游离氨基酸是用于合成
蛋白质的原料和蛋白质分解的产物，同时，也是蛋白质、
氨基酸代谢病的中间物。它们的含量多少可以反映蛋白质代谢的情况及动物植物的营养状况。如茶叶中的游离氨基酸有
甘氨酸、
β-氨基酸、
缬氨酸、
亮氨酸、
异亮氨酸、
丝氨酸、
Thr、
L-苯丙氨酸、
酪氨酸、
色氨酸、
L-脯氨酸、羟基脯氨酸、
胱氨酸、
甲硫氨酸等，游离氨基酸是茶汤鲜味的主要来源。
在生物体内这些氨基酸仅以游离状态存在着（例如：β-丙氨酸，
γ-氨基丁酸）。氨基酸是本世纪初由费歇尔等（E．Fisheretal．）阐明的。构成一般
蛋白质的有23种（
半胱氨酸和胱氨酸另计），立体构型均属L-型。这些氨基酸的简称详见“
氨基酸合成”词目中。
氨基酸根据氨基与羧基数分类为中性即一氨基一
羧酸（如
β-氨基酸、
亮氨酸等），酸性即一氨基二羧酸（如
天门冬氨酸、
谷氨酸），碱性的即二氨基一羧酸（如
赖氨酸）等。此外还把含有
芳香环、羟基、
巯基的氨基酸分别分类为
芳香族氨基酸（如
酪氨酸、
L-苯丙氨酸、
色氨酸）、含羟基氨基酸（如
丝氨酸、
Thr）、
甲硫氨酸（半
胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸）。在自然界中还发现许多非
蛋白质组成成分的氨基酸，在植物中主要是以游离的或γ-谷氨
衍生物的形态存在。
天然产的
氨基酸的结构上都具有共同特点：即在
羧基邻位α—
碳上有一个氨基，因此称α—氨基酸。天然蛋白质是由不同的α—氨基酸，通过
肽键结合而成的复杂高分子化合物，结构和组成十分复杂。