保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)是德式乳杆菌的一个
亚种,被广泛的应用在酸奶制作的过程当中。该亚种最初由
保加利亚微生物学家
斯塔门·格里戈罗夫(Stamen Grigorov)在1905年时确定并以其祖国的名字命名,1984年时韦斯等人又将其确认为德式乳杆菌的亚种。保加利亚乳杆菌外观为长杆形,能产生大量的
DL-乳酸。最适宜的生长温度为40
摄氏度左右。
保加利亚酸奶中的乳酸菌,在分类上属于
乳酸杆菌,因其菌种产地、微生物特性、效能优异等特点,被微生物学家命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种(简称保加利亚乳杆菌)。一种细菌被冠以国名,而且传宗接代,繁衍至今,遍布全世界,又效能优异,助人健康长寿,确实不能不令人感到神奇。 乳酸菌是一组菌的总称,其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、
乳杆菌属(其中以保加利亚乳杆菌为代表)和双歧杆菌。它们有一个共同的本领,就是能发酵糖而获得能量,产生大量
DL-乳酸。
简介
酸牛奶(酸奶酪,也写作
Yoghurt)一词就是色雷斯语。Yog意为“凝稠”,Urt意思是“奶”。根据历史记载色雷斯人在公元前3500年左右就生活在这片土地上,在公元前5世纪建立了第一个色雷斯国家。据说酸奶是色雷斯人用羊皮口袋装牛奶系在腰上,体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵而生成的。
保加利亚乳杆菌(
乳杆菌属 bulgaricus)是一种被冠以国名的细菌,属于乳杆菌属热
乳酸杆菌亚属,是典型的来自乳的乳酸菌。保加利亚乳杆菌繁衍至今已经遍布世界。其效能优异,助人健康长寿,作为
发酵剂在食品工业中被广泛应用在酸奶的生产中,由于保加利亚乳杆菌具有调节胃肠道健康、促进消化吸收、增加免疫功能、抗癌抗肿瘤等重要的生理功能,因此被规定为可用于保健食品的
益生菌菌种之一,在食品发酵、工业
DL-乳酸发酵、饲料行业和医疗保健领域均有比较广泛的应用。生长特性保加利亚乳杆菌属于革兰氏阳性,
厌氧性菌。菌体长2~9μm,宽0.5~0.8μm,单个体呈长杆状或
成链,两端钝圆,不具运动性,也不会产生孢子。在牛奶上培养,
菌落为无色到淡白色,通常呈不光棉花状,直径1mm~3mm。
保加利亚乳杆菌属于化能异养型微生物,营养要求苛刻。一般来说,
脱脂乳和
乳清是乳酸菌的最佳
培养基,实验表明,单从菌落总数来说,以乳清加6%
脱脂奶粉作为培养基最好,生长繁殖过程中需要多种微生素等生长因子,尤其是B族
维生素,如
吡哆酸、钴胺酸、
叶酸等。最适生长温度一般为37~45℃。温度高于50℃或低于20℃则不能生长。
在培养中,保加利亚乳杆菌对碳源、氮源也是有要求的,酵母膏是实验室常用的一种
化学试剂,其中尼克酸、叶酸、钴胺酸含量较高,在中性及微酸性环境中对热稳定,故酵母膏作为碳源、氮源对保加利亚乳杆菌有较显著的促进作用。另外,培养中缓冲盐也很重要,如CaCO3可以中和保加利亚乳杆菌代谢过程中产生的大量乳酸,解除
代谢产物乳酸对菌体生长的抑制作用。
一般来说,保加利亚乳杆菌耐受乳酸的最大量为2%,理论上乳酸菌经同型发酵途径每消耗1mol葡萄糖会转化生成2mol乳酸和2mol ATP,若产生2%乳酸需要消耗约2%葡萄糖,而总糖消耗量应为3%~4%或略高才能满足保加利亚乳杆菌的营养要求。
该菌是
DL-乳酸菌中产酸能力最强的菌种,最高产酸量2%,能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸(有酸涩味,适口性差),发酵可产生香味物质。对热的耐受性差,但个别菌株在75℃条件下能耐受20min。在乳中,该菌显示温和的蛋白分解性和较弱地脂肪松懈性,对
碳酸根比较敏感。能产生称做
保加利亚菌素(bul-garican)的抗生素。产
胞外多糖特性按伯杰氏系统细菌学手册中的生化及形态分类法,乳酸菌可分为18个属,其中
乳杆菌属、
链球菌、明串珠菌和乳酸乳球菌等属的菌株产胞外多糖的报道比较多。这些乳酸菌分泌
多糖于
细胞外,形成
荚膜多糖粘附于细胞表面或以粘质多糖形式存在于细胞周边
培养基中,其形成有利于改善产品的黏度和质地。目前报道的产胞外多糖的主要的乳杆菌菌株有德式保加利亚乳杆菌、
瑞士乳杆菌、
干酪乳杆菌干酪
亚种、
开菲尔乳杆菌、
嗜酸乳杆菌、
鼠李糖乳杆菌和
日本清酒乳杆菌等。一般来说,乳杆菌
胞外多糖的产量不高,德氏保加利亚乳杆菌NCFFB2772约为25mg/L。
产生胞外多糖的条件不一定是菌株的最佳生长条件。一些研究表明。在低于
乳杆菌属最适生长温度的条件下接种,可以促进胞外多糖产量增加。GASSEM M A等认为,较低的接种温度将导致活菌数量缓慢增加有利于延长
对数期和稳定期,从而有利于胞外多糖的形成。德低保加利亚乳杆菌RR在30℃(低于最适生长温度)的条件下能够形成较高产量的胞外多糖聚合物。
胞外多糖的重要作用之一在于其是一种天然的增稠剂。可以改善发酵乳制品的流变学特性。鲜牛乳的黏度为7.71mPa's,发酵后黏度明显增高,黏度增高有二个原因:一是酪蛋白沉淀增加了发酵乳的黏稠度;二是保加利亚乳杆菌产生的胞外多糖增加了发酵的黏度。同时胞外多糖也是一种物理稳定剂,能够结合水并限制物料脱水收缩。赋于产品吸引人的外观和令人满意的口感。
产香特性
保加利亚乳杆菌能产生特殊的香气,使酸奶等独具风味。据研究,这种特有的风味是其在发酵过程中产生的
乙醛、
丁二酮(丁二)、丙酮、3-
羟基丁酮和
挥发性酸形成的。其中,双乙、乙醛这二种风味物质在4℃冷藏后含量有较大变化,一般在12h和2h达到最高,实验发现组合菌的产香能力普遍高于单菌株的平均水平,虽然个别风味物质含量可能小于单菌株的水平,但总体的感官性能还是高于单菌株。
产酸特性
保加利亚乳杆菌经同型
DL-乳酸发酵将乳糖转化为乳酸,首先乳糖被β-
半乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖,接着葡萄糖通过
糖酵解途径被转换成二分子
丙酮酸,再经
乳酸脱氢酶催化,还原生成乳酸。半乳糖以转化依次生成
半乳糖-1-磷酸、
葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸,最后进入糖酵解途径,也被转换成二分子丙酮酸,然后被还原为乳酸。大量的实验已证实,菌体发酵乳糖,生成的乳酸使乳的pH值下降,当pH值下降至4.5时,
酪蛋白沉淀,乳凝固。酸奶也正是利用这一原理来生产的。
酸奶是含活菌的
乳制品,正常发酵结束后,在产品贮存、运输、销售、食用前这一过程中,菌体仍要生长繁殖。发生后酸化,即酸奶的pH值继续下降,这不仅严重影响了消费者对酸奶制品的接受性,而且抑制了酸奶制品的普及与发展。研究表明,保加利亚乳杆菌是酸奶及发酵乳饮料在贮藏期间发生后酸化的主要
发酵剂菌株。保加利亚乳杆菌具有非常强的产酸能力和耐酸性,当外界环境中pH值降低时,其质膜H—ATPase(F1F0-ATPase)能通过
水解ATP提供的能量将
细胞内的质子泵出胞外,形成的膜pH值
梯度差,使细胞内pH值维持在中性附近,代谢酶的活力不受影响,直至环境中pH值为3.5时,跨膜pH值梯度差才不存在,细胞内呈酸性,
新陈代谢活动开始受到抑制。
应用
食品发酵方面
随着我国人发生活水平的提高和人们健康意识的逐步增强,
乳制品特别是发酵乳制品在人们膳食结构中所占比例越来越大,这对于提高全民健康素质十分重要。牛乳是一种营养全面的食品,乳酸菌发酵不仅为乳制品提供了特殊的质地、风味和营养特征,而且赋予了乳制品特殊的食疗功效。保加利亚乳杆菌因其特殊的生理功能和营养功效,与其他乳酸菌一起被广泛应用在传统的发酵的乳制品中,提高了食品的功能性特点和附加值。发酵乳制品包括酸奶、干酪、奶油。
1、酸奶的生产 酸奶是以鲜牛奶或奶粉为主要原料,经乳酸菌发酵而制得的产品。原料乳经加热杀菌和均质后,降低到适宜的温度,添加糖和称定剂搅拌均匀,接种乳酸菌
发酵剂在适宜的温度发酵。发酵完毕后,置于4℃左右的冷库内冷却成熟,即得成品酸乳。市面上一些大品牌的酸奶都是以保加利亚乳杆菌加其它乳酸菌发酵而成的。
2、奶油的生产 奶油又称
奶油,是以乳经离心分离后所得的
乳脂奶油为主要原料,经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压练而制成的
乳制品。奶油按发酵方法不同,分为天然发酵奶油和人工发酵奶油二类。天然发酵奶油以乳中原有的微生物为发酵剂,让其自然发酵而成。人工发酵奶油是将稀奶油杀菌后,再添加纯培养的
发酵剂,使其发酵而制成。
3、干酪的生产 干酪是指原料乳经杀菌、冷却后,加入适量的乳酸菌发酵剂发酵,使
蛋白质(主要是
酪蛋白)凝固后,排除
乳清、将凝块压成快状而制成的产品。
饲料行业
1、作为饲料用微生物制剂 发展绿色无公害饲料添加剂是21世纪饲料工业的重要研究方向,饲用微生物制剂是实现这一目标的主要途径。微生物制剂是指在微
生态学理论的指导下,调整生态失调、保持微
生态平衡、提高
宿主(人、动植物)健康水平或增进健康状态的生理活性制品及其
代谢产物以及促进这些生理菌群生长繁殖的生物制品。
国内外均有大量饲养和临床实验证明,乳酸菌作为饲料添加剂具有增质量、提高饲料转化率、预防疾病及降低病死率等效果。BAIRD用
乳杆菌属饲喂
保育猪和生长育肥猪,实验证明均能增加日增重和提高饲料转化率;LID-BECK等证实
乳酸杆菌能预防放疗引起的
腹泻。乳酸菌在饲料行业的应用是极其广泛的,而且非常有发展前景。
2、发酵生产饲料奶油香精 随着饲料工业的发展,配合饲料中
化学添加剂(矿物质、
微量元素、
维生素、抗生素等)的使用量不断增加,农副产品、
轻工业、食品行业的下脚料大量使用,对原有饲料的天然风味产生了很大影响。由此产生的不良气味,大大影响了配合饲料适口性,降低了饲料的采食量。乳猪、
仔猪喜欢牛奶、奶酪、
蛋白巧克力等近似母乳香味的饲料,有几种化合物(物别是
乙酰)是乳中重要的香味成分,而乳酸菌可经一系列生化反应合成此类化合物。由于奶类香精成分极其复杂,即便是优秀的调香师也难调制出仿真度高的奶香型饲料香味剂,而通过生物发酵,加以适当修饰、调整便可制成奶类香精。
医疗保健领域
近年来乳酸菌的生理活性正日益引起人们的重视。大量研究表明,乳酸菌对人体具有多方面的保健作用,如调节机体胃肠道正常菌群、保持体内微
生态平衡、提高食物消化率和生物价、改善便秘、降低胆固醇水平、改善肝功能、缓解乳糖不耐症、控制
内毒素、抑制肠道内
腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生、制造营养物质、刺激组织发育等。保加利亚乳杆菌作为
乳杆菌属乳酸菌的典型代表,具有乳酸菌普遍生理功能,主要包括以下几人方面:
1、维持微生态平衡和肠管机能功能微生物生态系统是人体最大、最复杂的微生态系统,其中存在着大量不同类型、含量不一的各种细菌,其数量约10倍于人体
细胞。在正常生理状况下,肠道含有400~500种不同类型的细菌,其重量约为1~2kg,其中包括
有害菌和
有益菌,有害菌能通过代谢产生酚、
吲哚、
亚硝酸、
亚硝胺和
偶氮化合物等有毒物质,加速人体衰老和诱发癌症发生。
乳酸菌是肠道清道夫,能在肠内定居,使肠道菌的构成发生有益变化,促进体内
消化酶的分泌和肠道蠕动,清除肠道垃圾,抑制腐败菌的繁殖和作用。
DL-乳酸菌发酵产生的乳酸、
食用醋酸等
有机酸刺激胃分泌,抑制有害菌生长,清理肠道可以防便泌,乳酸又能促进肠道蠕动,避免体内毒素堆积,防止
细胞老化,使肌肤更加白皙健美。对小儿
腹泻、成人溃疡性
肠炎、细菌性下痢有显著治疗效果,并可有效缓解老年人和孕产妇便秘等症状。
2、产生特殊酶系,促进机体健康 乳酸菌可利用本身所特有的某些酶类补充
宿主在消化酶上的不足,帮助分解上
消化道未被充分水解吸收的营养物质,有利于宿主进一步吸收利用,包括增加人体必需的
维生素、氨基酸、
无机盐类(如钙、磷、铁、钴等)的吸收和利用。同时,通过产生某些酶修饰毒素受体,减少毒素与肠道粘膜受体的结合,促进机体健康。
3、抗肿瘤,增加免疫功能 乳酸菌对使人致癌的肠中
亚硝胺有98%的高吸收率,可减少肠癌的发生。乳酸菌菌体抗原及代谢物还通过刺激肠粘膜淋巴结,激发免疫活性
细胞,产生异性抗体和致敏
淋巴细胞,调节机体的免疫应答,防止
病原菌侵入和繁殖,为致病细菌的侵入和繁殖设置一道屏障。
4、提高营养利用率、促进营养吸收 乳酸菌的菌体蛋白可增加
蛋白质含量。它能将食物中的大分子蛋白质都分降解为
小分子肽和
游离氨基酸,利于胃肠消化吸收。
乳酸菌可分解乳糖成为葡萄糖和
半乳糖,进而进一步分解为小分子化合物,有助于儿童脑及
神经系统的发育。乳酸菌在代谢过程中消耗部分
维生素,有利于增加肠内维生素的稳定性。乳酸菌产生
有机酸使钙、磷、铁等元素处于易吸收的离子状态,提高利用率。
5、降低胆固醇 乳酸菌菌体成分或菌体外代谢有抗胆固醇因子。其代谢能显著减少肠管对胆固醇的吸收,同时,乳酸菌吸收部分胆固醇并将其转变为
胆酸盐排出体外。
基因工程方面
尽管保加利亚乳杆菌对酸性环境有一定的耐受性,但是在经过
胃酸和胆汁酸的消化后,能进入
小肠定植的保加利亚乳杆菌的数量是有限,因此提高其耐受性是很重要的。
生物体对氧的耐受性与其所含
超氧化物歧化酶(SOD)浓度呈正相关,增加细菌SOD表达可增强其对氧的耐受性。保加利亚乳杆菌不含SOD,在有氧条件下生长较
厌氧及微氧条件差。而已有学者指出,
乳杆菌属中SOD活性越高越有利于该菌在有氧条件下的存活。许多研究已证实SOD具有抗肿瘤、抗衰老以及对抗
细胞调亡等功能。如果将SOD与
益生菌相结合制备发酵奶,会出现功能更强大的保健食品。
微量元素的富集
用微生物作为载体富集人及动物所必需的微量元素,制备有机形态,成本低廉的微量元素添加剂,在国内外已形成研究热点。可食用的、对人体有益的微生物吸收转化
无机化合物微量元素是一条极有价值的途径。国外自20世纪70年代以来相继研制出酵母、铬酵母等。在美国、
法国、
芬兰、
德国等国均有硒酵母作为
食品添加剂及补充药物出售。
保加利亚乳杆菌的
生物转化作用将无机态微量元素铬富集转化为有机态微量元素铬,可以集微量元素、乳酸菌、
乳酸菌素的功能于一身,对人体的营养和保健功能将大大提高。
展望
何加利亚乳杆菌被广泛应用在食品发酵领域,通过发酵产生的
有机酸、特殊酶系及细菌表面成分等物质在体内发挥许多生理功能。目前,已有乳酸菌发酵产奶味香精的报道,那么具有优秀的产香特性的保加利亚乳杆菌在这方面将有广阔的应用前景。
随着
生物技术的进一步发展,保加利亚乳杆菌的性能会被进一步开发,所生产出产品的质量更优、味道更美、功能更全、更符合人们对食品的营养、风味和口感的追求。可见,保加利亚乳杆菌的应用广泛、市场前景诱人,但同时也面临极大的桃战。
来源
但是要说只有保加利亚先民发明了酸奶,“仅此一家,别无他店”,恐怕也不完全正确。因为据史书记载,我国
蒙古族早在汉代以前就已掌握了制奶技术,公元641年
唐朝文成公主进藏时,也有“酸奶”的记载。1958年我第一次到新疆时,在
哈萨克族牧民家看到,他们就是用羊皮口袋装酸马奶。在我国牧区,酸马奶、酸
羊奶、
酸牛奶是生活中常见的饮料,牧民喝酸牛奶者少,却离不开酸马奶;酸马奶还是牧民招待贵宾必备之物。干奶酪乃是牧民放牧时携带的日常“干粮”。因此,传说酸奶和干奶酪是当年
成吉思汗蒙古部队的军粮之一,是顺理成章的事情, 毋庸置疑。可是为什么保加利亚酸奶名扬四海呢?
保加利亚是
巴尔干半岛国家,位于东南欧黑海之滨,国土的1/3为林地,1/5为
牧草地,山川秀丽,气候宜人,居民的寿命长。这引起了科学家的注意。20世纪初,俄国著名的免疫学家伊里亚·梅契尼可夫(1908年获
诺贝尔奖)在研究36个国家的人口数据时发现,保加利亚百岁老人的数目居各国之首。进一步研究保加利亚人的生活与其他因素之后,
埃黎耶·梅契尼可夫认为保加利亚人长寿的原因在于他们长期、大量地饮用酸奶。上世纪80年代,保加利亚的酸奶人均年消费量为40升,可是到2001年却下降至22升,在酸奶消费量下降的过程中,百岁老人也显著减少了(2001年还有187人)。
茫茫宇宙,奥妙无穷;微观世界,五光十色。看不见的细菌,也竟有与人类“为善”或“为恶”之分。乳酸菌就是一组对人体有益的细菌,广泛存在于自然界,在人类和牲畜的口腔、肠道、
阴道中也都有乳酸菌长驻,保护着机体健康。不同的民族早就创造了自己的发酵食品,如奶制品、食醋、酸菜、
酸菜等,但直到1857年,才由
法国微生物学家
路易斯·巴斯德弄清楚,引起发酵作用的是乳酸菌。后来,又不断有人发现了乳球菌、高加索乳杆菌、
双歧杆菌等许多乳酸菌。
保加利亚酸奶中的乳酸菌,在分类上属于
乳酸杆菌,因其菌种产地、微生物特性、效能优异等特点,被微生物学家命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种(简称保加利亚乳杆菌)。
乳酸菌包括乳
球菌、片球菌、明串球菌、
乳杆菌属(其中以保加利亚乳杆菌为代表)和双歧杆菌。它们有一个共同的本领,就是能发酵糖而获得能量,产生大量
DL-乳酸。乳酸菌的乳酸发酵,是采取同化乳酸发酵(
糖类只产生乳酸)和
异化乳酸发酵(从糖产生50%以上的乳酸及其他物质)两种方式进行的。不同的杆菌和球菌,各自掌握着不同的发酵方式,各有各的看家本领。
形态及染色
菌体粗而长,2-20×1μ,两端稍圆,单个,平行或短键排列。用奈氏或
亚甲基蓝染色有异染颗粒出现。根据形态可分A、B两型。A型为
短杆菌属,排列成键,菌体粗釉不匀,有卵圆形或臀形籍节突出,着色均句;B型为长杆菌,单个存在,似有圆状物粘附于菌体。
培养特性
兼性
厌氧,在需氧环境下发育不良。适温为44~45℃,50℃亦能生长,25-35℃生长不良,15℃停止发育。适宜pH为7.0—7.2,在pH3.0--4.5时亦能生长。牛乳有促进生长作用,牛粪漫液则否。
益处
科学家已经指出,保加利亚人长寿的原因在于他们长时间、大量地喝酸奶。那么酸奶有什么奥秘呢?
如今,工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、
嗜热链球菌、
干酪乳杆菌、
嗜酸乳杆菌、
双歧杆菌等。
首先,牛奶(或其他奶)经过发酵,改善了营养成分并提高了利用率。同时,抑制有害的细菌和有毒物质,保护了人体健康。
发酵乳糖
乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程,先把乳糖分解成葡萄糖和
半乳糖,最后把它变成乳酸。中国有许多人肠中的
乳糖酶低,难于分解、吸收奶中的乳糖,所以喝牛奶后容易引起腹胀、
腹泻。而经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖,不但容易吸收,还是人脑和神经发育所需,尤对婴儿脑发育有益;所产生的乳酸,能促进胃内容物清空,减少胃酸过多分泌,提高钙、磷、铁的利用率,抑制胃肠中的有害细菌。
分解乳蛋白
乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。牛奶中的
游离氨基酸(组成
蛋白质的成分)很少,而乳蛋白的颗粒较大,较难吸收。乳酸菌为了生存,就必须分解蛋白,以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的
细胞壁上就存在着
蛋白酶,能将蛋白质分解成肽,然后把肽吞噬到细胞内,用细胞内肤酶把肽再分解成各种氨基酸。这时乳蛋白就成为细微的凝固奶酪;肽和氨基酸易于消化、吸收,提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于发酵,脂质被分解,因而
脂肪酸增加,可比原奶中的脂肪酸多2倍,在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本来就是易消化的细微脂肪球,还含有不
饱和脂肪酸和卵磷脂,均对心血管有益,再加上乳酸菌的作用,其营养价值更佳。牛奶中的
微量元素含量在发酵过程中没有变化,但发酵提高了钙磷的吸收率。
产生特殊的香气
乳酸菌的第三个本事是能产生特殊的香气,使酸奶、干奶酪有一种独具的风味。据研究,这种特有的风味是由于乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和
乙醛造成的(主要是由乙醛)。在酸奶中,此物质基本上是转
超氧化物歧化酶基因的转基因保加利亚乳杆菌产生的。
其他益处
其次,酸奶能抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖,饮用酸奶后,粪便中的
大肠杆菌、产气
荚膜梭形菌数量减少,产生寡糖,改善通便,缩短粪便在大肠中的时间。
DL-乳酸菌发酵产生的乳酸和
冰醋,有杀菌作用,而且有些菌种如保加利亚乳杆菌、
嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌还能产生
过氧化氢(H2O2),有抑菌作用;有些菌种如保加利亚乳杆菌等还能产生多种抗菌素,这些抗菌素对
沙门氏菌、
志贺氏菌属、
葡萄球菌、需氧芽抱杆菌、梭形菌、
假单胞菌感染等有拮抗作用。因此,酸奶能调整肠道中菌群之间的平衡,抑制有害细菌生长,有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作用,从而对人体起到保护作用。大量服用抗生素的病人饮用酸奶,可以预防或减轻
肠道菌群紊乱。
再次,酸奶有降低血中胆固醇的作用。在进食高胆固醇食物但同时大量饮用酸奶的民族中,其血中胆固醇水平并不高。
还有,酸奶具有抗癌作用。主要是由于肠道菌群状况改善,抑制了致癌物质产生,降低肠中基质和酚的含量;活化了免疫功能,抑制
癌细胞增殖。另外,自保加利亚科学家博格达诺夫报告酸奶有直接抑制癌细胞的作用后,不断有人进行研究,在实验中发现,保加利亚乳杆菌、
嗜酸乳杆菌、
嗜热链球菌发酵的酸奶对实验动物体内的癌细胞均有抑制作用。