勾芡(英文:Thickening
汤水文化),又称团粉,是中国烹饪史上的重要发明,是在烹调的菜肴即将成熟时,将预先调好的、加入或不加入调味料的稀淀粉浆淋入锅内,从而增加汤汁浓稠度的烹调方法。
根据菜肴汤汁浓度可分为厚芡和薄芡。厚芡适用于爆炒,勾芡后菜肴汤汁浓稠。薄芡适用于烧、烩、熘等菜肴,勾芡后菜肴汤汁较稀薄,不腻口并附着在菜料上。根据勾芡手法可分为翻拌法勾芡和摇推法勾芡。翻拌法勾芡是将粉汁迅速舀入正在烹制菜肴的锅内,在粉汁糊化的同时快速翻拌菜肴,使其裹上芡汁;或者将粉汁和调料一起下锅加热,至粉汁糊化起黏时,将已过油的原料下锅翻拌,使汤汁均匀黏附于菜肴上。翻拌法具有覆盖率高、受热迅速等特点。摇推法勾芡是将粉汁徐徐淋入正在烹制菜肴的锅内,一边摇晃或推动锅中菜肴,一边淋下粉汁,使之缓缓糊化成芡汁。适用于形体较大或易碎原料,具有平稳、均匀、缓慢的特点。勾芡时应根据不同菜肴把握时机、粉汁与锅内汤汁的配比、勾芡与成品的定味、芡汁与用油量等。
勾芡利用淀粉糊化原理使汤汁浓稠,增加调味成分对菜肴原料的附着力,使菜肴口感柔嫩;原料本身的鲜味营养物质在烹煮过程中溶解在汤汁中,经过勾芡可使汤汁与菜肴交融;从而提升菜肴营养,勾芡常用的原料为淀粉,淀粉中含有谷胱甘肽,可对菜料中易氧化的成分起保护作用。
淀粉性质
又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的
多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,
马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60°C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但
吸水性差。
小麦淀粉是
麦麸洗
面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如
马铃薯淀粉,勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
作用
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
(1)增加菜肴汤汁的粘性和浓度。在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品(如
酱油、
醋的运用、
料酒等调味料),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响"入味"。勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。
(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。这种作用在溜菜中最为明显,如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点。
(3)使
汤菜融和,
基酒突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓,
浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象。
(4)使菜肴形状美观,色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
(5)能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。
勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段,但绝不是说,每一个菜肴非勾芡不可,应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣汤"、"
翡翠虾仁羹"。蛋液、虾仁待勾芡后下锅,以缩短加热时间,突出主料,增加菜肴的滑嫩。
类型
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“
水淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:
1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如
鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留
卤汁。
2.糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:
糖醋排骨等。
3.流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中
卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4.
奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼、
虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
关键问题
一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使
卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;
三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;
四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入
水淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:
鸡油(黄色)、
辣椒油(红色)、番茄油、
香油、
花椒油等。
淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
掌握浓度
芡汁的浓稀应根据菜肴的烹法、质量要求和风味而定。
1.浓芡,芡汁浓稠,可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住,食用后盘底不留汁液,浓芡适用于扒、爆菜使用。
2.糊芡,此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状,目的是将汤菜融合,口味柔滑,糊芡适于
烩菜和调汤制羹。
3.流芡,呈
流体状,能使部分芡汁粘结在原料上,一部分粘不住原料,流芡宜于熘菜。
4.薄芡,芡汁薄稀,仅使汤汁略微变得稠些,不必粘住原料,一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。