大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、
菜豆、
扁豆、
刀豆等
豆类还含有一种能使红血球
细胞凝集的
蛋白质，称为植物红细胞凝集素。含有凝集素的豆类，在未经加热使之破坏之前就食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。凝集素是一种糖蛋白，在常压下蒸汽处理1小时或高压蒸汽处理15分钟可使之失活。
植物红细胞凝集素，简称凝集素或
凝血素，尤其以大豆和菜豆中该物质的含量最高。红细胞凝集素进入消化道可刺激消化道黏膜，破坏消化道细胞，引起胃肠道出血性炎症。同时当
外源凝集素结合人肠道内的碳水化合物时，可造成消化道对营养物质吸收能力下降，从而造成营养缺乏和生长迟缓。如果凝集素进入血液，与红血球发生凝集作用，破坏红血球输氧能力，可造成人体中毒。