黑变是一种由特定细菌引起的食品腐败现象，在这种活动中，含硫蛋白质会被分解，从而释放出硫化氢。这些硫化氢会与罐内的铁元素发生化学反应，形成黑色化合物（FeS），导致食品变黑并散发恶臭。这种情况也被称为硫化的腐败。

黑变现象通常发生在罐装食品中，当含有硫蛋白的食品受到某些细菌的作用时，会产生硫化氢气体。这些气体随后与罐体内壁上的铁元素结合，形成黑色的硫化亚铁（FeS）沉淀物。这些沉淀物可能附着在罐壁或食品表面，使食品颜色变暗并发出难闻气味。值得注意的是，尽管发生了黑变，此类罐装食品的外观往往仍然保持完好，有时甚至可能出现轻微膨胀的现象。