白卤汁是指不加酱油和红谷米而用精盐作主要调味品的卤汁。白卤汁是卤菜中常用的料汤，用它卤出的菜清鲜适口。

制作白卤汁需要净老母鸡2500克，净鸭子2500克，猪肘肉2500克，猪骨头2500克，鸭骨架2500克，清水20公斤，鸡架，葱段、姜片、广西八角、肉桂、香叶、花椒、绵白糖、绍酒、精盐、味精各点量。

1.用纱布把葱姜、茴香、桂枝、香叶、花椒包好成为料包。

2.将肘肉均匀切成十公分的块，鸡、鸭从脊背开刀洗净血秽，同肘肉、鸡骨、猪骨一并下锅，用沸水汆透捞出，用清水洗净，放入清水锅里，加上料包。

3.用旺火烧开，撇净浮沫，再改用微火烧沸2—3小时，使其蛋白质、脂肪全部溶于汤汁中，将原料捞出（另作它用），撤净油，加白糖、绍酒、精盐、味精调味，用纱布进行过滤，即成白卤汁。

白卤汁色白、清淡、鲜醇。

1.卤汁的原料必须选用鲜味足、无腥膻气味的原料。

2.制汤的原料必须冷水下锅。

3.制汤的火应先旺后慢。

4.每次酱卤如鸭、鸡、猪肉、肚、心等原料，必须用沸水焯，清水洗净，放入卤汁内。

卤过原料的卤汁可长期保存，反复使用。保管卤汁要注意三点：一是不要用手接触卤汁，防止污染变质；二是卤制原料时，要撇去血沫，卤好后要撇油，特别是春夏季节；三是隔几天最好用罗筛对卤汁清底，防止沉渣腐败使卤汁变质。再次卤制新原料时，需要添加调味料。