鸭肉是餐桌上的上乘肴馔,同时鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。
原料介绍
鸭属脊索动物门,
鸟纲 雁形目,
鸭科动物,是由野生 绿头鸭和
印度斑嘴鸭东部亚种驯化而来。其中鸭主要分两种:一种为:
番鸭又叫瘤头鸭,洋鸭。在
繁殖季节,公鸭能散发出浓烈的麝香气味,所以又称麝香鸭。一种为:水鸭又名蚬鸭,
学名叫绿头鸭,古代称为
野鸭、
丑鸭等。
鸭肉
蛋白质含量比畜肉含量高得多,脂肪含量适中且分布较均匀,十分美味。
制作指导
2.鸭肉是一种美味佳肴,用鸭子可制成
烤鸭、
板鸭、
香酥鸭、
鸭骨汤、鸭片、熘干鸭条、
炒鸭心花、香菜
鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。
推荐食谱
秘制啤酒鸭
材料:鸭肉约600g,小土豆200g,干香菇10个,
干海带一大片,啤酒600ml,丁香3颗,橙子的皮半个,八角2个,
肉桂1小片,香叶2片,
干辣椒5个,拇指大的姜1块,蒜头6瓣,葱4根,生抽3大勺,
豆瓣酱2大勺,
老抽几滴,
小磨香油1大勺,糖1大勺,白胡椒粉适量。
做法:
1、鸭肉斩块洗净,小土豆带皮洗净,海带剪成4cm见方的小片,洗净泡发,干香菇洗净泡发,橙子薄薄的削下黄色外皮,姜切片,蒜头去皮,2根葱切长段,1根葱切葱丝或葱花;
2、鸭肉冷水下锅,与几片姜,1根葱一起煮开,然后热水将焯水后的鸭肉洗净沥干;
3、锅内放少许油,中大火热锅后下鸭肉
煸炒3分钟至变金黄色、鸭皮出油;
4、下丁香、八角、桂皮、香叶、
干辣椒、姜片、蒜头、葱段和
豆瓣酱一起中火翻炒至出香味,豆瓣酱出
红油;
5、下啤酒煮开,连汤转移至炖锅内,加几滴
老抽,下切成两半的香菇、海带和橙子皮;
6、小火炖煮半小时后下小土豆、生抽和糖调味,继续炖煮半小时至40分钟;
7、等
阳芋和鸭肉都软了,大火收汁到合适浓度,出锅前拌入
白胡椒和
香油,出锅后撒上。
泡椒炒鸭肉
材料:鸭脯肉,
泡椒,大蒜,
生姜,葱,
花椒,
蚝油,
酱油,胡椒粉,
料酒,
水淀粉,少许
白糖。
做法:
1、鸭脯肉去皮,切成
薄片,放入碗中,加入适量的蚝油、盐、料酒、水淀粉、少许白糖,拌匀后腌制15分钟;
2、泡椒切成圈,
酸菜切片;大蒜去皮切成粒,生姜切片,葱切段;
3、热锅放油,下放花椒、生姜、大蒜,炸出香味后下入腌制好的鸭肉片,大火快炒至鸭肉变色;
4、下入泡椒泡菜,翻炒两三分钟左右,(此时如觉得太干可放入一勺
高汤),最后放入适量的酱油、葱段,炒匀后即可出锅。
红烧鸭
材料:鸭肉适量,
金柑适量,
山楂粉少许,姜少许,冰糖少许,
红烧汁少许,盐适量,
料酒少许。
做法:
1、鸭肉切小块、焯水,
捞起沥水,锅中放适量油、将鸭肉放入
煸炒,将水分炒干,还有一部分
鸭油逼出来,鸭肉表面稍稍有点焦;
2、金桔洗净对半切待用,放入冰糖拌炒,放姜片拌炒,适量红烧汁、料酒,拌炒上色,放入金桔,稍稍拌炒;
3、放入少许山楂粉,倒入高压锅,放适量水,放入葱结,大火烧7-8分钟之后转小火,最后直接在高压锅内拌炒收汁,撒上葱花,再放几颗
金柑即可。
山药焖鸭
材料:山药300g,鸭肉300g,油适量,盐适量,姜适量,
老抽适量,生抽适量,香菜适量。做法:
1、鸭块洗净沥干备用,山药去皮,切成大丁,未用时先泡水里,可以滴点醋防氧化,锅中热油,下姜片爆香;
2、下鸭肉进锅先煎香一面,再翻另一面煎香,倒入一点老抽,一点生抽与鸭肉炒匀,加入山药块一起炒匀,加入适量的水焖煮,水开后转小火;
3、焖约半小时,至鸭肉熟透,山药软绵,即可收汁;最后试味,不够咸就加盐,够则免了,撒点香菜即可盛起食用。
鸭肉粥
准备材料:鸭肉150克,糯米250克,
鸡精、葱花、盐少许。
制作方法:
1、将鸭肉洗净,切成小块。
2、在鸭肉中加入黄酒和少许盐,拌匀。
3、盖上盖子腌制2个小时以上。
4、将米洗净。
5、锅中加水,水开后放入腌好的鸭肉。
6、再次煮开后撇去浮沫,继续煮5分钟。
7、倒入粳米。
8、大火煮开后转小火慢煮1个小时。
9、粥煮好后调入适量盐和鸡精,撒入葱花即可。
鸭肉春卷
准备材料:鸭肉150克,
春卷皮,
卤料、盐、葱花、鸡精、葱姜、芝麻油、辣油、
料酒、糖少许。
制作方法:
1、鸭腿去皮洗净焯水,春卷皮购买。
2、鸭腿放压力锅加2碗水、卤料、盐、葱姜、料酒、糖焖煮15分钟。
3、关火后等15分钟没压力时开锅,取出鸭腿去骨。
4、鸭肉切碎加葱花、鸡精、白糖、芝麻油、辣油拌匀包入春卷皮。
5、煎锅放油炸春卷两面略焦黄即可。
营养价值
鸭肉的营养价值很高,蛋白质含量比畜肉高得多。而鸭肉的脂肪、碳水化合物含量适中,特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。有研究表明,鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油,其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值,其化学成分近似橄榄油。
每100克鸭肉所含营养素如下:热量(240.00千卡)、
蛋白质(15.50克)、脂肪(19.70克)、
维生素B5(1.13毫克)、
糖类(0.20克)、胆固醇(94.00毫克)、
维生素a(52.00微克)、硫胺素(0.08毫克)、
维生素B2(0.22毫克)、尼克酸(4.20毫克)、
维生素e(0.27毫克)、钙(6.00毫克)、磷(122.00毫克)、钾(191.00毫克)、钠(69.00毫克)、镁(14.00毫克)、铁(2.20毫克)、锌(1.33毫克)、(12.25微克)、铜(0.21毫克)、锰(0.06毫克)。