油蛋糕是一种以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料的糕点，其中油脂的充气性和千层酥性对形成产品的组织和口感特征产生重要影响。油蛋糕的特点是内部含有较多的固态油脂，如奶油或特种油脂，主要依靠脂肪搅打充气和蛋液与油脂的乳化作用，使制品油润松软。油蛋糕具有高蛋白、高热量的特点，香气浓郁，色泽浅黄油润，耐储藏，冬季的保存期可长达一个月，适宜远途携带，常作为登山、野外勘察人员的辅助食品。油蛋糕的膨松度不如海绵蛋糕，质地酥散。

以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料而制成的糕点。

油脂的充气性和千层酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。在一定范围内，油脂量越多，产品的口感等品质也越好，即油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量，普通油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉量的60%—80%，蛋对油脂蛋糕质量也起重要作用，用量一般略高于油脂量，等于或低于面粉量。糖的用量与油脂量接近。

一、“粉油搅拌法”的制作程序

1.将油脂放入搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速度将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉和发粉，改以低速搅拌数下(1—2min)，再用高速搅拌至呈松发状，此阶段需8-10min(过程中应停机刮缸，使所有材料充分混合均匀)。

2.将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速度搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。

3.再将蛋分2—3次加入上述料中，续以中速拌匀(每次加蛋时，应停机刮缸)此阶段需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。

二、“糖油搅拌法”的制作程序

1.将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以底速将油脂慢慢搅拌呈柔软状态。

2.加入糖、盐及调味料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状8—10min。

3.将蛋液分次加入，并以中速搅拌，每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。

4.刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。

5.过筛的面粉材料与液体材料交替加入(交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收)。

油脂方形蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润、咸甜适中、风味良好。

:(单位：㎏)

低筋粉100　奶粉0.8　乳化矿物油40　奶油40　乳化剂3　细砂糖100　盐2　蛋88　牛乳17　天博牛肉香精B-3 4.0

油脂蛋糕的制作程序:

1.乳化白油及乳化剂放入搅拌缸内用桨状搅拌器以中速打至软。

2.奶油续加入缸内继续以中速搅拌。

3.将面粉与发粉一起过筛后加入缸内，并与上述原料中用低速搅拌均匀(1-2min)

4.将糖、盐加入，用中速搅拌均匀(约3min)。

5.续将蛋液分3-4次加入，以中速搅拌，每次加蛋时需停机刮缸。

6.牛乳、牛肉香精徐徐加入，以中速搅拌均匀，停机后搅拌缸再用橡皮刮刀充分的搅拌。

7.将烤模纸装入烤模中，依所需面糊重量装入烤模，即可入炉烘烤。

8.烘烤完成后，将蛋糕直接反扣于冷却架或三角叉架上，待冷却后再脱模。

9.脱模后再按要求包装。

1、油脂的打发

油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。

油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。

2、油脂与蛋液的乳化

当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。

油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：

（1）所用油脂的乳化性差。

（2）浆料温度过高或过低（量佳温度为21摄氏度）。

（3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。

为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%——5%）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。