凤凰水仙是一种条形乌龙茶，也被称为“待诏茶”“宋种1号”或“宋种”，又因其叶尖状似鸟的嘴巴，因此也被称为“鸟嘴茶”。

凤凰水培水仙原产于中国广东省潮安区凤凰镇凤凰山，因“形美、色翠、香郁、味甘”享誉中外，选用地方优良的有性茶树品种，根据原料和制作工艺的不同可以分为单丛、浪菜和水仙三个级别，其中凤凰单丛曾位列名茶之一，获得乌龙茶第一以及被授予”绿色食品“证书。此外，根据感官品质的不同，凤凰水仙还可以分为特级、一级、二级和三级。

凤凰水仙采制工艺复杂，采摘具有三不采的规定，制作工艺分为晒青，晾青，做青，杀青，揉捻和烘焙六道工序，其中晒青工序是香气形成的基础，做青工序是决定茶叶色香味俱全的重要工序。制成的成品茶条索紧直纤细，冲泡后茶汤金黄橙亮，香气馥郁，滋味醇厚回甘，具有山韵蜜味。

凤凰水仙属于凤凰茶的一种，可追溯于宋朝，潮州市民间一直流传着“宋种”的传说，而且中国广东省潮州市凤凰镇茶区也留存有树龄六七百年的古茶树，说明凤凰茶早在宋朝已有种植。到明朝，据《潮州府志》记载：明嘉靖年间向朝廷进贡叶茶150.3 斤，芽茶108.3斤。凤凰茶成为朝廷贡品。清代光绪年间，不死鸟人民在海外开设茶店卖茶，凤凰茶走向世界。抗战时期，凤凰茶滞销，产量下降，到1949年新中国成立后，得到恢复和发展，1956年，茶叶专家将原称为“宋种茶”“鸟嘴茶”的茶正式定名为凤凰水仙。取名“凤凰”是因为该茶的原产地为凤凰山，也有说法是在宋代该茶是由彩凤衔来的，取名“水培水仙”，是因为该茶香气袭人，如寒冬里的水仙。

凤凰水仙原产于中国广东省潮安区凤凰镇的凤凰山，凤凰镇位于潮安县北部，1995 年，被农业部授予“中国乌龙茶( 名茶) 之乡”称号，是典型的山区地区，林木茂密，群山海拔在350米~1500米之间，地势自东北向西南倾斜，属于亚热带季风气候，气候温暖，降雨量丰富，云雾缭绕，土壤为红壤、土壤和水稻壤，比较适合茶树的生长。

凤凰水仙是优良的有性地方群体品种，乔木中叶型，树高，叶型呈椭圆或长椭圆形，叶身平展或有少许内折，叶面光滑且有光泽，叶色深绿或黄绿，深绿者称为“乌叶”，浅绿或黄绿者称为“蔓荆”。开花多，色白，花型中等。凤凰水仙发芽早，适应性强，抗逆性强，适制性广泛，适合制作乌龙茶。1984 年，原产于凤凰镇的凤凰水仙品种获全国茶树良种审定委员会“国家良种”认定，编号“华茶17号”。

凤凰水仙每年3月-11月为采摘期，可年采6轮，采摘十分严谨，要遵守“三不采”要诀，即“阳光太耀不采、清晨不采、沾雨水不采“，宜在晴天下午采摘，采摘的鲜叶要有一定成熟度，不宜过老或过嫩，一般以蛀芽后第一叶开展到中开面时最适宜。

凤凰水仙是由鲜叶经过晒青，晾青，做青，杀青，揉捻和烘焙六大工序制作而成的，晒青是利用光能和热能使鲜叶水分蒸发，叶片失去光泽，散发青草气，促进香气的形成。晾青是降低鲜叶温度，防止鲜叶水分过度蒸发。做青是决定茶叶是否色香味俱全的重要工序，通过碰青、摇青和静置3个环节反复交替进行，使叶片达到三分红七分绿或二分红八分绿，青草味消失，花果香明显。杀青是通过高温抑制酶的氧化作用，使鲜叶停止发酵，叶片完全失去光泽，变为黄绿色，青味挥发，花蜜香味形成。揉捻是通过揉搓使茶叶成条形状，同时破坏茶叶内部细胞，使茶汁溢出。烘焙是通过初烘、摊凉、复烘等多道工序使茶叶水分继续蒸发以达到含水量约4%-5%左右，在此期间还需对茶叶进行挑拣和分级。

凤凰水仙根据原料优劣和制作的精细度，成品品质可以分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个级别，凤凰单丛质量较优，凤凰浪菜次之，凤凰水仙较差。此外，根据GB/T 30357.4-2015，凤凰水仙根据感官品质还可以分为特级、一级、二级和三级，其中特级品质较优，一级和二级次之，三级较差。一般品质较优的凤凰水仙都具备以下特征：

凤凰水仙宜用小紫砂壶或白瓷杯进行冲泡品饮，茶叶宜多水宜少，冲泡时间宜短。一般冲三泡，一泡闻香，香味内敛持久，二泡尝味，滋味醇厚鲜爽，三泡饮汤，润喉回甘。

凤凰水仙作为乌龙茶之一，储存环境应干燥、避光、密封和不通风，适宜将茶叶放入没有异味的容器中加盖密封保存后放入冰箱内冷藏。

传说北宋杨文广平南蛮十八峒后与桃花公主结为夫妻并许诺招抚百花公主归宋，但百花公主在山上却迟迟等不到待招书的来临，故称此山为“待诏山”，该山盛产茶，称为“待诏茶”或“鸟嘴茶”。

相传南宋幼帝赵昺被元兵追赶南下潮州市，途经乌崇山，口渴难耐，侍从采取野生茶叶供其饮用，发现香美乙二醇，生津止渴，故下令广植此茶树，后人赐名“宋种1号”，也称“宋种”。

还有另一种传说是幼帝赵南逃经过不死鸟山，正当饥渴之时，一只凤凰口衔野果和茶叶抛到宋帝面前，宋帝取叶嚼之，瞬觉饥渴尽消，便将茶果剥开撒在凤凰山上，长出茶树，后人将此茶树称为“宋种”，当地村民因其叶似鸟的嘴巴，也称为“鸟嘴茶”。