酸牛奶，通常简称为酸奶，英文名Yogurt，又称乳酪、
发酵乳、优酪乳、优格，是一种优质的发酵奶制品，味酸，以浆稠，色黄，气清，味甘为上品，或有结块现象，适量饮用对身体有好处，适用人群广泛。
用
保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和
嗜热链球菌(
链球菌 thermopiles)对牛奶进行发酵而成的一种
乳制品，其中中乳酸菌活菌的数量应大于或等于10^6cfu/g。
酸奶是一种半
流体的发酵乳制品，因其含有
DL-乳酸成分而带有柔和的酸味，它可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分。
早在公元前3000多年以前，居住在
安纳托利亚高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时
羊奶在存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致。但是有一次空气中的乳酸菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝，为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜牛奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。
公元前2000多年，在
希腊东北部和
保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了
欧洲的其它地方。
20世纪初，
俄罗斯科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发酵酸奶的酵母菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使
西班牙商人萨克·卡拉索很受启发，他在
第一次世界大战后建立酸奶
工厂，把酸奶作为一种具有药物作用的“长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。
第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告。很快酸奶就在
美国打开了销路，并迅速风靡了世界。
1979年，
日本又发明了
酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味酸奶。
酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加
有益菌（
发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。市场上酸牛奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种
果汁饮料果酱等辅料的果味型为多。酸牛奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸牛奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、
蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如
半乳糖和
DL-乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的
脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸牛奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸牛奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种
维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
酸牛奶还是钙的良好来源，虽然说酸牛奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸牛奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸牛奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一天钙量的1/3、成人钙量的1/5。