因此，如果买到休眠的大蒜或买到的食醋醋酸浓度不高时，腌制的腊八蒜也往往只能保持白色的本色而无法变绿。一般来说，建议用优质的醋酸浓度比较高的醋来腌制腊八蒜。需要注意的是，如果是因为保存温度较高、时间过长而导致的蒜瓣变黑，且蒜瓣已出现气味和质地改变，说明腊八蒜很可能已经变质，就不要继续食用了。

新鲜的大蒜里含有 70% 的水分，约 25% 的糖类，4% 的蛋白质，不到 1% 的脂肪，以及一些膳食纤维、维生素、微量元素和抗氧化成分。微量元素里含量比较突出的有硒、锗、锌等。值得一提的是，大蒜的含量是一般蔬菜的 3 倍。硒有抗氧化效果，还能与铅、镉、汞等有毒重金属结合成蛋白质复合物而起到解毒作用。锌是我们体内不少酶合成的必须元素，而锗与免疫功能有关。当然，需要特别说明一下的是，咱们日常吃蒜，是拿来当调味品吃的，吃多了还会因为过度刺激肠胃而难受。所以，营养成分这些，仅供参考，指望不了靠吃蒜就能产生太多实质性的好处。

这些营养成分在由生蒜变成腊八蒜的过程中，又发生了一些变化，主要是一些水溶性的营养物质跑到醋里去了。浸泡在醋里之后，大蒜里的蛋白质、淀粉、糊精等会部分降解，变成多肽或者氨基酸，以及可溶性的糖。其中有一部分就会溶出到醋里。研究发现，用醋浸泡一个月后，大蒜当中水溶性的维生素 C 大概只剩下 1/3 了，维生素 B1 也只剩下一半了。但是 90% 的硒还保留着。与此同时，大蒜也吸收了一部分醋中营养。一些研究发现，在醋里浸泡了 14 天之后，大蒜里的含铁量提升到了原来的 2 倍左右，含锰量提升到原来的 5 倍左右。这些微量元素，主要就是从醋里吸收来的。因为经过了浸渍加工，腊八蒜的抗氧化活性与鲜蒜相比下降了一些。不过还好，下降的程度并不大，不超过 20%。值得一提的是，经过醋的浸渍，大蒜辛辣味降低了，对消化道的刺激性也变弱了，吃起来比生蒜舒服太多了。

2019年9月，天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队从“腊八蒜”中首次发现3种新型活性肽，这些活性肽具有显著抑菌性，有望成为抗生素替代品。相关成果已作为国际科学期刊《食品功能》封面文章发表。

1月18日消息，日前，京东消费及产业发展研究院发布了《腊八消费观察》（以下简称“观察”），体现了今年腊八的多个消费特点。关键词的搜索热度方面，在搜索腊八产品的关键词中，腊八蒜、腊八粥、腊八粥食材、腊八蒜密封罐、腊八米成为搜索量排名前五的产品。其中腊八蒜的搜索热度反超了腊八粥，腊八蒜的搜索量是腊八粥的2倍；蒜的搜索量是腊八米的3倍。从年味儿特色食品来看，汤圆的搜索量是饺子的1.5倍。

山东省菏泽市巨野县一食品生产企业加紧生产腊八蒜。车间里工人们忙着腌制腊八蒜、打包装箱，通过电子商务等渠道销往全国各地。

腊八蒜是北方习以为常的一款腌制小菜，颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八这一天进行腌制，故称“腊八蒜”。吃腊八蒜配饺子，这年味就足了。腊八蒜不单单在腊月腌制才会翡翠碧绿，而是哪天腌制都是一样的品质，并且打破了家庭腌制的工艺，不局限于季节和天气，成为一款畅销的日销品。

彭川和杨雪在淄川区双杨镇建了一个做腊八蒜的企业，父辈1991年的时候在傅家镇建了第一个厂，淄川区双杨镇这个厂因机缘巧合来到这里，2022开始建厂的，2022年11月份开始投产，把传统小吃做成了网红产品，在全国市场有较高的占有率，其父辈在十几年以前就已经把这个腊八蒜做到了淄博市的餐饮上，发展了很多的新的菜品，例如说腊八蒜炒藕、腊八蒜炒肥肠，其产品不仅在北方老百姓的餐桌上能够见到，还销售到了东南亚。

酱倒缸在秉承传统工艺的基础上用智能化科学地把山东民俗小吃做成标准化的产品推向市场，注册了淄川区的非物质文化遗产，作为一个地标性的传统小吃推向全国，公司的腊八蒜、姜芽、糖蒜已经做成了成熟的产品，未来会围绕着老百姓的消费习惯，把更适合现代人吃的传统小菜做成更多的新品，传承不守旧，创新不忘本。