腌咸菜简称咸菜，是将芥菜原料整理，适当脱水，盐腌，待其后熟转味而成的半干态非发酵性腌制品。

腌咸菜外观色泽黄褐、棕褐至黑褐，是在腌制后熟过程中形成的。腌咸莱加工、后熟各工序都是在自然环境下进行的。腌咸菜一般按适当脱水的蔫萎菜加8%-15%食盐在减少空气条件下进行腌制。

咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。“洋酸菜”则不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行。“文革”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿：“猴子会腌咸菜吗？”被批评为“资产阶级新闻观点”。──为什么这就是资产阶级的新闻观点呢？猴子腌咸菜，大概是跟人学的，于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津市的津冬菜、保定市的春不老。“保定有三宝：铁球、甜面酱、春不老”。苏州市的春不老，是用带缨子的很小的青萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻[xuě lǐ hóng]南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州省有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川省咸菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。行销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应该是榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边朝鲜族自治州的蕨苗在北京偶尔有卖的，人多不识。福建省的黄萝卜很有名，可惜未曾吃过。福建每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒，要“吃三年萝卜干饭”，言其缺油水也。

闻名遐迩[ěr]的潮汕咸菜，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，广受海内外潮人的青睐。潮汕咸菜的主要产地汕头市的仁和街、鮀[tuó]浦、莲上、湾头镇、地都镇，坝头等乡镇作为潮汕三宝之一的潮汕咸菜，潮汕咸菜也是潮汕海内外上千万侨胞的思乡之物，过年送礼必备。有的潮汕地区特产，“饭中鱼肉不如一口咸菜”，这也是一种传统文化的魅力。中国咸菜多矣，此不能备载。

制作材料

制作步骤

食材

芥菜心、盐、米醋

制作做法

1、把芥菜心洗净，一斤菜大约用20克盐腌制10分钟，接着用手把菜搓软，这一搓能让身更为爽口。

2、把菜放入沸搅中搅一下水。菜只是稍微煮一下，不能完全煮熟水时间不超过一分钟。

3、把菜捞起放入容器内。

焯、焯过菜的水不要倒掉，水放凉后加入2汤匙米醋。菜水放凉后倒入装有芥菜心的容器内，水必须没过菜顶。

5、加醋腌制的，24小时后可以食用。不加醋腌制的，需要浸泡半个月后方可食用。

生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量。有学者利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉，制成一种直投发酵剂，对酸菜中亚硝酸盐的降解率达98%，该技术可用于工业化生产。也有研究从巨大芽孢杆菌属中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶，酶反应的最适温度为40℃、最适pH为6.5，热稳定性好，80℃下保温4h后仍有70%~80%的酶活力，将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂，在肉的腌制过程中加入，在不改变蒸煮腊肠的加工工艺条件下，使亚硝酸盐的残留量比原来降低70%以上。