白牡丹茶，属白茶类，是中国十大名茶之一，也是中国福建历史名茶，主要产自我国福建福鼎、政和一带。因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得名“牡丹茶”。

白牡丹茶因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得芳名。1922年以前白牡丹创制于今福建省建阳区水吉镇。1922年政和县也开始制作，并逐渐成为主产区。中华人民共和国成立后，政和白牡丹茶深受港澳同胞喜爱，视为高级礼品。由于茶树品种混杂，且制法上受天气、场所、工具的限制，80年代后，高级白牡丹茶年产仅20吨，一直由外贸部门出口。1960年左右， 松溪县一度盛产白牡丹。

白牡丹采摘标准是春茶第一轮嫩梢的一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，且均要满披白毛。白牡丹的制作工序关键在于萎凋，要根据气候灵活掌握，在室内自然萋凋或复式萎凋，所选时机主要以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气为宜。

白牡丹茶因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得芳名。

1922年以前白牡丹创制于今福建省建阳区水吉镇。1922年政和县也开始制作，并逐渐成为主产区。

20世纪20年代，白牡丹茶制作工艺由建阳区水吉传入。主产区在该县东平、石屯西津、长城一带。用良种政和白茶制成的高级白牡丹，呈深灰绿色，叶背披满银白茸毛，叶大芽肥，毫香鲜嫩，内质汤色橙黄、晶莹透澈，味清爽甘醇，毫香明显，为清暑软性饮料。中华人民共和国成立后，政和白牡丹茶深受港澳同胞喜爱，视为高级礼品。由于茶树品种混杂，且制法上受天气、场所、工具的限制，80年代后，高级白牡丹茶年产仅20吨，一直由外贸部门出口。

1960年左右， 松溪县县一度盛产白牡丹。

“白牡丹”产于南平市的政和、松溪、建阳和宁德市的福鼎市等县。主销港，沃及东南亚国家，较有名。政和大白茶和福鼎大白茶均属无性关小乔木亚大叶种，芽叶都比一般莱茶长大肥壮，白毫特多，叶质柔软，茸毛洁白，这就构成白牡丹独特外形的先决条件。除了良种外，得天独厚的自然环境也很重要，白牡丹产地多遍布于高山地区，海拔200-1000米之间，气候温和，雨量充沛，空气新鲜，年平均气温约在18—19℃之间，年降雨量1600厘米以上年平均相对湿度在78一82%左右，土层深厚、酸度适宜，茶树生长茂盛，内含有效物质丰富，加之制茶技术精巧，所以能具备优异的品质和独特外形，其制作方法与其它各茶类，大不相同。

相传，白牡丹这种茶树是由牡丹花变成的。在西汉，有位太守，名叫毛义，他为人正直，清廉刚正。因为看不惯当时贪官当道的不良社会风气，于是，他便弃官归乡，随母亲去深山老林过起了闲云野鹤的生活。母子俩骑白马来到一座青山前，只觉得异香扑鼻，于是便向路旁一位鹤发童颜、银须垂胸的老者询问香味究竟是何物。老人指着莲花池畔的十八棵白牡丹说，香味就是它们散发出来的。母子俩见这个地方周围的环境如仙境一般，便决定留在此地，建庙修道，护花栽茶。有一天，母亲因为劳累过度，加之年岁已高，而口吐鲜血病倒了。毛义万分焦急，便四处寻医问药，非常疲劳时就睡倒在路旁，结果，他在梦中又遇见了那位白发银须的仙翁。仙翁问清缘由后告诉他：“治你母亲的病必须要用鲤鱼配新茶，缺一不可。”毛义一觉醒来，快步回到家中，母亲对他说：“刚才梦见仙翁说我必须吃鲤鱼配新茶，病才能治好。”母子二人同做一梦，便认为一定是仙人的指点。可是，正值寒冬季节，鲤鱼尚且可以到池塘里破冰后捉到，但是到哪里去采摘新茶呢?正在为难之时，忽听得一声巨响，那十八棵牡丹竟变成了十八棵茶树，树上长满嫩绿的新芽叶。毛义立即采下晒干，说也奇怪，白毛茸茸的茶叶竟像是朵朵白牡丹花，且香气扑鼻。毛义当即用新茶煮鲤鱼给母亲吃，母亲的病果然好了。她嘱咐儿子要精心看管这十八棵茶树，说罢，便跨出门飘然飞去，变成了掌管这一带青山的茶仙，帮助当地的百姓种茶。后来，当地百姓为了纪念毛义弃官种茶，造福百姓的功绩，建起了白牡丹庙，把这一带产的名茶也叫作“白牡丹茶”。

白牡丹的制作工序关键在于萎凋，要根据气候灵活掌握，在室内自然萋凋或复式萎凋，所选时机主要以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气为宜。此外，还要拣除梗、片、蜡叶、红张、暗张后进行烘焙，要求以火香衬托茶香，保持香毫显现，汤味鲜爽。待茶叶水分含量为4%~5%时，就可以趁热装箱了。白牡丹的加工与其他茶类显著不同的是，不炒不揉，只经萎凋和干燥2道工序，萎凋是形成白牡丹品质的关键工序，鲜叶经萎凋、摊放、烘焙、拣剔制成成品茶。

从茶树上采下的鲜叶，应用竹篓盛装，及时运送茶厂进行萎凋，暂时不便运送的，也要薄摊在地面，以免发热变红，采用何种萎凋方法应根据茶厂的条件和气候状况决定（2-3]。萎凋的方式主要有日光萎凋和室内加温萎凋。一是日光萎凋。在晴朗的天气，选择平坦干净的场地，在地面上排列竹架将茶叶均匀地摊放在长1.6m、宽0.8m的萎凋帘上，厚度1~2cm。将萎凋帘一端着地，另一端斜放在竹架上，斜面朝向太阳，在太阳的照射下，叶子蒸发水分，逐渐干燥。在日落前将叶子收到室内，如果芽叶的干燥度达到8~9成干，便可厚堆20~30cm，堆顶用布盖好，过1d以后进行烘干。二是室内加温萎凋。萎凋室长11m、宽7m。一侧排列萎凋架和萎凋帘，另一侧为人行道和风道，人行道宽1.6m，风道宽为0.4m，萎凋帘每片长1.6m、宽0.8m，横向排列3块萎凋帘，纵向排列17块萎凋帘。萎凋帘与萎凋帘之间的间距为20cm，不用时萎凋帘一端挂在立柱的钩子上，另一端下垂，最下一层萎凋帘离地85cm。

上鲜叶时，从上到下上叶。鲜叶装在箩筐中放在凳子上，人站在凳子上从顶层上起。先将萎凋帘斜放在活动的木钩上，然后往萎凋帘上抛撒鲜叶，力求均匀分布，每层厚度一致，一般是1.5~2.0cm厚，以不露帘为度。鲜叶上好后水平放置在木钩上，接着上第2帘、第3帘，一直往下上叶。中下层萎凋帘人可以直接站在地面上上叶。上好叶的萎凋帘，用相对应的木钩钩在中间，基本保持水平。上叶过程中，打开电扇吹冷风，以免叶子发红。

上叶结束再过1h，用热风炉烧煤加热鼓热风，热风从萎室的各个出口出来，呈均匀分布，一般鼓热风4~6h室温便可达到35~37℃，气温低，时间会长一些，气温高，时间短一些4。然后维持温度35~37℃。当萎凋叶达9成干时便可下叶。一般是18：00进行萎凋，第2天15：00结束。下叶时用1块长方形大布铺在萎凋帘底下，拿动木钩的绳子，萎凋帘一端下落，萎凋叶便翻落在布上，在长布的两端各站1人，收拢茶叶，抬到贮藏室堆放，堆放高度为50cm，3d后进行烘干。

烘焙的作用是挥发剩余水分，发展香气，防止变色变质，固定茶叶品质。烘焙分焙笼烘焙和烘干机烘焙。一是焙笼烘焙。如果萎凋叶只达6~7成干，烘焙要分2次进行。第1次烘焙，温度100℃左右，每笼摊叶约1kg，时间10~15min，达9成干下叶。第2次烘80℃左右，每笼摊叶1.2kg，达足干时下叶。如果萎凋叶已达9成干，可一次烘焙达到足干。每笼摊叶1.2~1.5kg,火温70~80℃,时间15~20min。在烘焙过程中应翻拌2次，使之受热均匀，翻叶动作要轻，以免茶芽断碎，茸毛脱落。二是烘干机烘焙。生产量大应用烘干机烘焙，达7~8成干的萎凋叶分2次烘，初烘采用高温快速，温度100℃，时间10min，摊放30min进行复烘，复烘低温慢速，温度80℃，时间20min左右，复烘结束，适当摊凉后进行包装，贮藏于阴凉干燥室内。

用蒸茶筒放在电子秤上称重，称白牡丹干茶净重350g，存放年数较长的茶叶，因黏性差应加20mL清水后再蒸，否则易松散。

在双灶煤气灶上放上2口锅，加入适量清水，盖上锅盖加热(锅盖上应先挖1个孔径15cm的圆洞)，将称好茶的蒸茶筒放在锅盖的圆洞上蒸。锅中水沸腾后蒸2min便可，但陈茶需蒸4min,蒸不透压紧后还会松散。

将蒸茶筒从锅盖上取下，放在台板上，套上布袋，然后翻转，将蒸茶筒取出，筒底活动有孔铁片压入布袋。将布袋放人木模中，旋紧布袋，右手抓紧布袋，左手按压、敲打袋中茶叶，取出有孔铁片，放入蒸茶筒中，继续对袋中茶叶进行按压、敲打、整形。卷紧袋的上部，在正中位置打1个结，结不要太小太高，也不要太大太扁。小而高的结，茶饼经液压机压扁后，中部的洞太深，茶叶顶部太薄易穿，而且边上的茶叶也难压紧。大而扁的结成型后不够美观。

制动液压机，使其升起，将压好的茶饼取下，放入待压的茶饼，摆放在中央位置；再制动液压机，使压杆下垂对茶饼加压，时间为2～3min。

从机上取下的茶饼，摊放在竹帘上冷到室温后，慢慢解开布袋，放在竹帘上摊凉。将茶饼放在烘房的架上，一层层排列整齐，然后关闭门窗，对烘房加温，当烘房温度达40℃，停止加温维持温度(40±2)℃。烘2d左右，饼茶达到足干便可。从烘房中出来的饼茶，晾至室温后进行包装，贮藏于阴凉干燥处。

白牡丹，采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶为原料，经传统工艺加工而成。制造白牡丹的原料主要为政和白茶和福鼎大白茶良种茶树芽叶，有时采用少量水仙品种茶树芽叶供拼和之用。制成的毛茶分别称为政和大白(茶)、福鼎大白(茶)和水仙白(茶)。

用于制造白牡丹的原料要求白毫显，芽叶肥嫩。传统采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶， 芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，即芽及二叶满披白色茸毛。夏秋茶茶芽较瘦,不采制白牡丹。

上品白牡丹茶色泽灰绿或翠绿，叶张肥嫩，毫心肥壮，叶缘微卷，叶背遍布白毫；茶汤清澈，橙黄或杏黄色，滋味甘醇清新，叶底黄绿，叶脉微红。白牡丹茶叶张肥嫩，呈波浪隆起，叶背布满白色茸毛，茶的绿叶夹着银白色的毫心，形态好似花朵。冲泡后，碧绿的叶子衬托着嫩嫩的叶芽，形状优美，滋味清醇微甜，毫香持久，汤色杏黄明亮，叶底嫩匀完整，微红叶脉布于绿叶之中，有“红装素裹”之誉。

在夏日饮用白牡丹茶，有退热、祛暑的功效，常饮可令人精神愉悦。白牡丹茶富含人体所需的氨基酸、茶多酚、多种维生素及锌、等微量元素，具有镇静降压、防坚齿、防癌抗癌等功效。长期饮用白牡丹等白茶，可促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素的分泌量，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡，有效地预防糖尿病。

福建省白牡丹茶可分为政和大白茶、福安大白茶、福鼎大毫茶、福建水仙和政和菜茶等5个品种。