大体而言，常见的多环胺类有PhIP、IQ、MeIQx和3，8-diMeIQx，这些多环胺类已被科学家证明了对人体是有致癌性与致突
变性的化合物。
HCA的形成有四个因素影响：类型的食物，烹调方法，温度和时间。类型的食物：
熟肉制品以及其他来源的
蛋白质（牛奶、
鸡蛋、
豆腐、器官肉类：如肝脏）。烹调方法：在油炸，煎，和烧烤过程中，肉煮熟在极高的温度下产生的HCAs含量为最大。温度和时间：研究人员进行的一项研究显示，在烹调时温度从 200℃升高到250℃之间增加了3倍HCAs的含量。
HCAs产生的β-
咔啉（beta－carbolines）直接影响神经递质，如苯二氮卓受体。但是HCAs也可以当做其他
神经递质受体，如血清素和
多巴胺受体。致癌与突变物质损害特定
细胞的
脱氧核糖核酸。原因是依赖於它们所包含氮、盐、
蛋白质、
亚硝酸盐经氮反应後，和亚硝化的HCAs反应，而使特定的DNA突变致癌。
HCAs 的直接毒性脑，如啉（common quinolines），通过它进入大脑
多巴胺运输系统。常见的HCAs；如吡(pyridines）和β-
咔啉（beta－carbolines）变成有毒性质经传输到大脑后，在体内已部分分解不同的酶，本来这些酶必须这样做，并保护大脑对有毒性质的抵抗，但某些HCAs一部分性质意外地将这些酶转化为有毒性质，这些有毒性质销毁了受体在大脑引起脑的疾病，如
阿尔兹海默症，
帕金森病氏症和精神分裂症。虽然有毒吡啶创建氧化
自由基，降低抗氧化级，但
抗氧化剂的摄入量不能阻止有毒吡啶损伤脑。