开菲尔(Kefir)是以牛乳、羊乳或山羊乳为原料，添加含有乳酸菌和酵母菌的开菲尔粒发酵剂，经发酵酿制而成的一种传统酒精发酵乳饮料。但目前工业化生产的开菲尔乳品是以牛乳为原料，利用从开菲尔粒中分离的乳酸菌和酵母菌进行发酵制得。

由于开菲尔发酵剂中的乳酸菌的某些特性及益生菌的种群不同于普通酸奶，使其产品的生理功能优于普通酸奶。Kefir乳品中含有消化吸收性很高的乳蛋白质和乳脂肪，其中的有益菌群将牛乳中的乳糖大部分水解为对人体有益的 L(+)- DL-乳酸，只生成极少量的 D(-)- 乳酸。据测定， Kefir 中D(-)- 乳酸含量为2%～5%，远比普通酸奶(25%～60%)低，因为人体缺乏D(-)- 乳酸代谢酶，食用D(-)- 乳酸易患酸性血液病。故 Kefir 乳品对乳糖不耐症者适宜饮用。同时在L(+)- 乳酸作用下改善了人体对钙、磷、铁的吸收，而且Kefir中B族维生素( VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸、尼克酸等) 的含量亦增高。因此，Kefir 乳品对人体不仅具有较高的营养作用，而且其代谢活性物质和抗菌物质对胃肠道疾病、便秘、代谢异常疾病、高血压、贫血、心脏病、过敏症、肥胖症等均有一定疗效。最近研究证实，Kefir乳品具有较好的降血脂和降血糖的功效，并对结核病亦具有治疗效果。此外，Kefir 乳品中含有抑制癌细胞增殖的荚膜多糖和溶解癌细胞的四碳二羧酸，可降低癌症的发病率。同时还有降低血清胆固醇含量，增强肝脏功能，提高机体免疫力和抗衰老作用。开菲尔粒中的活菌对结核分枝杆菌、大肠杆菌、志贺氏菌属、沙门氏菌等病原菌均有强烈的抑制作用，经常食用Kefir饮品可在人体胃肠道中保持有益菌群的优势作用。世界微生态学会主席光冈之足在《肠道革命》 一本书中明确指出：“肠道疾病是万病之源”，健康的身体应从肠道健康开始，人体提早老化和致癌的原因也与肠道疾病密切相关。因此，经常食用Kefir饮品，即可在人体胃肠道中保持益生菌群的优势作用，减少肠道疾病的发生，最终达到人体健康和长寿的目的。

生产传统开菲尔饮品时，开菲尔粒按5%的比例接种至灭菌脱脂乳(115℃灭菌20min)中，经一定时间培养(通常为25℃，16～20h)至牛乳凝固后，滤出开菲尔粒，所得的滤液即可作为发酵剂，也可不过滤而直接使用培养物作为下次的发酵剂。滤出的开菲尔粒同样可以作为下次的发酵剂继续使用。开菲尔粒在牛乳中继续传代培养时，能以一定的速率增殖，其重量也有所增加，但各个菌块的菌相平衡继续保持不变。

1工艺流程

牛乳→预热(70℃)→均质(15MPa)→杀菌(90～95℃，5min)→冷却(23℃)→发酵(发酵剂：开菲尔粒滤液)→培养(23℃)→冷却(8～10℃)→成熟→包装→成品

2工艺操作要点

2.1原料乳及其处理

取新鲜优质无抗生素的牛乳、山羊乳或绵羊乳为原料乳，其干物质含量要一致，脂肪含量根据产品不同大体调整为4种：3.2 %、2.5 %、1.0% 和\u003c0.1%。将牛奶预热至70℃于15MPa压力下均质，可使产品组织细腻、硬度良好。而后于 90～95℃杀菌5min，以减少乳清析出，提高产品粘度。

2.2冷却、接种、培养和成熟

将热处理后的原料乳冷却至22～25℃，接种工作发酵剂(3%～5%)，也可接种母发酵剂(1%～3%)。22～23℃培养18h。pH值降至4.3～4.5(即凝乳酸度达到 90～100T)，然后摇动，再缓慢冷却10～12h，成熟后包装。其成品主要成分是乳酸(约0.8%)、乙醇(约1.0%)和CO2等。

现代开菲尔的生产较传统生产有了较大改进。传统方法生产开菲尔是将盛乳的羊皮口袋拴于门后人工进行挤压式的搅拌和振荡。而现代生产工艺是采用机械装置搅拌；原料乳消毒采用薄板式换热器进行多阶段热处理或超高温瞬时杀菌( UHT )处理，并采用机械无菌包装。在发酵剂方面也逐步以优质的纯培养发酵剂替代开菲尔粒及其滤液。在品种上已基本上具备了所有酸奶的花色品种。利用现代工艺条件制作的开菲尔，乙醇含量为0.01%～0.05%，酸度为90～100T，产品呈粘稠状。

开菲尔及其多糖不仅具有抗病原菌、抗毒素、免疫调节、抗肿瘤等多种益生功能，在临床上，开菲尔还可以有效治疗接种有金黄色葡萄球菌的伤口，并且成疤效果比新霉素氯睾阳性对照好；在治疗烧伤时，开菲尔也比阳性对照磺胺能更好的使烧伤处形成上皮、结疤。因此开菲尔在医药方面具有巨大的应用潜能。

开菲尔可以广泛应用于食品工业。一般地，食品在工业应用前要经过严格的毒理测试和市场调查，而开菲尔及其相关产物因乳酸菌本身具有安全性而备受工业生产者的青睐。开菲尔多糖具有提高酸化牛奶的流变性功能，可以作为食品级生物活性添加剂使用；它还具有冰点胶化入口即化的特性，因此在胶状食品中也具有强大的市场魅力。此外，开菲尔多糖具有抗菌、免疫调节等活性，可以作为功能食品添加剂使用。在乳酪制造业，以开菲尔为发酵剂可以增加奶酪的结构、风味和延长上架时间；可以延长上架时间，这对身负利用天然产物代替化学防腐剂重压的生产者来说绝对是一个利好的消息。作为食品外包装的材料，开菲尔多糖以丙三醇为塑化剂制成的膜因具有阻止湿气、氧气、脂类、香味转移功能而防止食品变质、延长食品上架时间；除此以外，开菲尔多糖制成可食用并可生物降解的膜与以石油衍生物为材料制成的膜相比，前者更易于被有健康意识和环保意识的当代人接受。另外，在烘焙面包时，以开菲尔粒作为酵母比以野生菌作为酵母烘焙出的面包具有更长的保鲜期，保鲜期被延长 1 倍，这与面包中DL-乳酸浓度和冰醋浓度大幅增加有关。