跳水兔是一道
四川省地方名菜，属于
川菜系。具有鲜嫩、微辣、香酥、可口的特点。主要原料是兔肉，用兔子一只、葱
数根、少许
花椒及调料等。
1、煮兔子：烧一锅水，加入姜片，
料酒和油。水开后，放适量盐，放入兔子，当血色退去立刻关火，25分钟后将兔子捞出，沥干，晾冷，切块，装盘。
先将宰完的兔子放在水中漂去血水后，将葱、少许花椒、香料和兔子一同放入清水锅中用小火慢煮，待兔皮被煮软后起锅，将兔子切成中指第一节大小的块状后即可装盘。蘸的调料以鲜海椒为主，外加蒜茸、醋、味精、
鸡精、食盐、糖、葱花等。
将锅烧热，放入三两生油或
调和油，用油锅将大蒜、
桑姜、辣椒、花椒爆炒至出香味，放入
高汤，高汤的量需盖过所放入的兔子肉，烧滚后，将备用的鱼或兔肉倒入锅内，等开锅后，放入适量的盐、味精、料酒。注意，兔肉必须现杀现用，保持其鲜味。