凉拌
烹调方法
凉拌,是指将熟食食物或蔬果切好后,加入调味料和拌均匀的烹调方法。常见的凉拌菜品有:凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜凉拌黄瓜凉拌猪耳朵等。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
蔬菜选择
不宜凉拌的蔬菜
天气转暖,新鲜蔬菜开始大量上市,很多人很开心又能大吃凉拌菜了!大家都知道蔬菜所含营养素,如维生素c及维生素B族,易被烹调破坏,生吃有利于这些营养成分的保存。但由于蔬菜品种的关系,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
适宜生吃的蔬菜
适合凉拌的蔬菜有些共同点:如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水氽烫就能散发香气。适合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味拌匀食用,如结球白菜卷心菜小黄鱼等。
白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、生菜、紫甘蓝等。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁,将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油蒜蓉芝麻酱等凉拌,切块蘸酱食用等。
生熟食皆宜的蔬菜
这类蔬菜气味独特,口感脆切,常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水氽烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜甜椒石刁柏咖啡黄葵、苦瓜、白萝卜、海带等。须氽烫后食用的蔬菜:这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水氽烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如菜豆莲藕、山药等。
需要焯一下的蔬菜
十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等焯过后口感更好,它们含有丰富的纤维素也更容易消化;菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下,因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收;诸葛亮菜芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖苷,水焯一下,水解后生成挥发性芥子油,味道更好,且能促进消化吸收;马齿苋食用野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫,还能防止过敏。而莴苣荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水烫一下再吃。
煮熟才能吃的蔬菜
1.含淀粉的蔬菜,如阳芋、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化;
2.含有大量的皂苷凝血素扁豆菜豆,食用时一定要熟透变色;
3.豆芽一定要煮熟吃,无论是凉拌还是烹炒。
新鲜黄花、木耳不能放在一块吃。
鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别吃。吃干木耳时,烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃;干黄花用冷水发制较好。
蔬菜生吃和熟吃互相搭配,对身体更有益处。如青萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,但其属于凉性食物,阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素,要想摄取就应该熟吃。但如果想摄取维生素c,生吃的效果会更好,因为维生素C在烹调过程中易流失。
菜谱
凉拌木耳
主料:木耳(水发)20克、蒜瓣3瓣
辅料:火麻油适量、白糖少许、醋的运用1勺、生抽7ml、鸡精粉少许、剁椒酱2勺、食盐适量
做法
1.将黑木耳用冷水泡发,变软后冼净
2.锅中倒入清水,煮开,放入木耳,焯烫后捞出备用
3.沥干木耳,大蒜切碎
4.起油锅,放入少量植物油,下大蒜爆香
5.加入2勺剁椒酱翻拌均匀
6.将生抽、香醋等调味料加入木耳中拌匀
7.将爆香的大蒜和剁椒浇在木耳上拌匀
8.最后放上两小勺火麻油
小诀窍:
火麻油拌木耳的功效具有补气血、减肥防癌治便秘、降脂、清肠胃等,木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,木耳含有维生素k,预防血栓症的发生。
凉拌黄瓜
材料:黄瓜2根,蒜一些
做法
1.黄瓜洗干净,冲过凉开水,擦干切片
2.加盐抓拌,腌10分钟,挤干水分
3.加蒜末和葱末,再加辣椒粉,糖,香油拌匀即可
小诀窍:
拌好后就可以吃了,虽然夏天要过了,但卖黄瓜的还是很多的,多吃吃吧,对美容有好处的。
凉拌海带丝
材料:干海带,大葱,盐,糖,醋,小磨香油蒜汁,辣椒油
做法
1.干海带泡发洗净切丝,大葱切丝,
2.加盐、糖、醋、香油、蒜汁拌匀,加点辣椒油味道更赞,冷藏后食用口感更好。
凉拌苦瓜
功效:清热祛心火,解毒,明目,补气益精,止渴消暑,治。
主料:新华玉500克,熟植物油9克,酱油10克,豆瓣酱20克.精盐2克,辣椒丝25克,蒜泥5克
做法
1.将苦瓜一剖两半,去瓤洗净后切1厘米宽的条,在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出,控净水分。
2.将苦瓜条加辣椒丝和精盐后,控出水分,然后放凉开水中浸凉捞出,放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。
小诀窍:苦瓜宜选绿色的。白色的老,且苦。
凉拌皮蛋
软嫩香辣,清凉可口。
调料:酱油10克,醋10克,小磨香油5克,姜5克,辣椒油5克
做法
1.变蛋去壳,每个切成8瓣,放入盆中;
2.加入酱油、醋、香油、姜粒和辣椒油,拌匀装盘即可。
食物相克:松花蛋(鸭蛋):松花蛋不宜与鳖科、李子、红糖同食。
凉拌猪耳朵
材料:猪耳朵600g,料酒4大匙,白醋4大匙。水15杯。
调味料A:酱油4大匙,料酒2大匙,八角2个,花椒半大匙,葱3支,姜4片。
调味料B:酱油2大匙,糖半大匙,蒜末1大匙,盐半小匙,香菜叶半杯,红油半杯,香油1大匙,花椒油1大匙。
做法
1. 先用料酒4大匙与白醋4大匙搓洗猪耳朵,然后用清水冲洗干净,接着再用一锅滚水氽烫以去除腥臭味。
2. 锅里放入水15杯,烧开后,放入所有调味料A,然后把洗净的猪耳朵放入,中火煮约1个小时,用筷子可以轻易戳穿猪耳朵的软骨为止。
3. 捞出猪耳朵,沥干放凉,略微倾斜下刀、切成薄片状,放入大盆中,加入调味料B拌匀,静置半小时,入味即可盛盘。
凉拌海蜇丝
材料:海蜇皮,榨菜丝,胡萝卜,酱油小磨香油,醋2滴,鸡精
做法:(凉拌菜一般都很简单)
1、桶装的海蜇丝泡一个晚上;(因为桶装的海蜇丝已经被处理干净了,只是为了保鲜,一般桶装的都比较的咸,所以要泡一个晚上,如果买来的是海蜇皮的话,那一个晚上就不够了。)
2、将榨菜、胡萝卜切丝,把海蜇丝冲洗干净备用;
3、放入酱油、醋、鸡精和香油,把各种基酒搅拌一下,装盘即可。
凉拌菠菜粉条
食材:红薯粉条100克、菠菜1小把、榨菜丝1小包、香菜适量、大蒜头、西亚火葱、食用盐、色拉油香油、醋、酱油鸡粉辣椒酱
做法:
1. 榨菜、香菜、蒜头、葱均切碎。
2. 锅内放适量清水烧开,放适量食用盐,然后将红薯粉条放入,煮透明后捞起放在碗里。
3. 锅内另放少量清水,烧开后放食用油,把菠菜过水烫变色即可捞出沥干。
4. 烫熟的菠菜加在粉条上,放进已经切碎的榨菜、香菜、蒜头、香葱。
5. 所有的调味料混合均匀,淋在粉条上,开吃时搅拌均匀即可。
参考资料
目录
概述
做法
做法一
做法二
做法三
蔬菜选择
菜谱
凉拌木耳
凉拌黄瓜
凉拌海带丝
凉拌苦瓜
凉拌皮蛋
凉拌猪耳朵
凉拌海蜇丝
凉拌菠菜粉条
参考资料