东北菜（The Northeast Food），又称为关东菜、京东菜，是中国东北地区的本土菜系，主要由黑龙江省菜、吉林省菜、辽宁省菜组成。

开放包容、兼收并蓄是东北区域文化历史性特征，东北菜同样也是如此。东北菜是黑龙江、吉林、辽宁东北三省菜品的统称，在做法上融合了满、朝、蒙、宫廷菜的各家所长，又兼收了鲁菜、京菜、粤菜的精华，也吸收了大量的日系、朝鲜系、俄系的做法，形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架，并注重利用东北特产原料和绿色食品原料，刀工精巧细致，精烹山珍野味，讲究火候，擅长勺工，烹调技法以、爆，烧、扒、烤、酱，炖、拔丝见长。东北菜的代表菜有很多，比如：锅包肉、小鸡炖蘑菇、地三鲜等。

虽然东北菜不在中国四大菜系中，但近年来专家把东北菜称为继川、粤，鲁、苏四大菜系和西北清真第五菜系之后的中国第六大菜系。在雀巢公司专业餐饮联合美团新餐饮研究院编写发布的《2023中国中式餐饮白皮书》中写道，东北菜在中国的门店数排名第四位。

东北菜又称为关东菜、京东菜等。东北菜是黑龙江省、吉林省、辽宁东北三省菜品的统称，在吸收了汉、回、蒙古、朝鲜、满等民族民间饮食文化的基础上，又揉和了大量山东菜、北京市菜烹技艺的特长，形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架，并注重利用东北特产原料和绿色食品原料，刀工精巧细致，精烹山珍野味，讲究火候，擅长勺工，烹调技法以熘、爆，烧、扒、烤、酱，炖、拔丝见长。一些菜肴的烹调做到了嫩而不生、透而不老、烂而不化、外脆内嫩、外酥内烂等质地特征，口味醇厚香浓，菜肴丰满实惠。

东北菜主要由黑龙江省菜、吉林省菜、辽宁省菜组成。黑龙江菜是指黑龙江省地区的地方风味菜，由黑龙江传统菜、清代以来吸收的鲁菜以及结合俄罗斯、法国等国的菜肴融合而成。吉林菜指吉林省地区的地方风味菜，主要以满族、朝鲜族传统菜肴，并吸取鲁菜制作精华而发展形成。辽宁菜又称“辽菜”，是指辽宁省地区的地方风味菜，主要以满族传统菜肴为基础，吸取鲁菜制作之长为核心，间有清朝宫廷菜、官府菜的精华。

东北是一个多民族杂居的地方，早在2000多年前，满族的先祖就以狩猎为主，喜食肉目。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”“胡羹法”“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。契丹建立的辽，女真建立的金，满族建立的清，导致中华民族新的大融合，促进了中国历史的发展，东北地区民族成为逐鹿中原甚至问鼎中华的政治力量，东北的烹饪技术和饮食文化，特别是满族、蒙古族、朝鲜族的饮食文化在中原地区得到交流和发展。

开放包容、兼收并蓄是东北区域文化历史性特征，东北菜同样也是如此。东北菜在做法上融合了满、朝、蒙、宫廷菜的各家所长，又兼收了鲁菜、京菜、粤菜的精华，也吸收了大量的日系、朝鲜系、俄系的做法。比如大酱、酸菜、白肉血肠和粘豆包等食物都能够溯源到建州女真的时代；杀生鱼（塔拉卡）是赫哲族民最讲究的待客菜；而锅包肉、溜肉段等家常东北菜又是来源于鲁菜；相较其他菜系的煎炒手段，东北菜更喜欢溜、炸、酱、炖。19世纪中叶，山东省一带连年战乱饥荒，大批山东人为了生存而“闯关东”，开始了中国历史上最大的一次人口迁移。康雍乾三朝鼓励移民辽宁省，到了爱新觉罗·颙琰早期，辽宁境内以山东、河北省为主的关内移民就已经达到了将近三百万人。来到东北的山东人，也把故乡的味道带到了东北。随着时间的推移，最早属于山东人的味觉记忆经过适应、融合，演变成了如今东北人的饮食习惯。

清代，一批被流放到东北地区的中原人士，开始将中原烹饪文化传入东北，辽宁沈阳是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多。到了清代中期，大量山东省、河北的关内人涌入东北地区，随着中国末代皇帝溥仪在长春市建立伪满宫廷，他的御膳房中除了北京市带来的御厨，许多山东名厨也聚集到此并结合当地朝鲜族、蒙古族的饮食精华，逐渐地，鲁菜开始在这些地区流传、落户，以鲁菜为主要风味特色的菜肴在东北地区逐步发展起来。清末，从关内涌进了一千多万移民。其后，张作霖治下的东北又从关内招募了大量的移民，使东北地区的人口达到了三千万。奉系政权主政的二十年时间里，整个东北地区的发展要远远优于当时战乱灾荒频繁的关内地区，城镇的繁华，让饭馆也越来越多，引得许多烟台福山帮的名厨来到东北发展，渐渐就发展出了如今东北菜的基础——“奉派鲁菜”。

1850年至1940年，大量外来族群如苏联人、德国人、波兰人、犹太人以及日本人、朝鲜人等涌入中国东北地区，他们带着各自民族的文化和饮食习惯，与当地的传统饮食相互融合，使东北菜又逐渐形成了东西方文化交融的特色。与外籍人士一同抵达东北地区的，还有啤酒、面包、香肠。1937年，仅哈尔滨市的西餐厅就达260多家。在诸多的舶来饮食习惯中，北边的俄罗斯和东边的朝鲜半岛由于地缘因素，对东北菜的影响最为深远。在黑龙江省就保留着俄式饮食文化，比如作为城市名片之一的红肠，又称“里道斯”，原本是俄国和东欧地区的常见美食，传入东北后，在淡化原本的烟熏味道的基础上，又多添加了一份蒜香。除此之外，哈尔滨的罐菜也是典型的“中俄混血”食物，它更像是俄式红凤菜汤和中式炖菜的结合体。东依朝鲜半岛的吉林省，本就有朝鲜族聚居，这为东北菜吸纳朝鲜美食元素提供了天然条件。朝鲜美食喜欢生拌、生渍、生烤。韩国人的酸菜文化，到了东北地区就变成了辣白菜。东北人还将朝鲜族标志性的凉拌菜升级为东北大拌菜。

东北菜肴的风味特点主要取决于东北地区的特产原料。东北地区有广阔而富饶的平原，这里自然的山、自然的湖、自然的河流，是中国商品农业的主产区，粮油、蔬菜、水果、畜禽、食用菌，山区的各种野味、山野菜、人参、蛤士蟆油非常丰富，江河峡谷有各种野生大型鱼类，辽东半岛盛产各种海产品，这些特色原料都为东北各地菜肴的发展提供了优厚的物质基础。东北地区民间为保存原料而腌制的酸菜、酱菜、干菜，东北特产的各种酱油、大酱、虾酱，民间自己酿制的酒类，朝鲜族的辣椒酱都是烹调东北菜的重要地方特色调味料。

东北菜在烹调方法上基本以山东菜为主，有很多少数民族保存遗留下来的特色烹调方法，烧烤、涮锅、腌菜都是特色，制作粗犷、讲究火候，方法富于变化。现在常用的方法有：烹、爆、烧、炸、腌、酱、熏、、煨、炖、娴、扒、拔丝、蜜汁、冻、拌、生食等30多种，特别是以炖、冻、酱、烹、爆、扒见长。东北地区炖菜一大特色，不论什么原料、什么搭配都可以乱炖，成菜原料风味自然浓厚。东北酱、熏菜是凉菜的主要制作方法，最宜佐酒。生食蔬菜也是东北菜常用的方法，不论什么原料、什么搭配，都可以与大葱、东北大酱、卷饼搭配，自然成菜。

东北菜肴的调味基本是咸鲜风味，间有酸、辣调味。调味料以酸菜、酱菜、酱油、醋的运用、大酱、虾酱为主，喜用姜、葱、蒜、芫荽、香料调味，调味方法、调味技巧简单，主要依靠原料自然加热后形成的风味，成菜鲜香醇厚。

龙江菜为黑龙江省风味菜的简称，以烹制山珍和河鲜出名，菜肴烹调味重、色浓、肥厚实在。菜肴较少配料，即便有配料，亦是主料相当突出。在宴席上，大件菜占据相当重要的位置。烹调方法明显受鲁菜、京菜的影响，擅长扒、炖、煮、熬、烤等技法。黑龙江的哈尔滨市、牡丹江市、佳木斯市、齐齐哈尔市等大中城市，汇集了龙江菜烹饪的精华，菜点做工比较细，讲究刀工和勺工。而一些边远城市和民间，则有许多脍炙人口的小吃和面点。龙江菜中著名的风味菜点有：清汤花尾榛鸡、白扒猴头、炒肉渍菜粉、酱白肉，刨花鱼片，羊汤锅烙等。

吉菜是吉林市菜的简称，在延续满族饮食风俗的基础上，吸取各大菜系，尤其是鲁菜之长，发挥北方菜的传统做法，融东北各地的烹调技巧，以熘、炒、烹、炸、酱、烤、炖、扒、涮、拔丝等技法见长。在调味手法上多用复合味，擅长以咸、辣、酸、鲜调和山珍野味。吉菜季节性差异明显，口味冬季多咸酸，夏季多清淡，总体的特点为油重、色浓、偏咸。吉菜比较著名的菜品有烧三鲜薇菜、美味人参汤、白肉血肠、狗肉汤、红扒猪蹄、煸鹿肉、红原鸡炒松茸等。传统的名宴有长白山珍宴、松花水味宴、梅花全鹿席等。

辽菜是辽宁省地方菜系的简称，也是辽宁饮食文化的概括。醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。在众多的辽菜中，鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁昧、酸辣味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。但在辽菜的系统内，各地的菜肴也稍有差异，如以沈阳市为中心的辽宁菜，其主要特点为香鲜酥烂，口感醇浓，讲究明油亮芡。而大连市等沿海城市，以海鲜品为优势，讲究原汁原味，清鲜脆嫩。辽菜形成了一系列风味名菜及名宴，名菜有鲜贝原鲍、凤尾桃花虾、游龙戏凤、珍珠元鱼、李记集团坛肉等；名宴有鹿鸣宴、八仙宴、八珍宴、海鲜宴等。

东北地区风味总体说来以咸香为主，酸甜口味的菜确实不多，不过锅包肉绝对是个例外。锅包肉原名锅爆肉，始创于光绪年间哈尔滨市道台府厨师郑兴文之手。郑兴文被称为“滨江膳祖”，年少时曾被送到和珅家的恭王府学厨，后来当上官厨，给道员杜学瀛料理膳食。哈尔滨关道里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味，郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的锅爆肉。

制作方法：白糖、白醋、生抽、盐调成味汁，猪里脊肉切成薄片，挂上蛋清同淀粉调成的薄浆，锅倒油烧至五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出；锅中留油调大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆、上色捞出。锅中留少许底油，放人葱丝、姜丝、香菜、胡萝卜丝、蒜蓉翻炒至熟，再放人炸好的肉片翻炒均匀，淋人味汁，大火快速翻炒出锅即可。

最早的小鸡炖蘑菇其实是道野味。东北冬季时间长，寒冷异常，正是打猎的时候，猎人们在深山老林里打到环颈雉等就地取材配上夏天晒好的干蘑菇，炖上一锅，味道原始而美味。不过随着野生动物的减少，这道野味菜的食材也由红原鸡变成家鸡，味道更家常了。蘑菇必须是榛蘑，别的蘑菇是不行的，新鲜的榛蘑也不行，水分太足，鲜味不够，必须经过晾晒成干，留下了菌子的精华。干蘑菇中的核糖核酸经过炖煮转变为鲜味十足的鸟苷酸，味道比鲜蘑菇更好。

地三鲜是东北人家常菜，由茄子、阳芋、辣椒这三样常见的食材构成，因其菜品的要求，讲究炸品成型，色泽鲜亮。这期间，茄子、土豆、辣椒三种食材一软一硬一嫩，过油炸熟的温度时间都各不相同，这极其考验厨艺。

虽然东北菜不在中国四大菜系中，但近年来专家把东北菜称为继川、粤，鲁、苏四大菜系和西北清真第五菜系之后的中国第六大菜系。在雀巢公司专业餐饮联合美团新餐饮研究院编写发布的《2023中国中式餐饮白皮书》中写道，东北菜在中国的门店数排名第四位。