五谷(whole grains),又名五谷杂粮,原是中国古代所称的五种谷物,后泛指粮食类作物,《周礼》、《孟子》中都有记载。
“五谷”,古代有多种不同说法,最主要的有两种:一种指稻、黍、稷、麦、菽;另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是:前者有稻无麻,后者有麻无稻。
古代经济文化中心在黄河流域,稻的主要产地在南方,而北方种稻有限,所以“五谷”中最初无稻。
概念简述
文化方面
五谷文化举足轻重,可谓人类文明之起源。据权威资料显示,人类在数十万年前的石器上观察到高粱的痕迹,说明五谷孕育了人类十多万年。人类将野生杂草培育成五谷杂粮,这不能不说是人类史上的一个壮举,五谷孕育了人类文明。同时告诉世人,人类与五谷的不解情缘。五谷粮食画是五谷文化的最高艺术体现,是五谷文化的艺术写照。
艺术方面
粮食画
五谷粮食画起于唐,盛于清,清乾隆时期曾是
重庆市府敬献皇帝之贡品,重庆是中华五谷粮食画的发源地,后向北发展,在陕西、山西一带也有分布。
唐大焱是重庆五谷粮食画传承人。
当代五谷粮食画的兴起,反映现代社会五谷丰登、国泰民安、民族统一、欣欣向荣。五谷艺术是和谐社会的真实写照。唐大焱的《五谷丰登》是五谷粮食画的代表作。反映了新
中原地区成立六十周年来国家繁荣富强,中华民族屹立于世界之林。
五谷粮食画是以各类植物种子和五谷杂粮为本体,通过粘、贴、拼、雕等手段,利用其它附料粘贴而成的山水、人物、花鸟等形象的画面,运用构图、线条、明暗、色彩等造型手法,对其进行特殊处理所形成的图画。每幅五谷粮食画都要经过特殊工艺处理,采用永久保存技术,可将作品长期保存和收藏。
食品方面
“谷”原来是指有壳的粮食;象稻、稷(jì计,即谷子)、黍(亦称糜子)等外面都有一层壳,所以叫做谷。谷字的音,就是从壳的音来的。五谷原是中国古代所称的五种谷物,后泛指粮食类作物。关于五谷主要有两种说法,主流的是稻(俗称水稻、大米)、黍(shǔ,俗称黄米)、稷(jì,又称粟,俗称小米)、麦(俗称小麦,制作面粉用)、菽(俗称大豆)。因为有的地方气候干旱,不利于水稻的种植,因此有将麻(俗称
火麻仁)代替稻,作为五谷之一。
黍、稷、麻、菽现在生活中不常见,但是在古代却是常见:
黍:黍去壳,就是糜子,其子实煮熟后有粘性,可以酿酒、做糕。由于不利于消化,现在也基本上不用“黍”作为主食了。
稷:又称粟,生长耐旱,品种繁多,俗称“粟有五彩”,有白、红、黄、黑、橙、紫各种颜色的小米,也有粘性小米。中国最早的酒也是用小米酿造的。粟适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。其茎、叶较坚硬,可以作饲料,一般只有牛能消化。现在主食基本上不用“稷”了。
麻:麻主要是用来农作生产的,他的茎皮,经沤制可以做绳子(麻绳),麻衣,麻纸等,很耐用。去皮后的茎,可以当柴烧,可以盖房子,有点木质的感觉,目前皮与杆经提炼纤维,可以做宣纸等各种高档纸。
菽:
豆类的总称,古语云:“菽者稼最强。古谓之,汉谓之豆,今字作菽。菽者,众豆之总名。然大豆曰菽,豆苗曰霍,
赤豆则曰荅。”豆类制品也是中国百姓们喜欢的食物之一。
另外,也曾有关于“五谷”划分为“天谷”、“地谷”、“悬谷”、“风谷”、“水谷”的。天、地、悬、风、水所代表“五谷”并不一定都是粮食:“天谷”含诸如稻、谷、高粱、麦等果实长在头顶类的作物;“地谷”含诸如花生、
番薯等果实长在地面下的作物;“悬谷”含诸如豆类、瓜类等果实在枝蔓上的作物;“水谷”含诸如
菱角米、藕等水中生长果实的作物;唯有“风谷”特殊,指
玉蜀黍属是通过风传播花粉,将头顶花粉吹到作物中节长出的须上从而结出果实的作物。
有句俗语称是:“四体不勤,五谷不分”。四体就是四肢,就是怕走路,怕动手干活。这句话的意思是说一个懒人就没有分辨事物的本质了,变相的说一个人懒。因为古时大多数人都是农业劳作,不去劳动的人,到了农田也就不认识什么样子的农作物是五谷了,尤其幼苗小时候样子有点相似。
内容出处
五种谷物,所指不一。
1、《周礼·天官·疾医》:“以五味、五谷、五药养其病。”郑玄 注:“五谷,麻、黍、稷、麦、豆也。”
2、《孟子·滕文公上》:“树艺五谷,五谷熟而民人育。”赵歧 注:“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”
3、《楚辞·大招》:“五谷六仞。”王逸 注:“五谷,稻、稷、麦、豆、麻也。”
4、《素问·藏气法时论》:“五谷为养。”王冰 注:“谓米、小豆、麦、大豆、黄黍也。”
5、《
管子·轻重己》:“宜获而不获,风雨将作,五谷以削,士兵零落。不获之害也。”马非百新诠:“零落,殒也。言风雨大起,五谷因而削减。士,战士。民,普通人民。谓战士与人民皆将饥饿以死也。”
发展沿革
历史记载
“五谷”即是古代所指的五种谷物。比《
论语》更古的书如《
诗经》、《
尚书》等里面,只有“百谷”,没有说“五谷”的。从百谷到五谷,并不是粮食作物种类减少了,当初人们往往把一种作物的几种不同品种一个个起上一个专名,这样列举起来就多了。而且“百”字在这里不过是用来指多的意思,也并不是真有一百种。五谷这一名词的出现,标志着人们已经有了比较清楚的分类概念,同时反映当时的主要粮食作物有五种。
两种说法
关于“五谷”,古代有多种不同说法,最主要的有两种。五谷这一名词在当初创造的时候,究竟指的是什么,没有留下记载来。现在能够看到的最早的解释,是汉朝人写的。
汉人和汉以后人的解释主要有两种:一种说法是稻、黍、稷、麦、菽(即大豆);另一种说法是麻(指大麻)、黍、稷、麦、菽。
这两种说法的差别,只是一种有稻而没有麻,另一种有麻而没有稻。麻子虽然可以供食用,但是主要是用它的纤维来织布。谷指的是粮食,前一种说法没有把麻包括在五谷里面,比较合理。
但是从另一方面来说,当时的经济文化中心在北方,稻是南方作物,北方栽培的有限,所以五谷中有麻而没有稻,也有可能。《史记·天官书》“凡候岁美恶”(预测年岁丰歉)下面所说的作物,就是麦、稷、黍、菽、麻五种,属于后一种说法。大概因为这些原因,所以汉人和汉以后的人对五谷就有两种不同的解释。
两种说法结合起来,就得出了稻、黍、稷、麦、菽、麻六种作物。战国时代的名著《
吕氏春秋》(公元前3世纪作品)里有四篇专门谈论农业的文章,其中“审时”篇谈论栽种禾(稷)、黍、稻、麻、菽、麦这六种作物的情况;“十二纪”篇中说到的作物,也是这六种。
很明显,稻、黍、稷、麦、菽、麻就是当时的主要作物。所谓五谷,就是指这些作物,或者指这六种作物中的五种。但随着社会经济和农业生产的发展,五谷的概念在不断演变着,现在所谓五谷,实际只是粮食作物的总名称,或者泛指粮食作物罢了。
“五谷”之说出现于春秋、战国时期,《
论语·微子》:“四体不勤,五谷不分”。但解释却有不同,一说是黍、稷、麦、菽、稻;一说是黍、稷、麦、菽、麻。这二种说法的主要区别在于稻麻的有无,之所以出现分歧,是因为当时的作物并不止于五种,“百谷”、“六谷”和“九谷”说的存在就是一个明证,而各地的作物种类又存在差异所致。“五谷”之说之所以盛行,显然是受到五行思想的影响所致。因此,笼统地说来,五谷指的就是几种主要的粮食作物。
据史料记载,最早种植“五谷”的人出现于中国
商周。商周时期,中国处于奴隶制社会的繁荣时期,人们所种植的农作物种类增多,并且国家大力支持发展农业,“井田制”实行集体劳作,提高了劳动生产率。这一时期还出现了完整的排水灌溉系统,人们开始使用粪肥、绿肥,以及草木灰。这些条件使得商周时期的农业进一步发展。
概念发展
五谷的概念形成之后虽然相沿了两千多年,但这几种粮食作物在全国的粮食供应中所处的地位却因时而异。
五谷中的粟、黍等作物,由于具有耐旱、耐瘠薄,生长期短等特性,因而在北方旱地原始栽培情况下占有特别重要的地位。至春秋、战国时期,菽所具有的“保岁易为”特征被人发现,菽也与粟一道成了当时人们不可缺少的粮食。与此同时,人们发现宿麦(冬麦)能利用晚秋和早春的生长季节进行种植,并能起到解决青黄不接的作用,加上这时发明了石圆磨,麦子的食用从粒食发展到面食,适口性大大提高,使麦子受到了人们普遍的重视,从而发展成为主要的粮食作物之一,并与粟相提并论。儒家经典《春秋》一书中,它谷不书,至于禾麦不成则书之。可见,圣人在五谷之中最重视麦与禾。
西汉的农学家
赵过和
汜胜之等都曾致力于在
渭河平原推广小麦种植。
汉代关中人口的增加与麦作的发展有着密切的关系。直到唐宋以前,北方的人口都多于南方的人口。但唐宋以后,情况发生了变化。
中原地区人口的增长主要集中于东南地区,这正是秦汉以来被称为“地广人稀”的楚越之地。宋代南方人口已超过北方,有人估计是6:4;此后至今一直是南方人口密度远大于北方。南方人口的增加是与水稻生产分不开的。水稻很适合于雨量充沛的
南方地区种植,但最初并不起眼,甚至被排除在五谷之外。然而却后来居上。
唐宋以后,水稻在全国粮食供应中的地位日益提高,据明代
宋应星的估计,当时在粮食供应中,水稻十分之七,居绝对优势,大、小麦、黍、稷等粮作物,合在一起,只占十分之三的比重,已退居次要地位,大豆和大麻已退出粮食作物的范畴,只作为蔬菜来利用了。但是在一些作物退出粮食作物的行列时,一些作物又加入到了粮食作物的行列,明代末年,玉米、
番薯、马铃薯相继传入中国,并成为现代中国主要粮食作物的重要组成部分。
“五谷”之说逐渐形成的习俗,是指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。黍与稷在古代以黏性为区别(黏者为黍,不黏者为稷。——《
本草纲目》),菽指
豆类。如今,“五谷”已泛指各种主食食粮,一般统称为粮食作物,或者称为“五谷杂粮”,包括谷类(如水稻、小麦、玉米等),豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆等),薯类(如红薯、马铃薯)以及其他杂粮。
西汉时期人们所吃的“五谷”通过
西安市南郊出土的一枚木揭示了答案。
这枚记有177字的长方形木牍长23厘米、宽4.5厘米、厚0.4厘米,下侧边缘处略有残缺,文字主要以古隶体墨书书写,其中夹杂了一些俗字草体,大都清楚可辨。这枚木牍上字迹自右至左共分8行,每行上方均标有一个小黑点,以示为章节之始,每行字数由15到25字不等,上面有关汉代五谷种植的内容基本完整,清楚地记载了当时的五谷是指粟、豆、麻、麦、稻,其顺序也不是随便排列的。这与在秦汉时代专用于选时择日的《
日书》中所记载内容基本一致。
据考古工作人员介绍,出土这枚木牍的墓葬处于西汉
汉宣帝杜陵陵区,应该是杜陵的陪葬墓,因而墓主当为与汉宣帝较为接近的高官。结合木牍内容分析,墓主生前的身份应与皇室礼仪活动及农业生产活动相关,故判断其任职应为
大鸿胪或大司农。汉代的“五谷”究竟指哪些谷物,古籍记载历来含混。这枚木牍的出土第一次明确了西汉时期陕西
渭河平原“五谷”的种类与名称。
另外,古代道家有“吃五谷,百病出”的说法,道家认为,人食五谷杂粮,要在肠中积结成粪,产生秽气,阻碍成仙的道路。《黄庭内景经》云:“百谷之食土地精,五味外羙邪魔腥,臭乱神明胎气零,那从反老得还婴?”同时,人体中有三虫(三尸),专靠得此谷气而生存,有了它的存在,使人产生邪欲而无法成仙。因此为了清除肠中秽气积除掉三尸虫,必须辟谷。
辟谷即不吃五谷,是方士道家修炼成仙的一种方法。又称“却谷“、“避谷“、“断谷”、“绝谷”、“休粮”、“绝粒”等。道士们模仿《庄子·逍遥游》所描写的“不食五谷,吸风饮露”的仙人行径,企求达到不死的目的。辟谷术起于先秦,大约与行气术同时。
集秦汉前礼仪论著的《大戴礼记·易本命》说:“食肉者勇敢而悍,食谷者智慧而巧,食气者神明而寿,不食者不死而神。”
道教创立后,承袭此术,修习辟谷者,代不乏人。《汉武帝外传》载,东汉方士王真“断谷二百余年(当为“日”之误——引者注),肉色光美,徐行及马,力兼数人”。《后汉书·方术传》载:“(郝)孟节能含枣核、不食,可至五年十年。”
曹植《辩道论》载郗俭善辟谷事,谓曾“躬与之寝处”以试之,“绝谷百日,……行步起居自若也”。
曹操招致的方士群中,甘始、
左慈、封君达、鲁女生等皆行辟谷术。
史书记载辟谷之人如此之多,辟谷时间或几月、几年甚至几十年,其中难免有夸大不实之处,但恐非纯属子虚。
1988年1月7日《
人民日报》第三版以《麻城农家女十年粒米未进言行自如》为题,报道
麻城市熊家铺区月形塘村二十五岁姑娘熊再定,十五岁时突染重病,生命垂危,脱险后即不复进食水,至今已十年粒米未进。令人惊异的是,她染病卧床八年后,竟能独立行走,谈笑自如,且能做些家务。如果当今科学能对之作出解释,将个中原因弄个明白,这对人体科学、现代养生学将有巨大的贡献。
谷物介绍
大米
大米又名
查干湖大米,味甘性平,具有补中益气、
健脾和胃、除烦渴的功效。冬天室内暖气较热,空气干燥,早晚喝点大米粥,可以远离口干舌燥的困扰。特别需要提醒
糖尿病患者的是,大米不同的烹调方法对血糖的影响不同。研究表明,等量大米煮成的干饭比
稀饭对血糖的影响小。因此,糖尿病患者早餐进食干饭有利于控制血糖。
小米
小米又名
玉蜀黍属,味甘性平,有
健脾和胃的作用,适用于脾胃
虚热病、反胃呕吐、
腹泻及产后、病后体虚者食用。小米
熬粥时上面浮的一层细腻的黏稠物,俗称为“米油”。中医认为,米油的营养极为丰富,滋补力最强,有“米油可代参汤”的说法。
小麦
小麦味甘,性平微寒,有
健脾益肾、养心安神功效。心烦失眠者可用小麦与大米、大枣一起煮粥服食。此外,
麦麸含高
粗食纤维,对
高脂蛋白血症、糖尿病、动脉粥样硬化、
疮疡、老年性便秘、
大肠癌都有防治作用。
米
苡米又叫薏米,其所含蛋白质远比米、面高,易消化吸收,对减轻胃肠负担、增强体质有益。中医认为,苡米味甘淡,性微寒,有健脾、补肺、清热、利湿的作用。现代研究证明,苡米有抗肿瘤、增强免疫力、降血糖等功效。将苡米与大米煮粥或加入适量冰糖食用,能使肿瘤患者食欲增加、减低放化疗的毒副作用。此外,苡米中含有的薏苡素对横纹肌有抑制作用,可减少皱纹,爱美的人不妨多吃。
高粱
高粱味甘性温,有健脾益胃的作用。
小儿消化不良,可取高粱入锅炒香,去壳磨粉,每次取2至3克调服。但高粱性温,含有具收敛止泻作用的酸,便秘者不宜食用。
大豆
大豆性平味甘,有
健脾益气的作用,脾胃虚弱者宜常吃。用大豆制成的各种豆制品如豆腐、豆浆等,也具有药性:豆腐可宽中益气、清热散血,尤其适宜痰热咳喘、伤风外感、咽喉肿痛者食用。
谷物食用
谷类主要是指植物的种子。它包括稻米、小麦、大豆等及其他杂粮,比如小米、
黑米、
荞麦、燕麦、
薏苡、高粱等。谷物通过加工为主食。它主要给人类提供的是50%~80%的热能、40%~70%的蛋白质、60%以上的
维生素B1。谷类可因种类、品种、产地、生长条件和加工方法的不同,其营养素的含量有很大的差别。
谷类作为中国人的传统饮食,几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一,在中国的膳食中占有重要的地位,被当作传统的主食。
《
论语·乡党》:“肉虽多,不使胜食气。”这是
孔子作为
周代贵族时,按照贵族的生活习惯主食(谷物)应占有最大比例。
《灵枢·刺节真邪》:“真气者,所受于天,与谷气并而充身者也。”是说五谷的营养是中国人后天最重要的营养。
近年来,学者对中国人以五谷为主的优缺点争议也很大。
美国学者尤金·N·安德森在《中国食物》一书中指出,中国大陆具有海拔最高的山峰和最低的盆地,动植物资源丰富,可选择食物多;中国人选择了最经济和营养差的谷物,从而养育了众多人口。
中国学者聂文涛则认为,既然可选食物多,选择谷物就显得相对从容和理性,这是古代贵族倡导的一种生活方式;这是与中国养生理念相关的民族习惯,是谷物保护。
此外,对谷物蛋白质含量问题作为判定其食物优劣的标准,双方也有分歧。
五谷杂粮糊
1、冲:取粉粉适量(2匙左右)放于杯中,倒入3倍的开水(100℃)
2、泡:不要搅拌,泡一、两分钟;(如果是繁忙的早晨,您可以去刷牙洗脸了……)
3、搅:用勺子将粉和水搅匀,加入
白糖或蜂蜜、
炼乳、盐,OK!
温馨提示:选择大一点的杯或碗,这样在搅拌时会更得心应手。
1、取粉粉适量(2匙左右)放于碗中,倒入3倍的凉水;
2、轻轻搅拌到粉与水完全溶合,无粉团粉块;
3、放入微波炉中高火“叮”1分钟,取出加白糖或蜂蜜、炼乳、盐,OK!
温馨提示:微波时间长短要根据水的份量来决定,水多时间要延长。
五谷制作的食品还有很多,比如粥类,饼干类等等。