石磨、石碾是过去加工粮食和油料的主要器具。石磨，
米面加工坊用以磨面；油坊用以榨油前粉碎油料；
饹馇、
豆腐坊用以磨浆汁。因为石磨大多是米面加工坊、油坊等作坊制备，故差不多家家都备有小磨子。石碾，除大户人家自备外，每个村都有一盘或几盘公用石碾，农家用以推米、砸面。石磨、石碾的工作原理大同小异，石磨是上下两扇磨盘，下扇固定，上扇转动。石碾是碾盘固定，上面是滚动的石砣。不论是转动的磨盘，固定的磨盘，还是固定的碾盘，滚动的石砣，都凿刻有沟槽（齿子），通过一动一定沟槽
反切，将原料粉碎、研磨成面粉或浆汁。磨、碾的沟槽，按加工原料的不同有宽有窄、有深有浅。长期使用，磨、碾的沟槽会磨损，不但影响加工速度，特别是油料加工，还会影响出油率。因此，石磨、石碾上的花纹需重新凿杵，以加大
摩擦力，加快磨、碾研磨效率。于是，逐渐就有了专门杵磨、杵碾的手艺人及杵磨的
行当。
杵磨的工具相当简单：
锤子科技、子（子）、刃子（剁子）。锤子一头是平顶，一头是凹顶。干大活、粗活时用平顶一头锤打钎子（錾子），钎子有尖头、扁头两种。“大花”凿出来了，就用剁子加细，将刃子夹在凹槽里，像斧子一样砍、剁。用其行话说，杵磨的锤子叫“雷公砍”，钎子叫“钉石散”。杵磨的整个干活过程就是“雷公砍凿钉石散”。
磨、碾按用途分旱、水、油三种。一般按规矩是各干一行：旱磨、旱碾就是干磨、干碾，只磨、碾
米面。杵旱磨（碾）技术相对简单。
水磨是加工豆腐、饹馇时用于豆子磨浆，磨的好坏影响出豆腐、饹馇的产量和质量。杵水磨技术性比较强，技术要求最高的就是杵油磨、油碾。油磨、油碾是油坊的主要设备，磨碾杵的好坏直接影响出油率。
以杵
小磨香油磨为例：手艺好的杵的磨2斤1两芝麻就能出1斤香油，一般的则需2斤3两至2斤半芝麻才能出1斤香油。杵磨的手艺人各有各的窍门，各自总结一套经验。从纹路的花样、深浅、宽窄各自琢磨、实践，想方设法提高出油率，谁的手艺好，下货快，出货多，谁的活就多，生意就兴旺，谁就保住了饭碗。所以各自的手艺高招都是秘不外传的，教会了别人或是“艺”被偷走就等于砸了自己的饭碗。
手艺人说：“最难伺候的是香油磨”。是说杵香油磨的难度最大。
小磨香油磨有大有小，一般常用的直径是2尺～2.8尺，上扇和下扇分磨膛和磨齿两部分（如上图），磨的下扇中间a是磨脐，b部分为磨膛，c部分为磨齿。磨齿外部为砂口d和
磨口e，其宽3指，所谓“二指磨口一指砂”。
上扇和下扇大致相同，只是磨膛部分有所变化：分磨脐a，前轴b，
后轴c，磨眼d，龙口e，磨齿f，砂口g，磨口h。磨眼是打在石磨上扇的透眼，上扇扣在下扇上，从眼里向两扇磨之间注入原料，然后从磨眼流入
龙口市，龙口的宽窄、深浅根据原料而定，磨豆子的龙口有一指多宽、深，磨豆子的磨一般都是
水磨。磨豆腐、
饹馇，豆子流入龙口然后进入磨膛，磨膛与磨齿、磨口不在同一平面上，而是上扇磨膛略显“凸”形，下扇略显“凹”形，磨齿部分也顺势向外空隙越来越小，到了磨口就全面接触了。磨芝麻的龙口约半指宽，较浅，流入龙口的芝麻散落入bc之间的磨膛里，这块磨膛不是平的，而是从前轴b开始普遍由浅到深向后轴c的方向杵下一层，前轴这边杵下去较浅，显出的石坎就较低，越接近后轴c杵得越深显得石坎越高。石磨转起来以后，龙口下来的芝麻散落在两轴之间，如果前轴高
后轴低，使料不能及时分散到齿子里去，磨眼里下料快，这边分散慢，就会噎磨、呕磨，所谓“前轴欺后轴，非噎即呕”，就是手艺人的经验总结。
如果前轴过低，再加上两扇磨盘之间的间隙大，
龙口市的料赶不上向齿子部分供应的需要，磨膛里料少，随来随走，不能进行较好的粗加工，只听隆隆的空响，手艺人称之为“磨膛空，赛如钟”。磨膛内的间隙，前后轴的高低极难掌握，前后轴高与低只在“一芝麻粒”大小的缝隙间变化，稍有不慎就出毛病。所以手艺人们常说：“杵磨不做轴，做轴爱丢丑。”杵磨时尽量磨轴间不做大的变动，只是用“雷公砍”剁出个新面（见见新）而已。
bc间的芝麻散匀磨膛里，进而散入到磨齿部分去。磨齿部分上下扇的齿子间隙由大到小，到
磨口完全接触。间隙过大叫齿子微，原料到达磨口时仍然很粗，不能正常进入砂口、磨口，进入后，单凭窄窄的一圈砂口也不能磨细磨匀；间隙过小叫齿子旺，原料还没进砂口就过早的变细成酱状称为“混膛”，堵塞磨口通道，这两种情况手艺人们总结叫“齿子微，一堆灰（指粗），齿子旺，一堆酱（指细）”。磨齿部分杵平、杵匀难度也很大，杵完后需检验几遍，检验时在下扇磨上不同的方向，不同的位置，放上大小相同的小沙堆，然后将上扇磨扣在上面磨几圈看，就知平不平，匀不匀。不平再杵，直至满意。
碾子的碾砣、碾盘也需要杵出沟槽，尤其杵油碾难度大。榨
花生油和
棉籽油，原料均需用碾子碾轧。用来碾轧棉籽的碾子更为复杂。整个油碾分两部分：碾砣（碾子）和碾盘，两者之间都需杵上齿子，碾砣的杵法较简单，碾盘的杵法是出油多少的关键。
从碾盘的中心点A至B为碾径，属细齿部分，齿宽一指；碾径外有3寸宽的拉籽口（B-C），拉籽口深有半指许。碾料时拉籽口的沟内有一个拉籽石，像一只扣放着的小船，栓在碾框上，随着碾转而动，把拉籽口沟内的棉籽翻出到两边的砸头上。里砸头（B-b）宽3寸，外砸头（C-c）宽3寸，紧挨着里砸头的是里碾劲宽2寸（a-b），紧挨着外砸头的是外碾劲宽1.5寸（c-d）。与碾砣之间只是两碾劲相接触，其余地方都悬空，其空隙从里到外逐渐加大，里边间距一颗
棉籽油，渐渐地到外边间距大体为一指。这一从小到大的过程称作“抬头”，即所谓“两空两带一抬头”。这样杵过的碾，碾轧棉籽时才能“里拔毛，外起纵”。就是里边把棉籽毛沾出来，外边碾的像鱼鳞片一样，一层层地擀起来，原料就算碾好了。油碾杵得好，一槽料能多榨出一斤油。
各种磨所磨的原料不同，所以磨的石质也就不同，比如磨
米面的磨石质就不能太硬，磨豆腐、
饹馇的
水磨就要求磨的石质较硬，油磨的要求就更高些，不但硬度高，密度也要大，即所谓“旱磨软，水磨硬，油磨细如镜。”磨的石质不同，杵磨的技巧、手法也不同，才能达到要求。
杵磨的行内有个说法，说
碾子、磨是“
白虎”，“白虎吃子要绝户”。将碾磨的半成品拉到家里来杵要烧香上供，祈求祖师爷保护免灾免难。杵磨的手艺人和石匠是同一祖师爷，都供奉
鲁班。
现在，不论碾子、磨使用的都很少了，专业杵磨的手艺人几乎没有了，偶尔遇见一位串乡杵磨的，骑摩托车、自行车代替了步行，还是那两样工具，雷公砍与钉石散，不过还增加了一个手把的电动
砂轮。