米皮，是起源于中国陕西西安的一种小吃，以米为主要原料，通过一系列的蒸制加工，做成的一种美食。

米皮有秦镇米皮、汉中面皮、文县米皮、武都米皮等分类。

在陕西省地区比较流行的米皮有秦镇米皮和汉中热米皮，文县米皮和武都米皮主要流行于甘肃省地带。

秦镇米皮是西安市鄠邑区秦镇的传统小吃，它是一种用大米磨浆蒸制而成的食品，通常凉食，因此也被称为陕西面皮。

秦镇米皮的制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。在制作过程中，米皮是用一把几十斤重的大刀切成细条，然后拌上特制的辣椒油、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜，制成色泽红亮、口感爽滑的秦镇米皮。

秦镇米皮的历史悠久，相传起源于秦始皇时期，至今已有2000多年的历史。相传，有一年，关中大旱，沣河缺水，农民没有办法，只能在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力，打下的粮食却尽是，而且碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡。

当时有个农民李十二，将新打下的大米用水拌湿之后，碾成米粉，和成糊状，然后倾倒在篦上蒸熟，切成条状，名为大米面皮子。大家尝后，个个称奇。

于是李白带着米皮和纳贡的人来到咸阳市，将面皮殷勤奉上，跪请皇帝试尝。皇帝尝米皮，美味可口，备加赞赏，并令今后秦渡镇的贡物只献大米面皮子，不献大米。

再后来，李十二在某一年的正月二十三去世，秦渡街道一带的人们为纪念他，家家户户都在这天蒸大米面皮子吃，以纪念这位有功于人民的人，后来正月二十三这一日在秦镇以及鄠邑区一带发展为凉皮节。

后面这种米皮一直延续，成了户县秦镇驰名的小吃。

汉中面皮，在汉中当地称汉中面皮，外地亦称汉中凉皮，是陕西汉中地区汉族美食之一。

原料一般为用小石磨加水将米磨制成米粉浆，因为柔嫩、劲道就像上好的面条一样，故在当地称为面皮。制作时，将磨米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。该小吃主要是香在辣椒中的调料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。其次，大料水等香料的调制也是一碗口感舒爽的汉中米皮不可或缺的。

汉中的黑米凉皮原创于秦朝，历经近两千年的打磨、改进，凉皮技术趋于定型，凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握，无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油。

大米要选秦岭南部的单季稻，而以汉江流域的为上乘，尤以洋县的黑色大米为最好，口感特别好；黄豆芽呢，要东北地区产的上等黄豆，而且必须放在瓦缸里生成，还绝不能使用化肥水，这样生出来的黄豆芽才成色好，具有脆、油、香的特点；五香料醋呢，一定要选汉中市生产的醋的运用，而以熏醋中的为上乘，烹调皮子之前先将醋烧开，放入八角、花椒、肉桂等20多种名贵中草药运用现代工艺制成的调料炙之，晾凉了方才可用；再者，切凉皮必须用约一米长的汉中产手工的大刀来切，边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有称汉中大米面皮子为大刀凉皮的。

文县米皮的制作工艺精细，选用优质大米为原料，经过浸泡、磨浆、蒸煮等工序制作而成。

调料是文县米皮的灵魂，主要包括油泼辣子、熬制的汤汁和蒜泥水。油泼辣子的制作讲究，选用四川小尖椒和汉中市的细长椒，搭配秘制香料，以滚油泼制，最后撒上芝麻粒，使其鲜红而浓香。汤汁根据季节的不同，夏秋多用冷的，冬春多用热的。蒜泥水则是用优质大蒜捣碎，用开水烫制而成。

文县米皮的制作方法包括将大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊匀蒸熟，待凉后改刀切成条状，加入绿豆芽、麻辣脆、榨菜、盐菜、酥黄豆、葱花等配料，再用红油辣椒、酱油、醋、味精、香油、花椒油、姜蒜水等调料兑成汁浇淋在米皮上即成。

而且文县米皮的营养价值也十分丰富，含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸维生素C等营养成分。豆芽等配料在生芽过程中，经过水解作用，使豆中的植酸降解，释放出更多的钙、磷、铁等无机盐，增加了无机盐的吸收利用率。

用料

原料：米皮卷粉　250克，诸葛亮菜10克，榨菜10克、盐菜10克、酥黄豆10克，绿豆芽10克。

调料：红油辣椒、香油、花椒油、酱油、醋、味精、姜蒜水、葱花等适量。

制作方法

大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊匀蒸熟，待凉后改刀切成2厘米宽的长条放入盘中，用沸水烫一下，加入半勺凉开水和氽熟的绿豆芽，再将麻辣脆、盐菜、酥黄豆、葱花放于米皮上，用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成。

用料

详细步骤

用料

详细步骤

基酒：四袋香料(凉皮专用香料）各地风味米皮(20张)

辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料，内含芝麻20克)

辅料： 4000克/8斤菜籽油

凉皮辣椒油必须选用大红线辣椒，挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把，用上好的菜油在铁锅里焙干，在石碾子上碾成末，然后用细罗子罗成面，放在青瓷盆里，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，再倒入辣椒面里制成辣椒油。