肠衣（英文名：Natural casings）是家畜的大肠、小肠经刮制而成的畜产品。主要用作是填制香肠和灌肠的外衣；羊肠衣还可制成肠线，供制作网球拍线、弓弦和外科缝合线等用。肠衣按畜别分为猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。按部位分为大肠衣、小肠衣。 肠衣还可按材料来源的不同分为天然肠衣和人造肠衣两大类。其中，人造肠衣又分为可食性人造肠衣，即人们逐渐熟知的胶原蛋白肠衣和不可食用性人造肠衣。

据记载公元前8世纪人们就开始食用通过肠衣灌装肉制品的食物，这一事实在古希腊荷马史诗《奥德赛》中得到了很好的记录。中国加工肠衣已有百余年历史，猪肠衣多产于华东和华中地区；羊肠衣多产于华北地区、东北地区和内蒙古自治区。最初仅用于弓弦和弹棉花的弦线，产量有限。20世纪初期开始在天津市、北京市等地设厂加工生产，很快成为中国重要的出口物资。

肠衣是一种重要的肉类包装，其基本功能是保证被灌装的肉制品在一定条件及时间内不变质，以满足贮存及流通的需要。天然肠衣的存放和运输环境温度一般在25℃以下，储存时要特别注意干燥、通风、避光。一般建议贮存期为3个月。

天然肠衣是最早发现、应用的香肠和火腿的包装材料。在古代，香肠馅是用动物肠子或肚来灌装，形状多是圆柱形。香肠是加工食品最古老的形式之一。据记载香肠在公元前8世纪开始被食用，这一事实在古希腊荷马史诗《奥德赛》中得到了很好的记录。

中国加工肠衣已有百余年历史，猪肠衣多产于华东和华中地区；羊肠衣多产于华北、东北和内蒙古自治区。最初仅用于弓弦和弹棉花的弦线，产量有限。20世纪初期开始在天津市、北京市等地设厂加工生产，很快成为中国重要的出口物资。

中国是天然肠衣的生产大国和主要出口国，截止2022年的近11年来，天然肠衣出口均值为91859吨，出口货值108050万美元。天然肠衣的生产提高了农业劳动力就业、提升了产品附加值、促进了农民增收。但在当今对食品安全要求较高，有严苛的兽药残留标准，大部分工艺需要手工完成，机器无法代替，还需进一步规范天然肠衣市场，完善行业体系建设。

肠衣是家畜的大、小肠经刮制而成的坚韧半透明薄膜的畜产品。 有如下几种形式的分类：

1. 肠衣按原料来源可分为：猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣。

(1)猪肠衣：以猪的小肠、大肠头、膀胱为主要原料制成。品质优良的猪肠衣质地薄韧，透明均匀。

(2)羊肠衣：以绵羊、山羊的小肠为主要原料制成。

(3)牛肠衣：以牛的小肠、大肠和膀胱为主要原料制成。

2.肠衣根据原料部位可分为：小肠衣和大肠衣。

3. 肠衣按成品种类可分为：盐肠衣、干肠衣。

(1)盐肠衣：将新鲜的猪、羊、牛的肠子内的油脂杂质刮去，剩下的薄膜用盐腌渍即为盐肠衣，盐肠衣是含有盐水的湿货。盐肠衣呈浅红色、 白色或乳白色。

(2)干肠衣：将猪、羊、牛的肠子或膀胱刮去油脂杂质后吹鼓起，置于日光下 晒干而制成干肠衣。干肠衣多为淡黄色，具有一定香气。

由于天然肠衣因受自然和加工条件的限制， 产量的增长有限，在国际市场上常常供不应求，于是人造肠衣应运而生。

因此，肠衣还可按材料来源的不同分为天然肠衣和人造肠衣两大类。其中，人造肠衣又分为可食性人造肠衣，即人们逐渐熟知的胶原蛋白肠衣和不可食用性人造肠衣。

人造肠衣分为两种：

 一是可食性人造肠衣，其原料来自动物性蛋白纤维，如中层牛皮或动物蛋白的皮张废料，经过化学处理合成。这种人造肠衣可以食用，所以叫“可食的人造肠衣”。

二是不可食性的人造肠衣， 原料来自植物性和矿物性蛋白纤维，如赛璐璐，就是用棉花制造的。用这种人造肠衣灌制的香肠，食用时必须剥去外皮。

总而言之，人们可食用的肠衣指的是：天然肠衣和胶原蛋白肠衣。

（一）天然肠衣

是指以健康牲畜的小肠、大肠和膀胱等器官为原料，经过刮制、去油等特殊加工，对保留的部分进行盐渍或干制的动物组织，用于肉制品的衣膜。主要包括：盐渍肠衣和干制肠衣。

（二）胶原蛋白肠衣

是指以猪、牛真皮层的胶原蛋白纤维为原料，经化学和机械处理，制成胶原“团状物”，再经挤压、充气成型、干燥、加热定型等工艺制成的可食用人造肠衣。主要包括：卷绕肠衣、套缩肠衣和分段肠衣等。

肠衣的主要用作填充香肠和灌肠的外衣；羊肠衣还可制成肠线，供制作网球拍线、弓弦、乐器弦线和外科缝合线等用。肠衣作为一种重要的肉类包装，其基本功能是保证香肠在一定条件及时间内不变质，以满足贮存及流通的需要。蛋白肠衣从产品种类上分为胶原蛋白肠衣和植物蛋白肠衣，可应用于早餐肠、台烤肠、水煮肠、油炸肠、风干肠等产品上。

肠自内向外可分为粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层。加工猪、羊的盐肠衣时，仅留粘膜下层，刮去其他3层；加工猪、羊的干肠衣时，除粘膜下层外还保留部分粘膜；加工牛的盐、干肠衣时，只除去粘膜而保留其他3层。

盐肠衣的加工过程大致为：洗净鲜肠，浸泡18～24小时后进行剥刮。然后冲洗干净，灌水检验，割去破损有洞肠段，每5或10根配成一把（总长度约90米）,用精盐0.5千克左右盐渍一昼夜，即成为半成品光肠。光肠再经漂洗、检查、修刮盐渍、沥干等进一步加工而成为成品。

干肠衣的加工过程大致类似，剥刮后每70～80根加5%的氢氧化钠2.5升搅拌均匀，以除去油脂；再经漂洗，每100米用精盐0.8～1千克盐渍12～24小时，然后水洗除盐，晾干，压平，即可包扎成把，装箱出售。品质优良的猪肠衣质地薄韧，透明均匀(羊肠衣以厚为佳)；盐肠衣呈浅红色、白色或乳白色。干肠衣多为淡黄色；具有一定香气。

肠衣是香肠的外包装，其基本的功能就是保证香肠在一定条件及时间内不变质，以满足贮存及流通的需要。这种功能由肠衣的阻隔性指标所提供的，即：氧气阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。

这种变化是由外向内进行的。首先使外层的香肠由粉红色变浅，变白，而后逐步地变成灰褐色。将香肠横向切开可以看到一个氧化圈，时间越长，氧化圈越深。

在肠衣的保护作用下，腊肠外界的细菌是不会进入香肠内部的。这里所说的细菌是指香肠原料肉中的细菌，在灌装后采用的80-90℃的巴氏杀菌法处理是不能将其全部杀死的。这种杀菌工艺只能杀死大部分的致病菌，而无法杀死耐热性好的芽孢杆菌等。这部分细菌在0-4℃的条件下繁殖速度较慢，但若肠衣的阻氧性不好或随着时间的延长，它会使香肠腐败变质。从而失去食用价值。

香肠中的水份丢失，使香肠失去弹性，香肠的鲜度下降，口感变差，这就要求肠衣有非常好的阻水性。

腊肠的香味丢失，失去香肠的香气，要求肠衣有非常好的阻气性。

根据国外的研究，并结合实际工作经验表明：采用多层共挤尼龙肠衣包装巴氏杀菌香肠，肠衣实际的氧气透过率指标要小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH。这样在0-4℃贮存条件下香肠有三个月的保质期。这里所说的实际氧气透过率不仅仅指肠衣使用前所测的数据，而且还包括肠衣灌肠杀菌后所达到的指标。如果肠衣结构不合理，使用前也许可以达到小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH，而腊肠后阻气性下降，会大大超出该指标。对于水汽透过率指标而言，要小于5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。这样在香肠的保质期内香肠才不会丢失太多的水份而保证其有较好的弹性及口感。因此具有优异的氧气、水汽、香味阻隔性的肠衣对香肠包装是很重要的，这就是高品质肠衣所体现出的特点。

在肠衣膜厚度的确定方面，国内还没有一个统一的认识。参考国外几大肠衣加工厂家及我们自己的试验情况看，在结构合理，选料科学的情况下50um是一个较合理的厚度设计。在这一厚度下肠衣的阻隔性、机械强度、性价比能达到一个优良的组合。

对于肠衣的收缩率而言，并不是越大越好，国外一般为16-17%，那么对于用户而言，只要在设备允许的情况下尽量选择收缩率小一点的肠衣为好。因为灌装同样体积的腊肠，对使用收缩率大的肠衣比使用收缩率小的肠衣来讲肠衣的用量会增大。这对客户成本而言更是一个浪费。

肠衣的使用及贮存方法是否得当对肠衣作用的发挥也是很重要的。肠衣的存放环境一般要求在25℃以下干燥、通风、避光处贮存。如何使用请根据肠衣厂推荐的方法进行。不当的使用会给香肠的品质带来不良的影响。

肠衣的使用不当会给香肠的品质带来不良的影响。

①肠衣在使用前或使用时被碰伤，重者会在灌肠或在杀菌过程中造成肠衣爆裂，轻者会在腊肠存放或销售过程中因肠衣结构被破坏而使其阻隔性下降，香肠会提前氧化变质或细菌进入香肠内部造成香肠腐败从而失去食用价值。

②肠衣在高温、潮湿的条件下贮存会使香肠变形、收缩率下降、规格发生变化。

③肠衣长时间的贮存，由于贮存条件的不完备，会使肠衣变形，造成损失。一般建议贮存期为3个月。

1. 盐肠衣

因盐肠衣的怕热性，为避免包装破损时渗漏的盐卤污染其他货物，一般应积载于较低的货位处，远离机舱等热源积载，最好洒上木屑防护渗漏；装运盐肠衣的木桶应妥善固定，以防运输途中移动，造成桶身受损。

2.  干肠衣

因干肠衣怕湿性及怕异味性，应积载于清洁、干燥的货舱，也应避免与液体货物同舱装载。同时，还应注意不能与易散发气味的货物同舱装载；不应与易生虫或有毒货物在运输工具或仓库内同装一处，以防止被污染。

肠衣好坏的评价是一个系统工程，下面的“质量评价十四条”能较合理地作为劣优评价的依据。

1、肠衣的阻隔性：指其对氧气、水汽、香味的阻隔程度。好的阻隔性可以给腊肠提供较长的保质期和货架期，避免在保质期内因香肠变质而造成退货，并保证香肠的鲜度和香气不丢失。

2、肠衣结构的合理性：肠衣合理的结构设计能给香肠提供一个理想的包装。

3、肠衣膜强度：好的机械强度能满足各种灌装打卡机的要求，从而减少使用过程中肠衣膜的损耗。

4、收缩率的稳定性：指同一卷或同一批肠衣收缩率一致性的好坏，若收缩率的上下浮动较大会造成同一规格的香肠长短、粗细不均匀，会给您装箱及销售带来很多的麻烦。

5、色泽均匀度：对带颜色的肠衣而言，均匀的色泽能给腊肠的外观质量争光添彩，使其外观漂亮，能吸引消费者的注意。

6、肠衣开口性：开口性好坏对香肠的灌装是很重要的。若开口性不好，则肠衣套管及充填都较费劲，会直接影响到操作工人的工作效率。

7、规格准确性：指肠衣的折径及厚度的偏差要控制在严格的范围之内，规格不准一方面会造成香肠粗细不均，厚度偏差过大还会造成香肠打弯，及性能下降的现象。

8、肠衣膜透明度：对透明肠衣膜而言，好的透明度对于高品质的香肠是很重要的，它能使消费者清晰地看到香肠的肉质纹理，吸引消费者产生购买的欲望，增强消费者对产品的第一印象。

9、手感软硬度：好的手感会易于您的使用，灌装后腊肠肉感较强，对于模具火腿而言，较软的肠衣可以使其形状棱角分明、圆滑。反之，棱角尖硬，容易使产品出水。

10、肠衣膜亮度：使香肠在货架上颜色亮丽，极易吸引顾客。

11、肠衣膜的肉粘性：

（1）指肠衣膜的肉粘性，它可减少香肠中水份的折出，防止香肠口感变差。

（2）指肠衣膜各层之间的粘合程度，使肠衣结构稳固、性能稳定。

12、各层之间的粘合效果：指肠衣膜各层之间的粘合程度，使肠衣结构稳固、性能稳定。

13、膜卷平整度：反映出肠衣膜的厚薄均匀性的好坏，而是能给产品全面的评价。

14、包装密封性：指肠衣的外包装一方面要密封严密，防止肠衣吸潮；箱体结实可靠，防止肠衣被破坏，使肠衣处于很好的保护之下。

肠衣对于腊肠的加工而言，也许是香肠生产加工线上的最后一步，但忽视它的重要性也许会带来许多麻烦。那么在肠衣的选

择上一定要综合考虑，一方面选择性价比好的优质肠衣，另一方面选择肠衣要与您所生产香肠的要求对路。同时要注意使用方法，使肠衣发挥出其应有的作用并为您带来可观的经济效益。上述资料可参考