小磨香油又名小磨芝麻香油、香麻油、芝麻香油、香油等，是以芝麻为原料，采用中国传统的特殊加工方法—以水代油法制得的一种食用油。

小磨香油始于东汉三国时代。传统生产工艺为：筛选、清洗、炒籽、扬烟吹净、磨籽、对磨搅油、撇油。

小磨香油具有浓郁的香，是调剂口味和浇淋凉拌菜的佳品。需要避光，储存在阴凉通风处，小磨香油含有亚油酸、棕榈酸、维生素E等成分，具有抗氧化作用，保护血管等功效。

小磨香油始于东汉三国时代。中国历代古籍中都有关于制取芝麻油的记载，陈寿在《三国志·魏志满宠传》中写到：满宠被任命为征东将军，当时孙权前来攻打合肥新城，宠迅速赶去，招募了几十名勇士，取松属做火炬，浸泡在麻油中，从城墙上方点燃，用火焰烧毁敌军的攻城器械。晋代葛洪在《抱朴子内篇》卷四中记载：“稷丘子丹的方法是：用清酒、麻油、百华、龙膏等物。封闭起来，用封泥好，用稻草火温热它，十天后就完成了。”

北魏时期的贾思勰在《齐民要术·作菹藏生菜法》中说：“做菹的方法是：在盐、醋中，加热香油，这样可以使菜香且脆。”唐朝王焘在《外台秘要》卷三十中提到：“治疗癣和恶疮的方法是：硫六两，白矾十二两，一起熬化在磁器中研磨，用乌麻油调和。”晋葛洪《抱朴子内篇》卷四载：“稷丘子丹法：以清酒、麻油、百华醴、龙膏和。封以六一泥，以糠火温之，十日成。”北魏贾思勰《齐民要术·作菹藏生菜法》：“作汤菹法：盐、醋中，熬胡麻油著，香而且脆。"唐王焘《外台秘要》卷三十：“疗疥癣恶疮方：石硫磺六两，白矾十二两，熬并于磁器中研，以乌麻油和。”唐孙思邈《千金宝要》卷三：“耳聋：用菖蒲、附子各等分末之，以香油和，以绵裹，内耳中。”）

中国自北宋开始至清代期间，古籍上有关于香油制法的介绍。北宋时期，寇宗爽在《本草衍义》中写到：“把芝麻炒熟后，趁热压榨出的油叫做生油，这只是初步的提取，需要再经过煎炼才算是熟油，才适合食用，而不是只是用来点照。”

元朝的《王祯农书·杵臼门》中描述了榨油的过程：“制作油的方法是，在大上灶炒芝麻，炒熟后用碓或辗碾搅碎，然后进行蒸馏。用草来做衣物，存放在槽内，积累在槽内，横向使用木框相互拶打；再插入坚硬的楔ming子，从高处举起碓或者用椎子猛击，榨得的油就从槽中流出。这种横向的榨法，被称为‘卧槽’；如果是用竖立的木槽，称为‘立槽’；或者在旁边用击楔，或者在上方用压梁，都能够迅速榨取油。”

明代宋应星在《天工开物·膏液》中详细阐述了榨油的工艺：“具体步骤是：准备好榨油的器具，然后将麻子、菜子放入锅中，用文火缓慢炒烤，等到散发出香气后，再用碾磨碾碎并进行蒸馏。对于炒制麻子、菜子，最好使用平底锅，深度不超过六寸，将子仁放入其中，翻拌非常勤快。如果锅底太深，翻拌不够及时，就容易导致火候不均匀，减损油的质量。经过碾磨并筛过后，挑选出较粗的部分再进行碾磨，而细腻的部分则放入锅中装瓶，接受蒸馏。蒸汽充足时，取出并用稻秸和麦秸包裹成饼状。外圈可以用铁打制成，也可以用篾绞刺制成，与榨的尺寸相吻合；一旦包裹好，放入榨中，根据容量充实，挥动、撞击、挤压，就能够让清油流出。饼内的油会流出而渣滓留存，这种固态的渣滓叫做‘枯饼’。”

小磨香油法源于北京或北京周边地带，例如北京新街口小磨香油与河北省的大名府小磨香油，是很著名的中华特产。古代小磨香油法，又称磨油法、水代取油法、水替油法等。

将芝麻筛选除去杂质。

筛选后进行漂洗，浸泡1小时。

炒籽设备有人力球锅、动力平底炒锅、简炒锅等多种形式，都是直接用火加热。开始时宜用急火，当达到七成熟时就降低火力。当炒到一定程度，在锅内洒上冷水使芝麻急冷。炒至200℃时，用手捻开呈红色或黄褐色即可。

芝麻出锅后须进行扬烟和吹净。

炒酥吹净的芝麻置于杵磨中，磨籽成浆，越细出油率越高。

对磨成的芝麻酱进行对浆搅油，加水量为麻酱重的85%。分3次加水，第一次加60%，水温90℃，连续搅拌40~50分钟；第二加20%，水温及搅时间与第一次相同；第三次加水，水温90℃，加水量约20%，连续搅拌15分钟。

以每分钟10转的转速搅拌，1小时后油浮于表面，即可撇油。撇油后还有一部分油包含在酱渣内，必须进行振动分油，在每分钟转动10转的对浆锅中用两个葫芦深入浆中上下冲击。振动分油一般需2小时左右，在此期间可撇油4次。

外观为浅酱色透明澄清液体，具有浓郁的香，是调剂口味和浇淋凉拌菜的佳品。

小磨香油营养丰富，但是小磨香油放久了，香味会减弱或完全消失。失去香味是由于芝麻酚被氧化的结果。所以，保存小磨香油要避光，不要用透明的璃瓶装油，要用小口瓶装，放在阴凉通风处，不宜经常开启或敞口。

小磨香油营养丰富，含有的维生素e具有抗氧化作用，能维持细胞膜的完整性和正常功能，具有促进细胞分裂、软化血管和保持血管弹性的作用，对保护心脑血管有好处；含有的亚油酸、软脂酸等不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，有助于消除动脉壁上的沉积，同样具有保护血管的功效。小磨香油的香气也能达到刺激食欲的效果。

小磨香油除用于副食调味外，还具有养血、补肾、益肝、润肠和医治心血管病等药用价值，常食亦能美容，是人们日常生活必备佳品。

在作汤烧菜时，陶磁做的小香油罐里放个黄豆瓣儿大小的油撇子，待盛碗装盘后才往上洒上两三滴，以提其味。因其使用金贵，人们亦不多购买，除饭馆外，家庭购买多的半斤，少者二三两，大多是现吃现买，吃新鲜的。以前食用香油者多为生活上乘之家。城中人以能食用上香油者为贵。大名城中曾有个笑话，说有个虚伪者，为显示自家富有，早起出门用香油抹抹嘴唇。虽说是笑话，如今看来但不无为润唇不干裂之理。

以大名府小磨香油为例，“大名府小磨香油”这个品牌，响誉全国，响出国外，大名县政府为了富民强县，因势着力培育这个特色产业。利用小磨香油这个传统名牌，结合国内外市场的需求，实现了产业化经营。在经营方式上，根据小磨香油是调味营养品，而不是生活必需品，大多数人爱随吃随买的市场特点，他们采取分散经营，哪里销售量大就在哪里安营扎寨，现生产现销售，当天上餐桌。这样，既适应市场需求的规律，又适应地利合民意。

大名府小磨香油始于明朝嘉靖年间，距今已有400余年的加工史，有着较深厚的文化积淀，形成了自己的发展变化史和独特的生产工艺。大名府小磨香油工艺已被列入市级非物质文化遗产名录。