鱼肉松是由鱼类的肌纤维制成的金黄色绒毛状的调味干制品，其制品呈绒毛状，色泽金黄、风味独特、口感愉快，除蛋白质含量较高外还含有丰富的VB1、VB2、尼克酸及钙、磷、铁等矿物元素。

允许有少量结头，无焦头。

滋味：味浓郁、鲜美、甜咸适中、入口即化。

气味：香味纯正、无其他不良气味

材料

原料：活鱼购于市场。

辅料：食盐、白砂糖、葱、姜、黄酒、花椒、五香粉、味精、咖喱粉均购于超市。

工艺流程

原料鱼→前处理→腌制→蒸煮→去皮、骨、刺→拆碎、晾干→初炒→调味→炒松→冷却→除杂→包装→检验。113工艺操作要点

原料要求

原料活鱼要求品质新鲜，个体较大，鱼肉纤维较长的鱼。

前处理

将活鱼去鳞、鳍、刮腹去内脏，斩头去尾后用清水洗去血污、杂质，注意在去内脏时不可挖破胆囊，以免胆汁外流污染鱼肉，造成苦味影响鱼肉松的品质。

腌制

根据配方的要求，将经过前处理的鱼肉与葱、姜、食盐、黄酒、花椒、白砂糖等辅料放入盆中一起腌制15～20min。

蒸煮

将腌制后的鱼肉放入蒸锅内用蒸气蒸，时间视鱼的种类、大小不同而异，蒸煮时间过长会造成鱼肉碎小，影响起松，蒸煮时间过短会影响鱼骨、刺的剔除。

去皮骨刺拆碎晾干

从蒸锅内取出鱼后要趁热去除鱼皮，冷却后剔除鱼骨、刺，然后将鱼肉顺肌纤维拆碎并沥干水分。

初炒调味炒松

取拆碎的鱼肉，放入炒锅中，用文火炒至鱼肉半干，加入调味料调味，加完后继续反复翻炒，整个过程需注意水分的控制，水分过低鱼肉纤维易被损坏，有时还会炒焦，影响口感，水分过高则不利保藏。

包装贮藏

鱼肉松的吸水性很强，短期储藏可装入聚乙烯塑料袋，用电热封口机封口。长期储藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，采用复合袋真空包装也可有效延长鱼肉松的保质期。

1.青鱼去鳞、去头尾，剖作两片洗净，放入碗中，放入黄酒、精盐；葱去根，洗净，一半切末，一半切段；鲜姜洗净切成片，将其中一半切成末；将葱段、姜片都放入鱼碗内，放锅置火上，用旺火隔水蒸，蒸熟后，取出鱼碗，拿掉葱、姜片，将鱼骨剔除，同时剥去鱼皮，将鱼肉倒进干净的布袋中挤干。

2.炒锅置火上，烧热，倒入香油，待油热后加入葱末、姜末、酱油、白糖，煸炒成调味汁。

3.炒锅置火上烧热，倒入花生油，使锅底周围都粘上油，油热后将鱼肉放入锅内摊开，用文火慢慢烤，并不断翻炒，待水分将干，鱼肉纤维分开呈蓬松状，速将姜末、葱花、白糖、香油、酱油等兑成的调味汁淋上，再翻炒到干，起锅晾凉后即可。

主料：净鱼肉配料：葱段、姜片、食盐、味精、白糖、绍酒、植物油

做法：将鱼肉切碎，加上葱、姜及绍酒，上锅蒸15分钟，然后摘去葱姜，用净纱布包起，挤去水分。锅中放入植物油烧至冒烟。端下晃动炒锅使油均匀分布于全锅并晾凉，再上火加热至四成，将鱼肉倒入锅内，并不停翻炒待水分进一步减少，然后。分数次加入食盐、白糖、绍酒，继续不停翻炒，直至鱼肉全部松散，加入味精拌匀出锅，但注意勿炒得过干，更不能炒焦。

原料：雅片鱼（800克）、橄榄油（4勺）、日本紫酱油（2勺）、白糖（1勺）、黄酒、大葱、姜片、白芝麻或海苔碎。

做法：

1、先将鱼洗干净，下面垫葱，放上姜片去腥，淋黄酒，少量醋。接着放入蒸锅大火蒸；

2、大概蒸10分钟，用牙签插入鱼肉，只要能轻松插入就说明鱼已经熟了；

3、趁鱼热的时候，用筷子小心的将鱼皮剥下，冷了就剥不开了；

4、用筷子先将主骨中的鱼肉取出，然后再小心的取出旁边的肉，深海鱼的骨头少，做起来非常方便；

5、取出一面的肉以后，能清晰的看到鱼的主骨了，只用用筷子轻松拿下，另一面的肉就全部取出了；

6、将所有的净肉也用筷子不断的搅松，如果发现水分太多，可以放入筛子，用按压方式人工脱水；

7、锅内放入4勺橄榄油；（橄榄油在高温加热中也不会破坏鱼肉营养价值，很值得推荐）

8、将鱼肉倒入锅中，一定要开中小火，用铲子呈45度角铲松鱼肉，平摊，慢慢用火烘干；

9、鱼肉的烘干过程大概用了20分钟，发现全部干燥，鱼肉微微发黄，即可放入调料；

10、先加入一勺白糖，一勺溶解的少量红糖（上色用）；

11、再放入两勺紫酱油；

12、用铲子不断将调料拌均，然后一边按压，一边铲松，不断翻动鱼松，以免粘锅；

13、等到鱼松炒至金黄色，口感绵软，干松了以后，可以按需求加入海苔碎，熟芝麻即可。一定要晾凉了以后再放入瓶中保存。

鱼肉松粥

原料：

大米50克，鱼肉松30克，菠菜20克，精盐少许，清水适量。

制作：

1、将大米淘洗干净，放入锅内，倒入清水用旺火煮开，改微火熬至粘稠时，待用。

2、将菠菜择洗干净，用开水烫一下，切成碎末，放入粥内，加入鱼肉松、精盐，调好口味，用微火熬几分钟即成。

3、注意粥要熬烂、熬粘。

特点：粥粘稠，味鲜而香。

鸡蛋鱼松卷

材料：面粉鸡蛋鱼肉松盐

制作：

1、面粉用适量清水调开成粉浆，下少许盐，拌匀；

2、平底锅烧热，下少许油，抹开；

3、往平底锅注入两勺粉浆，快速用刮板抹平；

4、打入鸡蛋；

5、快速把鸡蛋划散；

6、盖上盖子焖一会，看鸡蛋将熟，打开盖子；

7、稍煎一会，即可起锅

8、将鱼肉松放进蛋饼上，小心将蛋饼卷起来，趁热把蛋饼切块即可

主料：鱼750克，黑芝麻50克

调料：生抽酱油3勺，红糖3勺,五香粉3勺，盐1茶匙，白兰地2勺子，白胡椒粉少许

材料说明：酒可为白兰地或者白葡萄酒

制作方法

1、鲷鱼片买回后冲洗干净、充分沥干水分后，涂抹一些五香粉、胡椒粉，然后轻轻拍些白兰地酒或者白葡萄酒，放入冰箱冷藏室腌约2个小时。

2、锅中倒入一些油，中火加热，油大约6成热时，放入鲷鱼片两面煎熟。

3、鱼肉煎熟后，用铲子翻炒，将鱼肉炒碎，然后倒入少许酒（白兰地或者白葡萄酒）去腥提香。

4、倒入酱油调味。

5、倒入红糖继续翻炒，如果需要再加少许盐。

6、根据口味可以再加入一些五香味。

7、转小火，耐心地不断翻炒，一直把鱼肉炒得金黄，且水分都炒出来。

8、倒入黑芝麻，继续翻炒两三分钟。

9、将鱼肉松盛出自然降温。

10、将晾凉的鱼肉松倒入瓶子内，可以常温保存1周，放入冰箱内则可以保存半个月以内。

时间，有利于保持制品的良好品质。小规模制作可使用回旋式翻炒机可使鱼肉受热均匀，避免焦糊现象。