豆芽，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽，是大豆种子培育出可以食用的“芽菜”，也称苗菜“活体蔬菜”。豆芽的种类即按不同种豆培育出的豆芽的类别。一般种豆主要有绿豆、黄豆、黑豆粉、蚕豆、豌豆等，通常所讲豆芽，一般指绿豆芽和黄豆芽。

豆芽主要由子叶、胚根、胚轴及小麦胚芽四部分组成，其中胚轴是主要部分。以其未展开的子叶和胚轴作蔬菜食用，是中国特有的一种家常蔬菜。

中国制作豆芽历史悠久。汉代《神农本草经》将“大豆黄卷”（青仁黑豆发芽后晒干制成）列为中品。 宋代陈元靓《岁时广记》载，七夕有浸发绿豆芽做“生花盆儿”的习俗。宋代妇女中还有“种生”祈子风俗。明代李时珍《本草纲目》提到，诸豆生芽大多腥韧难吃，唯独绿豆芽白美，古人不知而现代人将之视为平常。

豆芽食用方法很多，可拌、炒、烩炖，可以单独做菜，也可与荤素类原料配合。豆芽含蛋白质要比豆类提高10%左右；在发芽过程中，更多的矿物质微量元素钙、磷、铁、锌等被释放出来；胡萝卜素维生素 B、烟酸、叶酸等营养物质较豆类一倍或几倍增加，使豆类的营养物质更好地被人体吸收、利用。

中国制作豆芽的历史十分悠久。汉代《神农本草经》中，将“大豆黄卷”列为中品，称其有“益气”“润泽毛皮”等功效。《神农本草经》记做法说：“造黄卷法，壬癸日（指的是冬末春初之时），以井华水浸青仁黑豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。”对其名解释为：“大豆作黄卷，比之区萌而达蘖（niè）者，长十数倍矣。从艮而震，震而矣，自癸而甲，甲而乙矣（此句指豆芽发生的过程）。始生之曰黄，黄而卷，曲直之木性备矣。木为肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之气也。大筋聚于膝，膝属溪谷之府也。故主湿痹筋挛，膝痛不可屈伸。屈伸为曲直，象形从治法也。”所谓“大豆黄卷”，就是用大豆种皮为黑色的种子(黑大豆)发芽后晒干制成的。早时豆芽首先是用于食疗，《神农本草经》说豆芽主要治类风湿性关节炎和膝痛。汉代以后历代本草著作中都收有“大豆黄卷”，可见其疗效显著，倍受古人重视。

豆芽作为寺院菜食用，较早见于林洪的《山家清供》：泉州市（今福建泉州）人家，中元节（农历七月十五）前数日，以水浸黑豆粉，曝之。及芽，以糠皮置盆中，铺沙植豆，用板压。长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元，则陈于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以椒盐麻饼尤佳。色浅黄，名‘鹅黄豆生’。”同样文字，亦见于《双槐岁抄》。

宋代陈元靓《岁时广记》中记载，古人有在七夕用水浸发绿豆芽做“生花盆儿”的习俗，就是在七夕前十日，以水浸绿豆或豌豆，日一二回易水，芽渐五六寸许，其苗能自立，则至小盆中，至乞巧可长尺许，谓之“生花盆儿”。宋代在妇女中还流行一种被称为“种生”的祈子风俗，《东坡京梦华录》记载：以绿豆、赤豆、小麦于瓷器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝彩缕束之，谓之“种生”。

在宋朝时，食豆芽已相当普遍。豆芽与笋、菌，已并列为素食鲜味三霸。宋元时食豆芽，主要用于凉拌。《易牙遗意》记其方：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，猪脚姜和之，肉燥尤宜。”

明代李时珍《本草纲目》中记载：“诸豆生芽，皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。”明代陈嶷曾作《豆芽赋》称赞绿豆芽：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入于污泥，根不资于扶植。金芽寸长，珠双粒；匪绿匪青，不丹不赤；白龙之须，春蚕之蛰。”

明清之后，有（可供食用的食用野菜或水草）之为羹者，有以油炸之，亦有以鸡汁和豚汁烫而食之。诸种豆芽中，豌豆苗相比更为鲜美。《清稗类钞》记：“豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。”

黄豆、绿豆、蚕豆等都是双子叶植物纲，豆种由种皮、胚和两片肥大的子叶(即豆瓣)所组成。胚是豆种最重要的部分，在形态上可分为小麦胚芽、胚根、胚轴三部分，胚轴上端连着胚芽，下端连着胚根。在子叶着生点以上的胚轴叫上胚轴，以下的叫下胚轴。种皮是豆种的保护层，由多层细胞构成，这些细胞的细胞壁角质化，形成致密的栅状组织，硬而不透空气，起到保护胚和子叶的作用。子叶占豆种重量的90%左右，贮藏着丰富的蛋白质、脂肪和淀粉。

豆种在适宜的环境条件下，胚就突破种皮而发芽。一根完整的豆芽，具有子叶、胚根、胚轴及胚芽四部分。随着豆种的萌发生长，胚轴迅速伸长，成为豆芽的主要部分;胚根及小麦胚芽的生长较缓慢。当胚轴充分伸长而真叶将露时即可采收食用。豆芽的食用部分就是子叶和胚，优质的豆芽芽身挺直，颜色洁白，无豆壳，无须根，胚根较短。

生产豆芽的主要条件是充足的水分，适宜的温度，清新的空气和阴暗避光的环境。

1、水分。水分是调节与控制豆种发芽的重要条件，豆种萌发从吸水开始，吸水主要有三个作用：使种皮膨胀，让氧气透入，增强呼吸作用；使原生质由凝胶状态转变成溶胶状态，加强酶的活性，保障生理活动正常；将种子贮藏的复杂有机化合物分解成简单可溶性化合物，且以水分为运输媒介，把养分运到生长点，供细胞分裂和生长分化。

2、温度。适宜的温度，温度过高或过低会影响发芽和豆芽品质，因为发芽时各种酶的活性、呼吸作用及能量供应都要在一定温度条件下进行，适宜温度能让豆种内部胚细胞加速分裂、体积增长，促使豆种快速发芽、生长。

3、空气。豆种发芽需呼吸，要有空气和氧气，会放出二氧化碳和热量。生产豆芽时要求空气稳定、减少流通，使气体含有较多二氧化碳和较少氧气，以此控制和降低豆芽呼吸作用，利于生产出胚轴粗壮、纤维少、质脆鲜嫩的豆芽。

4、光。豆芽产品要求胚轴粗壮、芽身挺直、颜色洁白、子叶淡黄色，光与颜色变化密切相关。豆芽生产需避光和较阴暗的环境，豆芽长出阶段是避光关键期，操作前要关好门窗、拉上帘子，夜间用小灯泡且用后及时关灯，使生产房光线变暗，以此提高豆芽品质。

豆芽是用豆类种子培育成的幼芽。以其未展开的子叶和胚轴作蔬菜食用。豆芽的种类即按不同种豆培育出的豆芽的类别。一般种豆主要有绿豆、黄豆、黑豆粉、蚕豆、豌豆等，按照不同豆种培育出的豆芽称为“绿豆芽”、“黄豆芽”、“蚕豆芽”、“豌豆芽”、“赤豆芽”等，通常所讲豆芽，一般指绿豆芽和黄豆芽。在中国，绿豆芽的培育季节主要在5～9月，一般培养5～7天，胚轴长约8厘米时收获。黄豆芽的培育季节在10月至翌年4月，一般培养7～10天，胚轴长10厘米左右收获。

豆芽菜是中国特有的一种家常蔬菜。豆芽生产不需要很大面积的场所，采用无土培育方法，不占田地，只要有一些简单的设备就可，一般专业户、宾馆、单位食堂，甚至居民家庭都能进行豆芽生产。中国的南北各地都可栽培。现在日本、东南亚和欧洲、北美也深受欢迎。利用简便设备，四季均可生产。

家庭培育豆芽对器具要求不高，废旧炊具可用，完好锅盆需架起且底部铺纱布。选当年成熟、饱满无虫害的新鲜豆种并仔细挑，筛选后的豆种先用热水泡再用冷水冲，滤去杂质，贮藏久的可适当调整处理条件，然后放器皿中用清水（冬季用温水）浸泡促萌芽，泡至特定状态倒掉水，用毛巾或纱布盖严放避光潮湿处，每天多次喷水，淋水时先揭开覆盖物，向容器喷清水超豆芽面，浸泡后倒干，淋两遍水再盖好，豆芽多需换大容器，夏季用清水、冬季用温水淋水，家庭小器皿培育的豆芽夏季3天、冬季6-7天成熟可采收，食用前冲洗、去皮去菌，吃不完用冷水泡放阴暗潮湿处避光热。

家庭培育豆芽便捷的方法是用小塑料食品袋作容器，不受气温影响，简单经济且卫生。操作时先选当年收或贮藏一年的种豆，筛选并去除坏粒后用清水冲洗，在盆中浸泡数小时（水没过豆面），换水冲洗、沥干后放入有预留空隙的食品袋（袋大小依豆量而定），扎紧袋口放阴凉处，定时隔袋翻动，12小时后冲洗豆种和袋子，扎口存放、定时翻动，室温下三四天豆芽长至5厘米取出冲洗食用。

小批量生产豆芽（日下种豆10公斤以下）的技术，既能助豆芽专业生产者增收致富，也能让企事业单位集体食堂调剂蔬菜品种、解决吃菜问题。

木桶作容器培育豆芽是中国南方传统技术，流程如下：选择高和直径约60厘米的圆形木桶或水缸，用80厘米宽筒状塑料布封一边作容器，在木桶和塑料筒侧底部开小洞排水，木桶放室内阴暗避风处，将塑料筒放入桶内固定。容器内放种豆4-5公斤，种豆需漂洗、浸泡，放种豆入桶时先处理好排水孔或放网布、纱布以防豆粒流出，且入桶后勿翻动。培育期淋水，夏季每天多次用凉水，冬季用温水约隔一天浇一次，每次淋水高出豆芽面后排水，按豆芽生长阶段科学淋浇。豆芽成熟后放缸或水池中洗净豆壳、坏豆粒后出售。

北京某部队创造的草囤培育豆芽技术科学，生产周期短，适合北方寒冷地区小批量生产。草囤用晒过无霉稻草编，内径60厘米、高50厘米、厚5厘米，能产40-50公斤豆芽。培育前草囤内外用厚纸包、内放塑料膜，底部接排水管。选优质豆种，用温水浸泡并搅拌，泡几分钟后容器加盖、用棉被包严保持水温再泡5小时，种豆吸水膨胀裂口出芽后捞出沥干放碘化钠盆中用棉被盖好，在20℃房内放3小时出齐芽，将芽豆倒入草囤封严并用棉被包囤恒温培育。育芽时一般每5小时淋水1次，第一天多淋，每次水量13升以上，通过淋水控温，水温异常可加水循环浇淋调节，最多三四次可调节到位，正常第四天出囤销售，时间过长或过短都会影响豆芽品质和效益。

AB粉剂是经卫生部门鉴定符合卫生标准的豆芽植物生长调节剂，由A、B两种粉剂配成溶液处理种豆，操作方便易掌握。

每份AB粉剂可处理5公斤绿豆，培育出40-50公斤豆芽。调节剂溶液配制：取少量白色A粉用温水加少量稀盐酸溶解，少量浅黄色B粉用水加少许乙醇溶解，然后将两种溶液混合再对水（即“8012”调节剂溶液）。使用时，将5公斤优质绿豆种豆用冷水淘洗两遍除瘪粒、碎粒、虫蛀粒后放入配制好的AB粉调节剂溶液中浸种，期间翻动搅拌约4次使种豆均匀吸收药液，种豆吸水膨胀放入豆芽培育器具，后续按常规方法生产，该技术操作简单不易出错。

乙二胺609是培育无根黄豆芽和绿豆芽的专用剂，呈白针形结晶，性质稳定、易溶于水，符合食品卫生标准。经其处理的豆芽根短胚轴大、粗壮爽口，能提高品质和食用率。

有两种使用方法：一是一般生产者操作方法，取一包EN-609加水，豆芽出芽入容器培育1天后，将药液加入容器淹没豆芽，黄豆芽泡2分钟、绿豆芽泡1分钟后迅速排液，豆芽长至一半时再如此处理，注意浸泡时间不可延长，否则豆芽品质不良；二是与豆芽生长机配合使用的方法，先选优质豆种筛选、消毒后放入培育容器，温水淋浇后控温，每2小时淋浇10分钟、共7-8次。豆种入箱1天、豆芽出芽时，绿豆芽用一包EN-609加水、黄豆芽加水配制药液，每隔一个半小时喷淋10分钟、共4次，约4小时后排净药液换清水淋浇8次约一天，豆芽长至相应长度时第二次用EN-609处理，排净药液后换清水间隔一个半小时淋浇直至上市。

注意事项：乙二胺609使用浓度固定，配水要准，充分溶解后使用，否则浓度不当影响豆芽生长；一包药剂配的溶液处理5公斤左右种豆培育的豆芽（绿豆稍多、黄豆略少更佳），溶液不可重复使用，未用可短期存放；药剂溶解性和效果受温度影响，豆芽和溶液温度室温为宜，否则影响药效和豆芽胚轴生长。

豆芽培育过重，温度、水分和气体成分是否适宜，对豆芽的产量和品质关系很大。如温度偏高，氧气充足，呼吸过于旺盛，种子中的营养物质被迅速消耗，豆芽就会伸长过快，导致芽体瘦长，降低产品质量。适宜于豆芽生长的温度为21～27℃，适宜的气体组成为氧10％，二氧化碳10％，氮80％左右。浇水一般每4～7小时一次，夏季次数略多，冬季浇温水，以保持生长适温。在此条件下，呼吸强度和豆芽生长速度适当，芽体（即胚轴）肥嫩。培育豆芽的容器是一个相对密闭的系统，可根据实际情况，通过调控容器的密闭程度，浇水的水温、数量和间隔时间，使环境条件经常保持最佳状态。调控操作也可用机械装置进行。 　　

在中国，绿豆芽的培育季节主要在5～9月，一般培养5～7天，胚轴长约8厘米时收获。黄豆芽的培育季节在10月至翌年4月，一般培养7～10天，胚轴长10厘米左右收获。

豆类种子发芽前不含维生素c。发芽过程中，淀粉水解产生的葡萄糖为维生素 C的生物合成提供了原料，因而维生素C含量大为增加。绿豆芽100克鲜重含维生素C达20～30毫克，是食物中维生素C的一个重要来源。豆芽具有热量低、富含纤维素的特点，食用后能够帮助糖尿病患者控制餐后血糖上升。

豆芽的食用方法很多，如爆炒、凉拌、包饺子、包包子、打卤面条、豆芽汤等 20 多种的食用方法。黄豆芽只用沸水焯一下即凉拌或炝食时往往会品出一种豆腥味，食后有时会感到腹痛，严重时会引起腹泻，这是因为黄豆芽含有一种抗胰蛋白酶的物质，这种物质会妨碍人体中胰蛋白的活动，影响胃肠消化，导致胃肠急性发炎。这种抗胰蛋白酶在爆炒、重炒或在100℃以上的水温情况下，焖或者煮5~10分钟后，就会失去这种毒性作用。故此，黄豆芽一般不易凉拌或炝食。

豆芽生产优势众多：不受气候约束，无需耕地、施肥和保护地设施，有房屋、选好种，配上简单工具或豆芽机，把控好温度、水分和卫生条件即可开展，生产工艺简单，周期短、产量高、成本低、收益高且可全年生产。 在每年1 - 2月和8 - 9月，受低温、高温和干旱等自然条件影响，蔬菜品种少、产量低、供应紧张，若合理组织豆芽生产，能及时调节市场蔬菜品种，受大众欢迎。所以发展豆芽生产对繁荣市场意义重大，可增加蔬菜花色品种、改善人民生活、调节副食品花样、提高经济和社会效益，在蔬菜供应中起积极补充作用，有助于缓解淡季供应矛盾。