水磨丝(以猪耳为主材的美食) - 知青百科zhiqingwang.shzq.org

水磨丝

以猪耳为主材的美食

水磨丝，以猪耳为原料，因将猪耳传统名菜平面片开，可见水磨石般\\n花，故名。是大荔县传统名菜，距今已有200余年历史。此菜用料普通，但以刀功精湛而名噪遇选。

正文

水磨丝

［主料辅料］

香菜10 克

葱丝30 克

八角8 克

精盐50 克

芝麻油5 克

白酱油50 克

醋l00 克

芥末糊20 克

［烹制方法］

1.将猪耳毛烙净，放人凉水锅中旺火煮沸，5 分钟后捞出。

另入汤锅，加入八角、小茴香、花椒、精盐40 克

，煮至七成熟后捞出，擦去水分，用消毒的布包好，然后用石块压住。

2.将压平的猪耳朵平面放案上，片成20 片或更多的薄片，再切成0.05

厘米的细丝。鸡蛋打散，摊成蛋皮、切丝。葱切丝。

3.将耳丝放入盆中，调人芥末糊、芝麻酱、精盐10 克

、白酱油、醋、芝麻油，撒上香菜、葱丝、蛋皮丝即成。

［工艺关键］

1.猪耳不要煮过软，以七成熟为度、白布包好、用重物压平，最好压12

小时。

2.此莱注重刀工，长短粗细一致，愈细愈好，刀工好坏，不但影响造型，

也影响口感。

［风味特点］

“水磨丝”以猪耳为原料，因将猪耳传统名菜平面片开，可见水磨石般

花，故名。是大荔县传统名菜，距今已有200 余年历史。此菜用料普通，

但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜，须将猪耳片薄、切细，成菜细如毛发，

蓬松透明，脆嫩光滑，香酸爽口，风味独特，每令食客称奇，行家叫绝。

参考资料

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概述

正文

［主料辅料］

［烹制方法］

［工艺关键］

［风味特点］

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