顿火是一种烹饪技巧，通常用于油炸或水煮食物过程中。当食材接近熟透状态时，为了避免出现外部过熟而内部未熟的情况，或者出现硬芯现象，厨师会将锅暂时从炉火上移开一段时间，然后再放回炉火上继续烹制。

顿火技术主要应用于油炸和水煮两种烹饪方法。在油炸过程中，当食物表面已经呈现出金黄色泽且口感酥脆时，使用顿火可以确保食物内部也达到理想的熟度。而在水煮过程中，当食物开始变软并逐渐失去韧性时，使用顿火能够使食物更加均匀地受热，从而避免出现硬芯的现象。

顿火的主要目的是为了让食物内外部的成熟程度保持一致，同时避免过度烹调导致的食物口感不佳。通过这种方法，厨师可以更好地控制食物的质地和风味，以获得最佳的食用体验。