芡(Euryale ferox Salisb. ex K. D. Koenig \u0026 Sims)又叫芡实、鸡头米、鸡嘴莲、鸡头实、鸡雍、鸡头果、苏黄、黄实、苏芡、刺莲蓬实、鸡头莲子等,为睡莲科(Nymphaeaceae)芡属(Euryale)的一种一年生大型水生植物。芡主要分布在
俄罗斯、中国、
朝鲜、
韩国、
日本、
尼泊尔、
印度、
越南、缅甸等国。在中国产于南北各省,主要分布在
长江中、下游
鄱阳湖[pó yáng hú]、
太湖等浅水湖沼地区。
芡为一年生大型水生
草本,通常生长在池塘、湖沼中。沉水叶箭形或椭圆肾形;
浮水叶椭圆肾形至圆形。花长约5厘米;花瓣矩圆
披针形或披针形,紫红色。
浆果球形,污紫红色,外面密生硬刺;种子球形,黑色。花期7-8月,果期8-9月。
在中国,人们因为芡的食用具有极强的时令性和滋补性而将新鲜的芡称为“水中人参”,其种仁被称为芡实,现代研究表明,芡实含有丰富的
蛋白质、
糖类等基本营养成分。芡实在中国的食用历史悠久,不仅味道鲜美,还被认为具有补养功效,在
苏州市等
南方地区,芡实可采用鲜食、干食、炒食三类食用方法。除了
中原地区,也有其他国家会烹饪并食用芡实。如印度北部和西部地区,人们会将芡实
烘焙或油炸后撒上油和香料食用。除此之外,芡实还有其他的做法,特别是制作一种叫“kheer”的粥或布丁。此外,芡的根、茎、叶和种仁均可作为中药材入药,可用于治疗
遗精、吐血、
便血、口干舌燥、疝气疼痛等病症。
在中国,芡因其独特的气质被众多文人雅士所喜爱,多有赋诗赞美,如
清代沈朝初的《忆江南》“
苏州市好,葑[fēng]水种鸡头。莹润每疑珠十,柔香偏爱乳盈瓯[ōu],细剥小庭幽”,则生动而具体地描写了古代劳动人民种植芡的景象。
名称
词源
芡的属名学名“Euryale”来自希腊神话中的蛇发女妖“Euryale”的名字,种加词“forax”在拉丁语中意为“野生的”。
释名
芡又名鸡头实、鸡雍、鸡头果、苏黄、黄实、苏芡、刺莲蓬实、鸡头莲子等。芡最早以“鸡头实”为名始载于《
神农本草经》,列为上品,又名雁喙实。至明代
李时珍《
本草纲目》改以“芡实”为正名列入果部,后世多沿用“芡实”为正名。李时珍对芡释名曰:芡可济俭歉,故谓之芡。“鸡头”之名来源于芡花形似鸡头,另一说为果实形似鸡头;“雁喙”之名应源于芡果实的宿存萼,其萼片肉质、直立、三角状
披针形、基部宽阔、钝头,而雁喙宽而厚,嘴甲较宽阔,形似芡的萼片,因此得名。
植物简史
考古
植物学证据表明,芡是
长江地区
新石器时代经常采集的野生食物来源,在
跨湖桥文化遗址、
河姆渡遗址、田螺山等遗址中发现了大量的芡。最早有化石记录的关于芡的使用是在
以色列 Gesher Benot Ya'aqov 阿舍利遗址发现的。
中国劳动人民对芡的利用历史久远,
魏晋《名医别录》就有记载芡“生雷泽,八月釆。”到了
南北朝时期,《
本草经集注》记录了芡的形态。
五代十国时期《
蜀本草》引用了《蜀本图经》的记述:“此生水中,叶大如荷....花、子若拳大,实若石榴,皮青黑,肉白,如棱米也。”这些描述突出了芡在外形上—叶、刺、果实、种仁、颜色等相关特点。唐宋时期同样也有文献记载,如《
本草衍义》中写到:“鸡头实,今天下皆有之,河北沿塘泺[pō],居人采得,春去皮,捣仁为粉,蒸作饼,可以代粮,食多不益脾胃气,兼难消化。”从当时的记录来看,
霸州市一带的池塘湖泊广泛分布有芡。明清时期,《
滇南本草图说》明确记载了芡源自国外,《忆江南》中记载了当时芡不同产地的不同品种和品质的差异,并推崇以苏州娄葑地区为佳。民国时期,
范烟桥写下《
茶烟歇》:“苏之黄天荡在城南,故称南荡,夏末秋初产鸡头肉颇有名,叫货者即以‘南荡鸡头’成一词。”“南荡鸡头”便一直沿用至今,闻名遐迩。
而芡的加工方式最早见于
唐朝,《食疗本草》云:“可取蒸之,于烈日中曝之,其皮壳自开,挼[ruó]去皮,取仁。”到了
宋朝,芡开始出现了多种炮制方法,如净制、药汁制及炒制。其中,明代的炮制方法最多,包括蒸制、炒制、粉以及防风汤浸制等。其中,芡的炒制方法已沿用至今,而防风汤浸制则已不用。
形态特征
叶
沉水叶箭形或椭圆肾形,长4-10厘米,两面无刺;叶柄无刺;浮水叶革质,椭圆肾形至圆形,直径10-130厘米,盾状,有或无弯缺,全缘,下面带紫色,有短柔毛,两面在叶脉分枝处有锐刺;叶柄及
花梗粗壮,长可达25厘米,皆有硬刺。
花
花长约5厘米;萼片
披针形,长1-1.5厘米,内面紫色,外面密生稍弯硬刺;花瓣矩圆披针形或披针形,长1.5-2厘米,紫红色,成数轮排列,向内渐变成
雄蕊;无花柱,柱头红色,成凹入的柱头盘。花期7-8月。
果实和种子
浆果球形,直径3-5厘米,污紫红色,外面密生硬刺;种子球形,直径10余毫米,黑色。果期8-9月。
物种分布
芡主要分布在
俄罗斯、中国、
朝鲜、
韩国、
日本、
尼泊尔、
印度、
越南、缅甸等国。在中国,宋元时期芡分布于
山东省、
河南省及
河北省的池泽,明清公认在江南地区广泛分布,尤其以
太湖流域所产为佳。如今芡产于南北各省,主要分布在
长江中、下游
鄱阳湖、太湖等浅水湖沼地区。芡有南芡和北芡。南芡产于
湖南省、苏南、
皖南等
南方地区。北芡产于山东、苏北、皖北等
北方地区。
芡是一种水生作物,主要生长在温度为20~35℃,相对湿度为50%~90%,年降雨量为1000~2500 mm的
热带和
亚热带地区,且水体透明度低于50%的池塘、湖沼中。
生长习性
芡喜温暖水湿,不耐寒冷和干旱,只能在无霜期生长,全生育期180~200天,最适温度为20~30 ℃。花果期如温度低于15 ℃,果实不能成熟。适宜水深1~2米,最大水深不超过3米。要求底泥肥沃松软,含有机质较多。贫瘠的砂土、硬板土不适于芡生长。果实成熟后,果壳裂开,种子散落水底,在0 ℃以上的较低温度中越冬,翌年春季萌发。在
长江中、下游地区芡的生育过程可以分下几个阶段:种子萌发期、苗生长期、旺盛生长期、开花结果期。
自然繁殖
芡花单生,两性,螺旋状着生于
根状茎上。全株的花期为80~90天,单花花期2天左右,盛花期在7月底至9月初,始花期在6月底7月初,终花期在9月底10月初,但后期开的花不能正常发育成果实。自然条件下芡异花授粉结实率与套袋自花授粉结实率相近,均低于自然条件下结实率,表明芡的自交、异交并存,风和蜂类、膜翅类昆虫是芡主要
传粉媒介,而且芡花型较大,花瓣颜色鲜艳,具芳香,具有虫媒花的典型特征。
芡开花后,花托与子房壁愈合而形成外部为花托包被的假果,果有刺或无刺,因品种而异。在花的发育过程中,花原基的顶端产生凹陷,逐渐发育成凹陷的子房,这对幼果起到一定的保护作用,且花中的各部具有发达的气腔,既可以增加
浮力又可以加强气体的交换。
在生育的早期或晚期,或者水层过深、气温过低的情况下,芡的传粉
受精卵会在水中闭花完成,但传粉受精质量较差,结实率较低。芡自然条件下结实率不到60%,且结实率与品种类型、单株营养体大小、开花结果时期(前期结实率低,中、后期较高)及天气有关,且差异较大。在芡花期采用人工授粉、田间放蜂等方法,有利于提高其结实率,进而提高产量。
栽培技术
播种
用种子繁殖,一般在3月下旬到4月初播种,播前应先做好苗池和种子催芽。苗池应设在背风向阳、地势平坦的
洼地处。四周作埂,田内挖翻平整,施足基肥,等泥水沉淀澄清后,将发芽后的种子近水面均匀撒下。芡秧苗细小脆弱,忌播种时折断嫩芽和在水中没心叶。
种子催芽时需先将种子用清水漂洗后置阳光下曝晒,至种壳发白时放入干净盘钵,钵中盛清水,以浸没种子为宜,日晒夜盖,保持日温20℃以上,夜温15 ℃左右,约15天后种子开始萌动发芽。秧池播种后,如气温较低,可在阴雨天或夜晚用竹植搭起小棚架,盖上塑料薄膜,白天揭去。
水分管理
芡生长发育的每个阶段都需要保持一定的水深,否则芡生长会受到影响,根据芡不同发育阶段和生长环境情况调节水层深度尤为重要。
育苗时,育苗床的水深应保持在30 cm,定植时水深10~15 cm,成活后水位逐渐加深,一般为30~40 cm,旺盛生长期和开花结果初期水位加到50 cm,气温高时应加深水位,以免水温过高影响芡生长。
肥料管理
芡是否缺肥可根据植株的形态分析,如叶片深绿有光泽,皱褶明显,并有水泡状突起,表明肥料充足;如叶片发黄,皱纹很密,舒展不开,没有水泡状突起,则应及时追肥。芡追肥一般分3次进行,第一次在芡苗定植后,可追施复合肥,第二次施肥在植株进入旺盛生长期时,第三次在植株封行前进行,肥料应施于根系的附近,并随着植株的生长逐步向外拓展。
病虫害防治
芡生长过程中易受
病原菌侵染和害虫为害,严重的芡生长异常,产量明显降低。芡常发生的病害有炭疽病[tàn jū bìng]、斑腐病、叶瘤病、叶斑病等。叶瘤病多发生在高温高湿的季节,叶片上出现淡绿色黄斑, 后凸起成瘤状,严重时导致叶片腐烂;主要害虫是食根金花虫和蚜虫,以幼虫为害芡茎叶和根系,导致根部发黑腐烂,引起植株死亡。
在农业防治上,为减少病虫害对芡的影响,除采用冬耕冻垡[fá]等方式,杀死部分越冬病原菌和幼虫,减轻为害外,还需做好田间清洁卫生,及时清除病残体。
在药物防治上,常采用炭福美可湿性粉剂或
甲基硫菌灵(甲基硫菌灵)可湿性粉剂防治炭疽病、斑腐病和叶瘤病;对于食根
金花虫和蚜虫,则可撒施
茶粕粉和喷施
敌百虫晶体防治。
分类及品种
主要分类
在中国,根据外观形态,可将芡分为北芡和和南芡两种。
北芡又称有刺芡实、刺芡,有紫花、白花两种,原为野生种,现亦做栽培,具有较强的适应性,其叶片的正面和背面均带刺,且果实均着生密刺,采收成本较高;北芡种仁性,品质较差,但种皮较薄。
南芡为栽培种,又称无刺芡实、光芡实、
苏芡,原产地位
苏州市,有紫花、红花、白花三种,仅叶背密生刺,其它部位均光滑无刺;苏芡种仁为糯性,品质优良,在中国江苏及周边地区栽培面积大。
相关品种
近年,为获得品质更加优良的芡品种,提高经济效益,中国先后育成了众多优质高产的南芡新品种。其中,‘姑苏芡1号’早熟、产量高、种壳较薄、较为耐寒、抗病能力强,‘姑苏芡2号’中早熟、无刺、种壳较薄、抗病能力强,‘姑苏芡5号’无刺、种仁较大、糯性强、种壳中薄、抗逆性较强。
用途
食用营养
在中国,自古以来新鲜芡在
苏州市被视为珍品,被称为“水中人参”, 是因为它的食用具有极强的时令性和滋补性。芡的种仁,即芡实,被人们视为盘中珍馐,不仅味道鲜美,还具有补养功效。如宋代大文豪
苏轼就曾食用芡实养生,《东坡杂记》中记载:“人之食芡也,必枚啮而细嚼之,未有多嘬而亟咽者也。舌颊唇齿,终日嚅,而芡无味,腴而不腻,足以致上池之水。故食芡者,能使华液通流,转相挹[yì]注。”就是说将芡实煮熟后,一枚一枚地细细嚼咽,每日十余粒,持之以恒,长年不辍,便能够使全身各处的津液流通交互,得以充盈。
芡实的最佳食用季节是每年的
中秋节前后一个月,过后芡实质地变老干硬失去软糯清香的特性,只可干食。在
苏州市传统烹饪中,芡实有三类食用方法,一类是作为新鲜食材食用,另一类是作为干制品食用,还有一类为药材 (炒制品) 食用,新鲜芡实以补肾涩精为主,以往多用于煲汤、炖煮,现代烹饪工艺为保证甚至为了突出新鲜芡软糯的口感和特有的清香,一般采用速煮、清炒等烹饪方法。干芡实由于无滋无味且含大量的淀粉,以往多用来
熬粥食用。现代烹饪工艺强化它在烹调过程中和其他食材科学搭配,精心调味,做到在保持芡实原有营养价值的基础上,将药用和食用功能充分结合在一起。
除了中国,也有其他国家会烹饪并食用芡。如印度北部和西部地区,经过烘烤或油炸的芡实会像爆米花一样爆开,接着再撒上油和香料。除此之外,芡实还有其他的做法,特别是制作一种叫“kheer”的粥或布丁。
现代研究表明,芡的种仁(芡实)的主要组分为淀粉,占整个种子重量的70%~80%,此外,其种仁还含有丰富的
蛋白质、
糖类等基本营养成分,蛋白质和碳水化合物的含量与黄花菜、银耳、木耳等相当,干样中蛋白质含量为6.78%,脂肪含量为0.71%,碳水化合物含量为82.6%,每100克芡实中含
维生素c 4.2毫克,
维生素e 141毫克,
β-胡萝卜素0.73毫克。
医学药用
据《
中药大辞典》记载,芡的根、茎、叶和种仁(芡实)均可作为中药材入药。
芡实味甘、涩,性平,归脾、肾经,具有固肾涩精、补脾止泻的作用,可用于治疗
遗精、白浊、
带下病、
尿失禁和大便
腹泻。
芡叶味苦、甘,平,具有行气和血、祛淤止血的作用,可用于治疗吐血、
便血、妇女产后胞衣不下等病症。
芡茎味咸、甘、平,具有清
虚热病、生津液的作用,可用于治疗虚热烦渴、口干舌燥。
芡根味咸、甘、平,具有散结止痛、止带的作用,可用于治疗疝气疼痛、无名肿毒、白带。
产业现状及发展
21世纪以来,特别是在全中国水生蔬菜产业体系推动下,苏州南芡在多地被引种,并获得成功。在长江流域的
江西省、安徽、湖北等省份,南芡得到了规模化发展,取得了可喜的综合效益。
2017年,中国宝应、
洪泽区等地都已形成了万亩南芡生产规模,江苏南芡种植面积约3 000公顷,年产芡1 000吨,产值可达1亿元。然而,南芡产业现状不容乐观,就生产而言,土地租金、雇佣劳力、农药肥料等成本开支比较大;就产品而言,
苏州市本地鲜冻芡和干芡占比各半,外地多以干芡为主,产品质量有提升空间;就销售而言,苏州产鲜冻芡本地销售通畅,行情稳定,干芡多由
福建省芡商收购作为主渠道销售,由于干芡销售价格波动大而且低于往年,因此,2017年以干芡为主的生产者未能取得其所期待的理想收益。
为了促进南芡产业的绿色可持续发展,有学者提出可通过合理规划现有资源,成立行业专业协会进一步规范销售市场,充分挖掘南芡的营养保健功能以进一步开发相关功能食品等策略,全面提高南芡的产业化水平。
物种保护
芡是
被子植物门中的一个古老物种,在中国,随着农业的发展,导致芡的野生
种群隔离和
栖息地等被破坏,其野生种群数量减少,甚至灭绝。2008年2月15日,北京市人民政府批准了《北京市重点保护野生植物名录》,将芡纳入二级保护植物名录。若随意采摘、砍伐,则会受到不同程度的经济处罚。如因科研等特殊需要,确实需要采摘、砍伐的,必须经过市园林绿化局审批同意。
此外,2010年4月18日,《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》(IUCN)将芡收录并评估为无危(LC)物种。
相关研究
临床研究证实,芡在降血糖及降血压方面有一定的疗效;同时芡的提取物能够有效改善大鼠心肌
细胞缺血情况,提高心室的功能并减小梗死面积,这可能与芡实中含有的活性成分糖脂类化合物有关;此外,芡提取物能够有效保护
小鼠胃黏膜损伤程度,其作用机制可能与芡实能够抑制胃黏膜中有害
自由基的生成有关;相关
药理学研究表明,芡在降糖降血压、抗
心肌缺血、保护胃黏膜等方面具有较好发展前景。
文化习俗
在中国,芡作为江南水八仙之一,在中国栽培历史悠久,而在文学艺术方面也具有一定文化内涵。芡因其独特的气质被众多文人雅士所喜爱,多有赋诗赞美,对其赋予了深厚的文化内涵。赞美芡自然之美的古代诗歌不可枚举,宋代著名词人
苏轼在《轼始于文登海上得白石数升如芡实可作枕闻梅》中写有“愿子聚为江夏枕,不劳麾扇自宁亲”,宋代王洋的《偶得上饶芡实颇佳分荐同邑以诗送》中“明珠宝簿藏贝宫,
嫦娥取置空明中”,
清代郑板桥的《咏兴化》中,“最是江南秋八月,鸡头米赛蚌珠圆”,均体现了古代文人骚客对芡的喜爱。此外,宋代
许及之《芡曲》的“湖边谁摘芡,轻度
藕花风”,清代
沈朝初的《忆江南》“
苏州市好,葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽”,则生动而具体地描写了古代劳动人民种植芡的景象。