春饼
汉族立春所食的民俗食品
春饼是汉族的一种民俗食品,又叫荷叶饼,是用面粉烙制的速冻春卷,常裹卷青萝卜细丝和其他辛味蔬菜共食。吃春饼是汉族立春饮食风俗。
吃春饼的习俗在唐朝已有,唐《四时宝镜》记载:“立春日食萝、春饼、生菜,号五辛盘。”据传,春盘源自汉魏的“五辛盘”,即在盘中盛上五种带有辛辣味的蔬菜,作为凉菜食用。宋代到明清时期,都盛行吃春饼。春饼在古代不但流行于汉族地区,还流传到了少数民族地区。元初契丹人耶律楚材的诗《立春日驿中作穷春盘》载有:“昨朝春日偶然忘,试作春盘我一尝。”现在吃春饼主要盛行于北方,南方则流行吃春卷。春饼和春卷的配菜也更加多样,不同地域各不相同。
春饼寓意着五谷丰登,也是春天的象征,人们将它互相赠送,取迎春花之意。古代传说吃了春饼和其中所包的各种蔬菜,将使农苗兴旺、六畜茁壮。有的地区认为吃了包卷芹菜、韭菜的春饼,会使人们更加勤(芹)劳,生命更加长久(韭)。
命名
由于立春时,春回大地,万物复苏,各种蔬菜发出嫩芽,为了尝鲜,古人就用面皮包着时令蔬菜,卷成卷蒸熟或者油炸,取名春饼,寓意着五谷丰登,也是春天的象征。人们互相赠送春饼,取迎春之意。
历史沿革
在古代,立春是比除夕更为隆重的日子,从官方到民间都极为重视。据《礼记·月令》记载,立春之日,天子亲率三公九卿诸侯大夫,到东郊祭祀春神。回朝后,赏赐群臣,布德令以施惠兆民。民间也素有迎春花打春牛、抢春等民俗活动。在立春这天,中原地区民间有“咬春”的饮食习俗,是指在立春之日食五辛盘、春饼、春卷、青萝卜等“咬春”。
唐朝,已经有立春吃春饼的习俗。宋《岁时广记》引唐《四时宝镜》云:“立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。”据传,春盘源自汉魏的“五辛盘”,即在盘中盛上五种带有辛辣味的蔬菜,作为凉菜食用。晋代周处的《风土记》中提到“元日造五辛盘”,不过周处所提及“五辛盘”“即大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也”;所以“五辛盘”并非只有一种做法,不同时期不同地方略有差异,但都是辛菜。杜甫所做《立春》首句“春日五辛盘细生菜,忽忆两京梅发时”说的就是立春吃春盘。
从宋代到明清,吃春饼开始盛行。春饼在元代还流传到了少数民族地区。元初契丹人耶律楚材的诗《立春日驿中作穷春盘》载有:“昨朝春日偶然忘,试作春盘我一尝。”明史记载,立春之时,无贵贱皆嚼萝卜,名曰咬春,当日互相宴请吃春饼合菜。所谓春饼合菜。明代《燕都游览志》记载:“凡立春日,(皇帝)于午门赐百官春饼。”李时珍《本草纲目·菜部》中记载道,五辛菜包括葱、蒜、韭、蓼蒿、芥五种辛嫩之菜,杂和制成,“取迎新之意,谓之五辛盘。”
清代,春饼伴食的菜馅更加丰富。清代的《北平风俗类征》记载:“立春,富家食春饼,备酱熏及炉烧盐腌肉,并各色炒菜,如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等,且以面粉烙薄饼卷而食之。”清代《燕京岁时记》载有:“是日,富家多食春饼,妇女等多买萝卜而食之,曰‘咬春’。谓可以却春困也。”清人陈维崧在其《陈检讨集》一书中亦记载:“立春日春饼,谓之‘咬春’。”清代诗人袁枚的《随园食单》中也有春饼的记述:“薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。”
现在吃春饼主要盛行于北方一代,南方则流行吃春卷。春饼和春卷的配菜则更加多样,不同地域各不相同。
制作工艺
春饼的面皮分两种,一种是烙出来的,一种是蒸出来的。春饼里卷的菜因时代和地域不同也更加多样,清《调鼎集》一书中曾记载了春饼的几种不同制法:“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物”“或四季应时菜心,油炸供客”以及“咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖、白糖共碾碎,卷春饼切段。”
烙春饼
可用烫面烙饼的方法,用温度较高(65℃以上)的热水掺面,热水将面粉中的面筋烫软,少部分淀粉熟后膨化,使面团的硬度降低,可以擀得很薄,不过水温过高,面团会变得很黏,很难成型。面团揉光滑后饧半个小时以上,然后搓成长条,切成等大的小面剂,擀成速冻春卷;接着在一个薄饼上刷油,盖上另一个薄饼,两个薄饼一起擀,尽量一次擀圆擀薄,这样面饼厚度才均匀。平底锅烧热后不用刷油,直接放入擀好的两个饼,小火边炕边烙,直到面皮中间鼓起一个大气包,此时两饼一起翻面,再烙相同的时间即可。趁热将两个面饼撕开,两个春饼就完成了。
蒸春饼
此外还可以用蒸的方法制作,蒸春饼也叫水单饼、水烙馍。相较于烙饼的耗时费工,蒸春饼更容易。面粉一半用烫面,一半用冷水和,成型后将两个面团揉成一个大面团,这样会中和面团的硬度,蒸出来的春饼更劲道。然后起锅里烧水,放好笼篦,盖好锅盖。水开后就放饼,第一个饼在挨着笼篦的那面刷一层油,将案板上擀好的面饼继续往锅里摞,摞到离锅口一掌宽后盖锅盖。滚水蒸五分钟左右,这一锅水单饼就蒸好了。因为一直有蒸汽,饼和饼之间即使不刷油,也不会粘在一起。如果想吃薄如蝉翼的春饼,可以在面剂擀成小圆饼时,七八个上下面刷油摞在一起擀,这样蒸好后,稍微晾凉,再一层层慢慢揭开即可。
吃法
最初的春饼是用面粉烙制或蒸制而成的一种速冻春卷,食用时,常常和用豆芽、菠菜、韭黄、粉线等炒成的合菜一起吃,或以春饼卷心菜食用。据民俗学家仲富兰考究,南北方吃春饼的习俗略有不同,北方人吃春饼,是用面粉烙制或蒸制的薄饼,包卷着芹菜、韭菜等新鲜蔬菜和肉。相较之下,南方人习惯吃春卷。春卷与春饼虽然外形相似,但与北方春饼先做好饼然后包着菜吃不同,南方的春卷是用干凉皮包馅心,经煎、炸而成。根据馅的不同,春卷分为豆沙春卷、花生春卷、白菜肉馅春卷、荠菜春卷等。和春饼相似,春卷代表了迎春花喜庆的吉兆。
汪曾祺在《四时佳馔》记载了一种春饼的吃法:羊角葱(生吃)、青韭或盖韭(爆炒)、绿豆芽、水萝卜、酱肉、酱鸡、酱鸭皆切丝,炒鸡蛋,少加甜面酱,以荷叶薄饼卷食。诸物皆存本味,不相混淆,极香美,谓之“五辛盘”。萝卜丝煎饼不可少。立春食青萝卜,谓之“咬春”,春而可咬,颇有诗意。
文化寓意
立春作为二十四节气之首,标志着万物萧瑟的寒冬已经过去,草长莺飞万物生的春天正式到来。吃春饼是立春饮食风俗之一,俗称“咬春”或是“吃春盘”,将春天生长的五种有辛辣味道的蔬菜放在大盘子上面,用薄面饼裹着,在春天开始的日子从头吃到尾,期许美好的日子有头有尾,也寓意喜迎春季、祈盼丰收。
流行范围
山东及北京、天津、山西、江苏、河北、福建等省市许多地方都有“咬春”“尝春”的习俗,所食春饼因时代和地域的不同而不尽相同。 老北京人吃春饼通常卷豆芽、粉丝、韭菜、肉丝一起炒的“合菜”;东北人更为随性,会配酸菜土豆丝和大酱炒鸡蛋食用。南方则流行吃春卷,春卷的馅料也因地、因人制宜。上海人喜欢“烂糊肉丝”馅的;扬州人钟爱荠菜春卷;好吃甜口的无锡人喜欢把荠菜和猪油组合在一起;广东人则用平湖饭粢(一种米粉皮)为皮,包上馅,再挂上由老酵和面粉拌成的脆浆,比一般春卷更加酥脆鲜香,还会配汁,口味酸甜。广东潮州地区的潮州春饼(又称潮州春卷)呈长方形,金黄美观,外酥里嫩,内馅主要是青韭、欧芹等新鲜时令菜,再佐以肉丝、香菇碎、肉碎、豆腐丝等合炒成盘,也可酌量加香菇、鸡丝等原料。
春饼作为一种民俗食品,在古代不但流行于汉族地区,还流传到了少数民族地区。元初契丹人耶律楚材的诗《立春日驿中作穷春盘》载有:“昨朝春日偶然忘,试作春盘我一尝。木案初开银线乱,砂瓶煮熟藉丝长。匀和豌豆搡葱白,细剪萎蒿点韭黄。也与何曾同是饱,区区何必待膏粱。”
参考资料
春饼.北京法院网.2024-01-29
..2024-01-29
..2024-01-29
春饼记鲜.今日头条.2024-01-29
..2024-02-01
..2024-01-29
潮州春饼.广东省人民政府.2024-01-31
目录
概述
命名
历史沿革
制作工艺
烙春饼
蒸春饼
吃法
文化寓意
流行范围
参考资料