面皮
以面粉为主材制成的小吃
面皮是汉族特色小吃之一,使用小麦面粉或米粉制作,也有其他淀粉制作的。面皮历史悠久,传说源于秦始皇时期,已有两千多年历史。相传秦始皇时期,鄠邑区秦镇一带大旱,百姓无法向朝廷纳供大米,有一个叫李十二的人用大米碾成面粉,蒸出面皮献给秦始皇。秦始皇品尝后大喜,命每天制作食用,从而形成了久负盛名的传统小吃。 面皮一般凉拌食用,部分地区有炒面皮。种类繁多,制作方法各异,口味不同。主要品种包括岐山擀面皮、汉中面皮萧县面皮秦镇米皮等。
历史沿革
中原地区面皮种类繁多,做法各异,调拌时各具特色,口味也不同,在这里,仅举出几种。
米面皮也叫米皮,米皮历史久远,米皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年鄠邑区秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。清代宣统二年(公元 1910年),薛昌利祖父薛守信根据历史传说试蒸米皮,一举成功,生意红火,乡邻纷纷效仿,使秦镇大米面皮子一时名播四方。解放后,薛昌利父亲薛林财担任生产队长,带领社员以搞集体副业为名,在秦渡街道、余下镇、鄠邑区县城、长安县城、咸阳市等地经营面皮。
秦镇米皮粘米粉为原料制成,原产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大刀铡成细丝。加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。
汉中米皮因产地于汉中地区而得名。将大米淘净,浸泡后磨成浆,然后以特制的面皮锅刷上油,舀适量米浆倒入,置滚水中,稍蒸便熟。趁热食用,加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。
岐山擀面皮岐山县制作的最佳。制作时,只要先将小麦粉洗出面筋,再把淀粉擀成薄饼,最后上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。而调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而客,其口味主要特点是酸、辣、香。
除以上几种外,陕西省还有扶风县烙面皮汉中市魔芋凉皮、黑米面皮,陕北地区绿豆凉皮等等。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
做法四
原料
面皮因原料不同可分为:面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种。因制作方法不同又分为蒸面皮擀面皮、烙面皮等。凉皮吃法多样,可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃,但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品,但已经变为四季咸宜。
做法
凉皮品种多样,各地叫法也有差别,做法上差异很大,每一种有每一种的特点,每一种也有每一种的特色。在详说各种凉皮的特色之前,先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——凉皮锣。皮子罗是用白铁皮制成,圆形的,一圈有三到五厘米高的边,锣有大有小,家里自用的一般不大,直径约二三十厘米,若是开店用的锣就大多了,直径可达50厘米。使用时,每往锣里倒面糊前要先在锣中抹一层食油,用完之后,将锣洗净晾干,再给锣里均匀地抹一层油,以防生锈。一般家里都会准备两个以上的凉皮锣,在做凉皮时可以倒换着用。
做法五
扶风烙面皮
做法如下:
第一步:和面
1面粉加温水搅拌均匀成雪花状。(最好用手来拌,比较均匀)
2再加适量水,用筷子搅拌均匀。(看起来很湿很粘的样子)
3再揉成团。(感觉很粘手,盆子边缘也是,这时不要加面粉,要不然和的面干湿不均匀)
4再揉一会就自然会吸收了全部水份,面光,盆光,手光。
面和好了,加盖或覆保鲜膜醒30分钟。
第二步:洗面
1给放面的盆中加凉水。
2在水中揉,直至将面中的淀粉全洗出来,另准备一大盆,将洗出来的面粉水倒入大盆。
3洗到这样的程度(水基本清),再洗两遍,将最后洗的水倒掉,不要。
4洗好的面筋,放入凉水中浸泡着。
5洗出来面粉水,放到一个不碍事的地方,不要动,让其沉淀至少五到六个小时。
6沉淀好之后,慢慢倒掉上面的清水(倒时不要挪动盆子,在下面接个盆子就好),剩下的部分就可以用来做面皮了。
第三步:做面皮
1平底锅烧热,刷一点点油,倒一勺面粉水,转匀(像煎饼一样的做法),等它起泡,边缘稍卷起,出锅。
2看,很薄吧,但只是半成品。重复上面的动作,烙完所有的面粉水(我还留了一些,做别的用)
3重叠起来放好,再放不锈钢蒸锅大火蒸10分钟,就OK了。
第四步:开吃
拌些黄瓜丝绿豆芽,放调料水,盐水,辣椒油,醋(喜欢吃蒜的可以再放些用油泼过的蒜泥进去)。扶风面皮独具魅力,深受当地人喜爱。绿的青菜,白的面皮,红的辣油,看一看,色香味全,勾人馋虫;闻一闻,浓郁清爽,味美可口;吃一吃,又辣又香,满口生津。
种类
参考资料
夏日必备!凉拌擀面皮.今日头条.2023-11-21
目录
概述
历史沿革
做法
做法一
做法二
做法三
做法四
做法五
种类
参考资料