全麦面粉
含有小麦胚乳、胚芽与麸皮的小麦全粉
全麦面粉(英文:whole wheat flour),是以整粒小麦为原料,经制粉工艺制成的,且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然颖果基本一致的小麦全粉。全麦面粉也是中筋粉的一种。
全麦面粉的特点是没有经过精制,更多地保留了皮和小麦胚芽,营养价值更高,因为小麦的矿物质、维生素等营养主要集中在麸皮里面。由于全麦面粉保留了更多的脂肪,在空气中、光照下,脂肪都容易发生氧化变质,因此需要在干燥环境下密封避光保存。在日常饮食中增加全麦面粉的摄入量,有助于降低与代谢综合征相关的多种疾病(包括糖尿病高脂血症等)的发病率。此外还有通便、降血脂活性、抗氧化、抗癌等作用。全麦面粉中由于含有麸皮的成分,相对于普通面粉的颜色也显得偏灰黄偏暗淡。全麦面粉制作的面食虽然口感相对较差,但拥有浓浓的小麦原香。全麦面粉含有更丰富的膳食纤维,可利用的糖类也更少,可进一步降低血糖负荷(GL),非常适合有减重及健身需求的人群。但患有乳糜泻的人群,是绝对不能食用的。
全麦面粉有含皮加工、脱皮加工和成品混合三种加工方法。其行业标准为LS/T3244-2015,于2015年7月10日正式发布实施。
制作与储藏
加工方法
含皮加工
全麦面粉和等级面粉的质量有很大的不同,因而在磨制过程中必须采取不同的加工方法。在研磨方面:磨制等级面粉是把小麦破碎后从皮层上往下刮粉,把粉、麸分离开,因而在磨制过程中,要求使麸皮保持一定程度的完整,以利于对麸皮进行充分的剥刮和筛理。磨制全麦面粉则不然,不需要分离粉、麸,只是把小麦全部粉碎成为面粉。因此,在磨制过程中,要求把麸皮磨得越碎越好,使麸皮和面粉混合在一起后成品颗粒大小均匀,从而提高成品质量和消化率。由于麸皮的韧性要比胚乳强得多,粉碎麸皮要比粉碎胚乳困难得多,因而必须施加较大的压力(如适当对紧磨辊的轧距),加强机械的剪切作用,增加磨研次数,才能把麸皮粉碎到所需要的细度。
在筛理方面,磨制全麦粉和磨制标准粉也有很大的不同:在磨制标准粉时,对筛下物料的数量和质量都有适当的要求,既不能过高,又不能过低,既要照顾数量,又要照顾质量,两者都要达到所要求的标准;但磨制全麦粉,对筛下物料的数量和质量的要求就不是那样严格,而是在可能的条件下,要求把磨细的麸皮越提前筛出越好,筛出得越多越好,要使筛下物料尽量多些才好。因此,磨制全麦粉所配备的筛绢号码就不必像磨等级粉时那样复杂。总之,磨全麦粉只是要求把小麦粉碎并磨细到一定程度,在磨制过程中是如何把麸皮磨细的问题,而不是如何剥刮麸皮的问题。
脱皮加工
含皮磨制全麦粉,一般是把麦粒破碎,再利用筛理的作用将面粉筛出;而脱皮加工的方法是先分离麦粒的外皮层,去除农药、微生物的残留,分离小麦腹沟中的泥土,然后再磨粉。这种加工全麦粉的方法可以提高面粉质量及出粉晶率。
成品混合
把干净的粉状麸皮与面粉以不同的比例掺混在一起配置的成品面粉,保持了全麦粉特有的性质。这种全麦粉属配置粉,碳水合物含量、膳食纤维含量、蛋白质含量等都不如前两种方法科学。
加工工艺
全麦粉加工工艺流程图如下。
储藏
由于全麦面粉保留了更多的脂肪,便不如精白面粉好贮存。在空气中、光照下,脂肪都容易发生氧化变质,甚至产生一些有害物质,所以全麦粉需要在干燥环境下,密封避光保存。若仅是临时储藏,则应存放在阴凉、干燥和通风的地方。
营养价值
营养特征
全麦面粉因其最大限度地保留了小麦中对人体健康有利的主要营养成分和其他生物活性物质而具有较高的营养价值。全麦面粉中淀粉含量为68.74%~73.19%,其中含有少量的抗性淀粉,呈圆形或卵圆形,大小在3-20Ixm范围内,且淀粉颗粒表面光滑。这种抗性淀粉产热量较低,可以作为天然添加剂应用到食品的制作、生产中,以利于人们控制体重。全麦面粉中蛋白质含量为9.42%-10.62%,人体必需的氨基酸种类齐全,尤其是小麦麸中的蛋白,可与大豆蛋白相媲美。全麦面粉中膳食纤维含量为1.95%-4.43%,膳食纤维被称为人体的第七大营养素,摄人适量的膳食纤维有助于胃肠蠕动、减少便秘等。全麦面粉中总多酚含量为0.15-0.22mg/g脱脂样品(以没食子酸计),黄酮含量为2.06-2.50mg/g脱脂样品(以没食子酸计),且全麦面粉中的多酚主要以结合酚的形式存在,适当食用有助于降低患慢性疾病的风险。此外,全麦面粉中还含有人体所需的多种矿物质与维生素
尤其是全麦面粉中的维生素B族维生素含量十分丰富。B族维生素与人体能量代谢有密切关系,尤其维生素B1、B2,是人们最容易缺乏的。而且,B族维生素有个特点,如果缺乏一种,往往会影响另外一种的功能发挥,缺乏后容易出现乏力、炎症反应、口腔溃疡、舌炎、嘴角炎、睑缘炎、贫血等情况。全麦粉的维生素B1含量是精制小麦粉的6倍多,维生素B2含量是精制小麦粉的4倍。因此全麦粉是补充维生素B1、B2的主要杂粮食品之一。
生理功能
全麦面粉的营养价值明显高于精制面粉,在日常饮食中增加全麦面粉的摄入量,有助于降低与代谢综合征相关的多种疾病(包括糖尿病高脂血症等)的发病率。
通便作用
对于不溶性膳食纤维可以预防和治疗便秘的功效目前已被社会普遍认可。大肠中的细菌会对人体摄入的膳食纤维有选择性地进行部分分解和发酵,从而诱发好气型细菌的增殖。另外,膳食纤维发酵生成的短链脂肪酸可以降低肠道PH值,刺激肠黏膜,进而促进粪便的排出。新近研究发现,对于便秘,以小麦麸皮中膳食纤维的治疗效果较为显著。
降血脂活性
研究发现,摄人全麦能够显著降低血清低密度脂蛋白胆固醇和总胆固醇浓度,下降幅度约为0.2mmoL/L。进一步研究发现,高黏度的水溶性膳食纤维均具有降血脂的功效,其中,以戊聚糖对血清中胆固醇及三酸甘油脂的清除作用最为明显。从机制上讲,戊聚糖可在小肠内与胆酸盐和其他脂类物质结合,并使它们随粪便一起排出,因此需要更多的胆固醇转化为胆酸盐以补偿随粪便流失的部分;另外,β一葡聚糖、戊聚糖可通过某种作用抑制或延缓胆固醇和甘油三在淋巴结的吸收,促进体内血脂脂蛋白代谢。研究表明,麦胚黄酮可明显降低大鼠血清和肝脏中胆固醇和甘油三酯含量,但潜在的分子机制仍待进一步研究。
抗氧化作用
对于全麦面粉抗氧化成分的研究主要集中在多酚类物质。研究发现,全麦面粉70%乙醇超声提取物中含多酚(18.60±3.52)mg/100g当量,主要以阿魏酸等形式存在。进一步研究表明,这种提取物具有很强的抗氧化活性和自由基清除能力,能够阻碍氧化物破坏脂类和低密度脂蛋白,抑制血小板凝聚,降低冠状动脉粥样硬化性心脏病和癌症的发病率。全麦面粉中游离酚酸更是对人体有益。尽管大多数多酚与细胞壁结合在一起以不溶性形式存在,但已经证实酯化酚酸可以通过胃肠道慢慢消化最终到达结肠,同时释放出游离型酚酸,促进人体的肠道健康。因此,在降低慢性疾病的发生和发展过程中,全麦面粉可以作为一种具有天然抗氧化活性的功能食品或功能食材原料供人们食用。
抗癌作用
许多临床研究已经表明,摄入较高含量的膳食纤维能够有效减少癌症的发病率。重要的是,很多研究已经证实膳食纤维对多种癌症的不同发展阶段都有一定的抑制作用。采用氧化偶氮甲烷诱导小鼠大肠癌模型发现,膳食纤维能阻止癌细胞的扩散,诱导结肠癌细胞的凋亡。雌激素含量的增加是激发乳腺癌的重要原因。新的研究表明膳食纤维可以维持较低的泌尿2一羟基雌酚酮与16α一羟基雌酚酮之间的比例,进而降低乳腺癌的发病率。此外,大量研究证实肥胖与癌症的发生密切相关,在饮食中增加膳食纤维的摄入量,不仅可以有效控制体重,还可以间接预防癌症的发生。进一步研究发现,麦麸皮的膳食纤维抗癌活性最佳,并且起主要作用的是阿拉伯木聚糖。因此,调节合理的饮食,加强全麦面粉的摄入,能够预防疾病的发生,提高人们的生活水平和健康质量。
降低冠心病、Ⅱ型糖尿病的发病率
目前,已经国内外科研文献和有大量的临床流行病学研究表明,食用全谷物可以降低冠心病、糖尿病的发病率。Pietinen等人的试验研究指出,总膳食纤维与冠心病的死亡率存在负相关关系。还有研究表明,每天摄入大于 10 克的膳食纤维可以降低 17%的冠心病死亡率。除此之外,研究表明小麦麸小麦胚芽的摄入量与糖尿病之间的也存在关系,在调整了体能活动、总能量摄入和其他一些可能的干扰因素之后表明,全谷物的摄入量可以降低Ⅱ型糖尿病发病率。所以有心血管疾病糖尿病及其他慢性疾病发病的患者可以更多选择全麦产品。
执行标准
我国第一个全麦面粉行业标准LS/T 3244-2015已于2015年7月10日正式发布实施。而“LS”是粮食的拼音首字母缩写,指的又是中华人民共和国国家粮食局;“T”同样是推荐标准号。因此“LS/T3244”代表的是——全麦粉标准号。全麦粉在加工中仅仅经过碾碎,而不须经过除去麸皮程序,并且整粒小麦包含了麸皮与胚芽。全麦面粉指的就是3244标准下加工而成的面粉。
常见用途
面包作为国外的一种主食,近些年来逐渐受到国内民众的欢迎 ,因此全麦面包是最先出现在国人视野中的全麦烘焙产品,常见的有全麦土司、全麦牛角面包等。全麦饼干也是全麦烘焙产品的一种,不论韧性饼干还是苏打饼干均可以添加全麦粉从而满足不同消费者需求。近些年全麦馒头面条、油条等产品也相继出现。
与普通面粉的区别
取用部位不同
全麦面粉取粉自整颗小麦,就是把胚乳小麦麸(小麦的表皮)和小麦胚芽(小麦的芽)都磨成了面粉。普通面粉取粉自胚乳,就是把外层的麸皮和胚芽去掉后,将剩余的胚乳磨成了面粉。也就是说,全麦粉几乎含有100%的麦粒成分,此类面粉也属于“全谷物”食品。
颜色不同
全麦面粉中由于含有麸皮的成分,所以颜色也显得偏灰黄偏暗淡。普通面粉,则大都是精细加工过的,颜色更白净一些。
营养价值不同
全麦粉对比小麦粉来说,全麦粉是使用小麦全部组织研磨加工的面粉,包含小麦籽粒全部的营养物质。不仅富含丰富的纤维,而且面粉中没有添加增白剂,基本上投入多少重量的小麦产出多少重量的含有麦麸的面粉。全麦面粉比精制谷物(比如白面粉)营养全面,主要体现在膳食纤维、B族维生素与矿物质的含量高,因此全麦面粉被认为是更加有益健康的食品。
口感不同
小麦粉是小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉,加工精细,粉质细腻;那么制作出来的面食自然相对比较松软,炫白一些。外观美观自然看起来也比较有食欲。像我们经常吃的千层花卷,馒头,面包,面条等等,使用的基本都是小麦粉。而全麦面粉是小麦整粒磨制,那么对应起来口感就差了好多,尤其用全麦粉蒸出来的馒头,不仅粗糙硬实,而且有种“拉嗓子”的感觉。
风味不同
全麦面粉的风味也很突出。无论是麸皮还是小麦胚芽,都含有各种风味物质,以它们为原料制作的面包/面食,拥有浓浓的小麦原香,这些天然香味是人工香精所不能相提并论的。小麦的脂类中,约有80%的脂类分布在谷胚和糊粉层中,只有20%左右存在于胚乳中,所以全麦粉比精白面粉的脂类含量更高,而脂类正是赋予食物特有香味的重要物质。在味道方面,通常全麦粉更香。因为麦香风味的物质大部分是在麸皮和胚芽里的,所以全麦粉不仅在和面时候特别香,在蒸煮完以后也明显比普通面粉要香。
保存期不同
由于全麦面粉保留了更多的脂肪,便不如精白面粉好贮存。在空气中、光照下,脂肪都容易发生氧化变质,甚至产生一些有害物质,所以全麦粉需要在干燥环境下,密封避光保存。
与全谷物的区别
全谷物和全麦的主要区别在于所使用的谷物类型。全谷物和全麦产品都含有谷粒的所有三种成分:
(1)麸皮:富含B族维生素和其他矿物质。
(2)小麦胚芽:富含多种营养物质,如健康脂肪、维生素e、维生素B和抗氧化剂
(3)胚乳:主要成分是淀粉,精制面粉主要由去掉麸皮和胚芽的胚乳组成。
全谷物是指,未经精细化加工或虽然经过碾磨、粉碎、压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的麸皮、胚芽和胚乳及其天然营养成分的谷物。 通俗一点说,全谷物强调谷物加工前后,组分和营养与完整颖果基本保持一致。全谷食品的种类很多,在我国可分为:
全麦这个词是专门用来指那些只在产品中使用麦类的产品,尤其以小麦为主。例如,全麦面包只含有全麦面粉。小麦只是是全谷物中的一种。所有的全麦产品都是全谷物,但不是所有的全谷物都是全麦。
全麦面粉的选择
如何挑选
全麦面粉包含小麦外层的麸皮、糊粉层和小麦胚芽,口感较粗糙,但麦香味浓郁,营养丰富,有控血糖等作用,可以做全麦馒头、全麦面条、全麦烙饼等。可以按照以下三个步骤来挑选全麦面粉。
一看:首先看面粉的颜色,其自然色泽为乳白色或淡黄色。
二闻:正常的面粉通常有麦香味,如有异味则不建议购买。
三捏:优质的面粉手感较为绵软、均匀;如果面粉结团不散,可能储存过久或是水分过多。
适用人群
与普通面粉相比,全麦粉含有小麦的全部营养成分,更有益于人体也更容易被吸收,同时,它含有更丰富的膳食纤维,能让人获得更强的饱腹感,同时可利用的糖类也更少,进一步降低血糖负荷(GL),非常适合有减重及健身需求的人群。
注意事项
全麦面粉也并非适合所有人,患有乳糜泻,即小麦过敏这种由麸质蛋白引发的、自体免疫性疾病小肠慢性疾病的人群,是绝对不能食用的。此外全麦粉含有麸皮,纤维含量较高,对于肠胃功能较弱的老年人、少年儿童、婴幼儿来说,注意不要食用过量,避免给肠胃带来额外负担,出现消化不良、腹胀等不适症状。
目录
概述
制作与储藏
加工方法
含皮加工
脱皮加工
成品混合
加工工艺
储藏
营养价值
营养特征
生理功能
通便作用
降血脂活性
抗氧化作用
抗癌作用
降低冠心病、Ⅱ型糖尿病的发病率
执行标准
常见用途
与普通面粉的区别
取用部位不同
颜色不同
营养价值不同
口感不同
风味不同
保存期不同
与全谷物的区别
全麦面粉的选择
如何挑选
适用人群
注意事项
参考资料