豆腐干，又名豆干、干豆腐、白干、菜干，是指以大豆和水为主要原料，经磨浆、分离、煮浆、添加凝固剂点浆、压榨脱水、成型、切块等加工而成的各种形状的产品，是豆腐的再加工制品。

豆腐为中国传统食品，历史悠久，富含蛋白质且价格亲民，广受喜爱。但其含水量高、易变质，保存困难，于是人们采用布包吸干水分后烤或晒干的方法，以延长其保质期。豆腐干加工各地特色各异，如南溪、扬州、广灵等。传统以作坊式生产为主，随着规模扩大和技术提升，豆腐干生产逐渐工业化和现代化，成为受欢迎的休闲食品。

豆腐干以乳白或淡黄色、形状整齐、品质细腻有弹性、豆香扑鼻、咸淡适中者为佳。种类包括卤制豆腐干、油炸豆腐干、熏制豆腐干、炸卤豆腐干、炒制豆腐干、蒸煮豆腐干及其他类等。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、糖类以及多种人体所需的矿物质。

豆腐是中国传统食品，从大豆中提取蛋白质和加工豆腐的技术已有2100多年历史。豆腐在人民日常膳食中占有十分重要的地位，一方面豆腐可以提供优质蛋白质和功能性成分；另一方面其产品种类丰富而且售价低廉，因而成为大众化的食品。但豆腐含水量约为80%，蛋白质含量约为10%，营养丰富，极易变质，不易保存，于是人们就将做好的水豆腐用布包好，放入灶灰里吸干水分，然后取出烤干或晒干，可以储藏较长时间。

豆腐干的加工在中国具有悠久的历史，因地理差异的原因，涌现出了各种各样的地方特色豆腐干，如南溪豆腐干、扬州豆腐干、广灵豆腐干等。传统豆腐干的生产以小作坊式生产为主，但随着生产规模的扩大和生产技术的提高，豆腐干的生产逐渐转向工业化和现代化，采用真空小包装进行杀菌处理，达到较长的保质期，成为人们喜爱的休闲食品。

豆腐干以大豆和水为主要材料，使用的大豆和水根据地方各异有所不同，如甘泉豆腐干是以陕北地区独有的双青豆和甘泉美水为主要原料，但大部分豆腐干均以黄豆加工为主，辅以食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料制作而成的。

豆腐干以大豆和水为主要材料，经磨浆、分离、煮浆，加入盐卤、石膏或豆清发酵液点浆制成豆腐后，通过压榨、切干、烘烤、冷却等一系列工艺制作而成。以大豆100kg，盐卤2kg或石膏2kg或豆清发酵液200kg为例，豆腐干制作流程如下：

大豆经拣选、清洗浸泡后磨浆，滤浆时多次添加温开水至总量400kg，煮浆后再滤。

点浆采用卤汁、石膏或豆清发酵液作凝固剂，控制浓度和用量（卤汁的浓度控制在12-15°Bé石膏，一般情况5kg大豆需石膏粉0.15-0.2kg，豆清发酵液的pH在3.8-4.2，用量为20%-30%），确保点浆工具清洁。豆浆进入点浆桶至一定高度后关闭出浆阀，均匀翻转豆浆，缓慢加入盐卤汁至豆花呈密集米粒状颗粒，静置后翻转。

破脑后及时上包（垫板边长46cm，垫板沟槽距3±0.5cm，包布框边长44cm，包布边长71-76cm，上包温度≥70℃），根据规格控制坯子厚薄，确保豆腐脑平整。上包后及时压榨去水，先将模型放在榨盘上，铺置包布后，将豆腐脑掏泼在包布上并摊开，然后将包布的四角叠起来包脑，再放上一层木板和模型，继续掏泼豆腐脑，直至豆腐脑掏泼完为止。

将模型放稳，压榨20分钟，除去大量水分，成大块白豆腐干。将压榨后大块白豆腐干的包布解除，用板尺按6.5cm x 6.5cm x 1.2cm规格切成方块，即为白豆腐干成品。每100kg干豆可制出约250块成品。

烘烤一般宜采用的温度为85℃左右，控制温度和时间，避免产品变质或破损，烘烤后冷却至室温，即完成整个豆腐干制作流程。

豆腐干完成制作后，如需装袋包装，可根据水分选择复合彩袋或真空包装，并进行严格杀菌处理。杀菌方法多样，但热处理仍是最常用的有效方法。

根据加工工艺不同，可分为白豆腐干、卤制豆腐干、熏制豆腐干、油炸豆腐干、蒸煮豆腐干等。

白豆腐干

白豆腐干色白，味道平淡，清香，品质柔软有劲。

卤制豆腐干

卤制豆腐干具有软、糯、鲜、甜、香的特点，入口鲜甜软糯，兼有蜜饯风味。中空、富含卤汁，呈酱红色，卤汁晶莹，外观诱人。

熏制豆腐干

棕红色，块状，60x30x2.5毫米，熏香味浓，柔软有劲，配蔬菜或肉类烹炒食用。豆腐干坯，经切制、碱水煮、锯末熏烤而成。

油炸豆腐干

油炸豆干，皮赤而酥脆，内肉白而嫩滑，称“外金内银”。尝之又脆又软，香味久存于口齿之中。以辣椒、葱珠盐水酱作佐料，更加风味独特。

蒸煮豆腐干

蒸煮豆腐干以豆干为原料，经过蒸煮工艺制成的豆腐干，比如素鸡这类食物，算是豆制品的一种。这类豆腐干的应用广泛，很多日常零食以此为主。

豆腐干制作成品后，以乳白或淡黄色、形状整齐、品质细腻有弹性、豆香扑鼻、咸淡适中者为佳。在此基础上，经卤制成卤干，经熏制成熏干，也可作多种豆制品加工的基本原料。

豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、糖类，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。

豆腐干不仅富含卵磷脂，能够有效清除血管壁上的胆固醇，从而防止血管硬化并预防心血管疾病；还含有丰富的多种矿物质，有助于骨骼发育并维持人体健康。此外，豆腐干中的氨基酸比例更接近人体所需，营养价值高。同时，豆腐干对大脑发育有积极的影响，并具有抗血栓等显著功效。

南溪豆腐干发源于三国时期，发展于清光绪年间。拥有五香牛肉干、麻辣、金钩、烧烤、泡椒、火腿、牛汁、香杏丽蘑等数十种风味上百个品种。南溪豆腐干以其风味独特、口感细腻、鲜香柔韧，闻名遐迩，远销中原地区内外。

扬州市豆腐干

大煮干丝为扬州名菜，取材于白豆腐方干，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。“大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应，霍霍霏霏”，一块白干，切出的干丝不仅要整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料，会按季节更迭而发生变化。春季用长竹蛏入味；夏季与脆膳丝同煮；秋季用蟹黄佐之；冬季则宜用野蔬增色添香。

广灵豆腐干

广灵豆腐干是山西省大同市的一道特色小吃，是宴席中拌凉菜、炒热菜的佐菜。广灵豆腐干可分成咸的和熏的两种。咸的又分为豆腐干和豆腐筋。豆腐干约15厘米，宽为3厘米，厚为0．5厘米；豆腐筋长约15厘米，宽为2厘米，厚为1厘米；熏的一般为长15厘米，宽2厘米，厚1厘米。广灵五香豆腐干除了传统工艺外，还在于水质优良。当地有条壶流河，河南岸水质优良，制作的豆腐于风味出众；而河北岸除少数几处外，其他地方均不及河南岸豆腐干的风味好。

遂宁豆腐干

遂宁豆腐干既是消遣小食，也可作正餐配菜。从造型上看，豆腐干油光发亮纹理细致有规律；从口感上说，豆腐干松软滑嫩软绵却又不失弹性；从味道上来说，五香味的豆腐干香油味浓郁清新，麻辣味的豆腐干则劲辣爽口。

江口豆腐干

江口县豆腐干，是江口最具地方和民族特色的土特产，吃法多样。既可直接食用，做下酒小菜，细嚼慢咽，香韧可口；又可用油炸酥，味似响皮而更加酥脆；也可用水发胀后切成细丝炒肉，肉香中夹杂着豆香，别有一番风味；还可用作火锅的配菜，其味不腻不燥，香气四溢。

南溪豆腐干，2007年四川省人民政府公布的首批非物质文化遗产，与涪陵榨菜、郫县豆瓣等众多巴蜀老字号齐名。2008年，南溪豆腐干被国家质检总局列入“中华人民共和国地理标志保护产品”。2018年7月，宜宾市南溪区荣获中国互联网信息中心颁发的“中国豆腐干之乡”国家域名注册证书。