紫甘薯根系发达，主要分布在5—30厘米的
土层，一年生
草本，地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根，块根的形状、皮色和肉色因品种或土壤不同而异。茎平卧或上升，偶有缠绕，多分枝，圆柱形或具棱，绿或紫色，被疏柔毛或无毛，茎节易生不定根。块根，无氧呼吸产生
DL-乳酸，皮色发白或发红，肉为紫色，除供食用外，还可以制糖和酿酒、制
乙醇。
紫
番薯，是指薯肉颜色为紫色的甘薯。由于富含
花青素等一类对人体营养的保健物质而在近年被认定为特用品种。紫甘薯紫皮、紫肉，花青素含量20—180mg/100克。鲜薯出干率18-30%左右，茎并不一定是紫色，叶柄、叶脉也不一定是紫色，但薯肉一定是紫色，叶片肥厚，
生长势较强，种薯萌芽力强，育苗率高。生长期120天以上，产量水平1250—2200kg/亩，稍低于普通甘薯。
紫甘薯又称
黑薯，薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯的营养成分外，
花青素。近几年来，在国际、国内市场十分走俏，市场发展前景极为广阔。
浙江省栽培较多!
1、鲜食 鲜食是紫甘薯市场开发的重头戏。但发展鲜食紫甘薯一定要注意保证产品上档次，有规模。产品本身首先要求外观好看，熟食味佳，薯块大小整齐，干净卫生无病虫害、无污染，包装精美。其次要有一定的储藏设施，保证周年供应市场。发展鲜食
番薯的关键是选择适宜的品种。目前比较适合鲜食开发的主要有彩紫、渝紫263、20-1、22-1、徐紫1号、浙紫1号、L7、济薯18号、广薯135、宁紫4号等。
2、提取色素 紫色甘薯中所含的
花青素是一种天然
着色剂，国内外
市场需求量较大。提取色素用的
花心薯品种对薯块外观要求不太严格，但要求品种适应能力强，抗病，鲜薯产量和花青素含量高。
花青翡翠素色价比在25以上。适合色素提取的紫色新品种主要有 彩紫、徐紫13-4等。
3、加工全粉 紫色
番薯去皮烘干粉碎后加工成全粉，色泽美观，营养丰富，是极好的
食品加工原料，可做各种糕点的主料或配料。加工全粉的紫薯品种要求淀粉含量高、薯皮光滑，肉色均匀一致，对薯块茎的形状要求不高。彩紫、L7、渝紫263、宁紫4号、济薯18、山川紫等均可用于全粉加工。
4、加工休闲食品 以
花心薯为原料制作的
炸薯片、冷冻
薯饼等休闲食品营养丰富，口味好。但由于紫薯种植分散，多数加工厂家原料短缺，影响了产品生产规模。加工休闲食品除对薯形外观要求较高外，还要求品种含有较高的淀粉及可溶性糖。