馄饨
中国的传统小吃
馄饨源自北方,传至南方后发扬光大,不仅有了繁多的制作工艺,也有了云吞、抄手、扁食等名号。江苏省一带的馄饨,制作精细,个头小巧、馅料多样。
相传在汉朝时,北方匈奴常骚扰边疆,部落中有浑氏和屯氏两个凶残的首领。百姓用肉馅包成角儿,取“浑”与“屯”之音,呼作“馄饨”,恨以食之,并求能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天,在冬至这天家家户户吃馄饨。
起源
馄饨是丝绸之路经济文化交流的产物。1959年,在新疆吐鲁番市一座唐朝墓葬出土的木碗中,保存着数只和今天馄饨形状大抵相同的馄饨。可以推测西域早有了吃馄饨的习俗。南疆有一种古老的维吾尔族大众化美食——“曲曲”,形状、口味与馄饨基本一样。“曲”读轻声qu,后带儿化音,“曲曲儿”,根据维吾尔语近化音译而来。南疆“曲曲”的馅是羊肉、洋葱等剁碎制成。煮“曲曲”要用鲜羊肉肉汤,并放一些西红柿、辣子、香菜丁。“曲曲”皮薄馅嫩,汤清味鲜,风味别具,是深受维吾尔族人民喜爱的传统风味小吃。
馄饨源于西域,享誉于盛唐长安唐朝首都长安城的颁政坊(在今西安环城西路东铁塔寺路、西安市第一中学周边)有一条曲(古代的街区)就叫馄饨曲(《唐内侍省令史堵颖墓志》),是著名的馄饨一条街,这里馄饨名店集中,而颁政坊馄饨曲的形成与这里的人文自然环境有较为密切的关系。从西域传入长安城的馄饨成为在这里学习的国内外学子喜好的美食,并逐步享誉唐长安城
相传在汉朝时,北方匈奴常骚扰边疆,部落中有浑氏和屯氏两个凶残的首领。百姓用肉馅包成角儿,取“浑”与“屯”之音,呼作“馄饨”,恨以食之,并求能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天,在冬至这天家家户户吃馄饨。
道教说法
馄饨初为宋代祭祖的供品,馄饨是原始宗教祖先崇拜在后世的演变。馄饨象鸡卵,鸡卵如混沌未开之象,人们于冬至之日吃馄饨乃是纪念远古混沌未开时,盘古氏开天辟地创造世界之功。析其“馄饨”二字,本是傍三点水,盖因做食物之名,又因祭祀祖先,也就由“混沌”改成食字为旁的“馄饨”了。第二种说法是,冬至之日为道教元始天尊诞辰。道教认为,元始天尊应世象征混沌未分、道气未显的第一大世纪,故民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》称:“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,故于冬日食之。”实际上,“馄饨”与“混沌”谐音,故民间将馄饨引申为打破混沌,开辟天地。后世不再解释其原义,只流传所谓“冬至馄饨夏至面”的谚语,把它当成一种节令食物而已。第三种种说法是,汉朝时北方匈奴经常骚扰边疆,百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领,十分凶残。百姓对他们恨之入骨,于是用肉馅包成角儿,取“浑”与“屯”之音,呼作“馄饨”。恨以食之,并求平息战乱,能过上太平日子。
西施说法
西施出生在春秋末期的越国,那时候夫差打败了越国,俘虏了越王勾践,得到了很多奇珍异宝,也得到了倾国倾城的美女西施。
西施虽然身在吴王宫中,但心却一直留在越国,因此表面对吴王笑脸相迎,心里却时时刻刻想帮助越王勾践打败吴国。有一年冬至,按照惯例,吴王在宫中大摆宴席,百官都来朝拜,宫中灯火辉煌,一派歌舞升平的景象。吴王平时就吃惯了山珍海味,看着一桌的美味佳肴,竟然一点胃口都没有,不由得感叹:“再多的山珍海味也是食之无味呀!”西施听到了吴王的感叹,便想亲自做些小点心给吴王。她和好面,擀了一些面皮,包上菜、肉等馅儿料,一会儿,一个个形状像簸箕的面点就并排站在了面板上,排列得整整齐齐。西施把水烧开,将这些面点放进锅中,等它们浮上水面就捞出来,盛入碗中,倒上鲜汤,撒上葱末、蒜末等,再滴上几滴香油,端到吴王面前。
吴王吃了一口,觉得鲜美无比,而且清淡可口,让人心旷神怡。吴王也不顾自己的威严,狼吞虎咽地吃了起来,一碗馄饨很快就吃完了。吴王抹抹嘴,回味着刚刚下肚的美味,不禁问道:“爱妃,这是什么点心,怎么如此美味?我在宫中吃过那么多好东西,竟没有一样能比得上它!”西施在心中冷笑道:这个昏君,每天只知道美食美女。一国之君昏庸至此,也真是浑浑噩噩,混沌不开了。西施便顺口答道:“馄饨。”吴王不知道其中的缘故,信以为真,龙颜大悦,馄饨这个名字便流传开来。
历史演变
元代著名画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》中,记有一则“煮馄饨”:“细切肉臊子,入笋米或茭白、韭菜、紫藤皆可,以川椒、杏仁酱少许和匀,裹之。皮子略厚小,切方。再以真粉末擀薄用。下汤煮时,用极沸汤打转下之。”真可谓时令营养搭配,文化内涵丰富。
唐朝韦巨源《烧尾宴食单》记有“二十四气馄饨”,能做出花形、馅心各不相同的二十四种馄饨,名称对应二十四节气,辅料食材选用二十四节气的时令果蔬。馄饨有二十四种不同的形状,二十四种不同的馅料。
北齐时的颜之推笔下:“今之馄饨,形如偃月,天下之通食也。”从“形如偃月”的形容描写来看,1500年前的馄饨外形和如今的馄饨、饺子相似。
清朝曹寅《题画・菱诗》:“舟烟一点餫屯熟,不让诸傖食饼牙。”就是说:馄饨是像菱角形状的面食。用薄面片包馅做成。
清代富察敦崇《燕京岁时记・冬至》:“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地浑沌之象,故 于 冬至日食之 。 ”千百年来,水饺并无明显改变,但馄饨在南方却发扬光大,并有了独立的风格和面貌。后来,自唐朝起,馄饨与水饺的称呼才正式区分开了。
特色
馄饨皮为边长约6厘米的正方形,或顶边长约5厘米,底边长约7厘米的等腰梯形,较薄,煮熟后有透明感。多种做法,多种馅料,个头较大,饱满丰盈,咬开后,便可以看到其中鲜嫩的馅心。
饺子吃馅、馄饨吃皮,而更有地区将馄饨更是把馄饨皮发挥到了极致。这“绉纱馄饨”的皮子,也有丝绢薄纱般的感觉。皮子极薄,透过馄饨皮可清晰的看见里面馅料的颜色。
称呼
北京 小行星3789北方等地通常称为馄饨。四川省 俗称抄手,川人嗜辣,有道名菜叫做“红油抄手”。湖北 有人也称为水饺、包面。江南 上海、苏南浙江省等地的吴方言“馄饨”,与粤语发音颇为近似。上海馄饨一般用白开水煮熟,点荤油跟味精。江西省 俗称清汤广东省 因“馄饨”二字较为少见,从前的人知识水平又有限,故俗写作同音的“云吞”,英语“wonton”即源自广东话。福建省 俗称扁食、扁肉、肉燕,肉馅一般是用槌敲打而成。台湾 闽南语称扁食。1949年前后,来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾,因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。
种类
北方传统馄饨:馄饨在北方,受饺子的影响,更注重馅料。精肉馄饨、三鲜馄饨虾仁馄饨、鲅鱼馄饨、荠菜馄饨、甘紫菜馄饨、油菜馄饨等。通常是用鸡汤,配着紫菜、鸡蛋丝腌咸菜末、虾皮等配料。皮薄馅大,汤鲜味美。
红油抄手:四川红油抄手,味道嫩滑鲜美,汤汁麻辣浓香。红油抄手主料是猪肉馅,一口吃下去,麻辣鲜香在口中四溢,皮滑馅美、鲜嫩多汁,红油麻麻的口感让味蕾爆棚,非常美味。
云吞:加入到煮好的面条里,“云吞面”油然而生。面可不是普通的面,要用竹升面银丝面。云吞肉馅要以肥瘦三七开的猪肉精制,汤要用大骨熬制成的浓汤。云吞鲜美多汁,面条爽滑筋道,汤汁浓郁鲜香。
曲曲:是新疆维吾尔族的传统风味小吃。其实“曲曲”就是汉族的馄饨,但制法和用料上跟馄饨有很大的不同。曲曲采用的肉是精选的羊肉作为馅料,汤则是羊肉的原汁原汤,汤清味香,放到煮开的羊肉汤里,煮的时候要加一些羊尾油丁,这样煮出的曲曲更香,出锅后加点香菜即可。
炸馄饨:炸馄饨是浙江杭州的传统小吃。馄炖的另一种吃法,外焦里嫩,鲜香酥脆。先用精肉馅包成成品馄饨,然后热油,放入馄饨以180℃的油温炸至金黄色,捞起将油沥干,装入盘中。将搅拌均匀的调味料淋在炸好的馄饨上,即完成此道炸馄饨。
制作
京味馄饨
【制作材料】
主料:面粉,菠菜,肉馅,盐,香油酱油料酒,葱末和姜末,蚝油
小料:海米,香菜末,韭菜末,紫菜,葱丝,白胡椒粉。
【制作工艺】
面粉加冷水和成擀面条一样的硬度。醒一小时后,擀成长方形面片,越薄越好,但是要保证包住馅不漏不破,且呈梯形面片。
三七肥肉馅,放料酒,香油,酱油,蚝油,花生油,葱末和姜末,顺着一个方向搅拌上劲。菠菜摘净洗净放热水中烫8分熟,捞出过凉水挤干水分,切末剁成馅,放入调好味的肉馅中拌匀。
一手拿皮放入馅料,捏紧三个边,然后对折两个边捏住。包好的馄饨放入沸水锅中,变色浮起,捞出。
碗中加入海米,韭菜末,香菜末,葱丝,紫菜。调入少量生抽,醋,白胡椒
湖州大馄饨制法
【制作材料】
馄饨皮、鸡蛋、猪肉、小葱、榨菜豆腐干、调料、料酒鸡精、盐、白胡椒粉、麻油、生抽。
【制作工艺】
肉馅,香葱,榨菜,豆干切碎,加两个鸡蛋。一勺料酒,一勺香油,三勺生抽,胡椒粉,盐,鸡精适量,用筷子搅匀即可。把馅放在小头,卷一下后把两头合起来就可以了。调一个醋碟和汤底,猪油是精华,上锅蒸到馄饨皮透明就可以了。
食物营养成分
参考资料
吃在大垛系列之二:馄饨.微信公众平台.2024-01-19
楚国良专栏.新湖南.2024-01-18
萌娃电台 | 馄饨的来历.微信公众平台.2024-01-19
混沌皮和饺子皮的区别.大众养生网.2024-01-19
美食:中国各地特色馄饨.微信公众平台.2024-01-21
馄饨在各地的称呼.汉程网.2024-01-20
中国馄饨大全.百家号.2024-01-21
老北京手工馄饨.下厨房.2024-01-21
湖州人最爱的大馄饨.下厨房.2024-01-21
目录
概述
起源
道教说法
西施说法
历史演变
特色
称呼
种类
制作
京味馄饨
湖州大馄饨制法
食物营养成分
参考资料