哈斗类水晶饼加工工艺哈斗也叫泡芙、空心脆饼、泡夫糕点(creampuff)，是以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘焙成空心坯，冷却后加馅、装饰而成的制品，具有内空外表松脆、色泽金黄、形状美观、食用方便等特点，本身没有味道，依靠经典五仁馅来调味。

哈斗有圆形和长形两种，圆形的(puff)叫泡芙，长形的(Eclair)叫爱克来。

哈斗面糊的一般用料是油脂、面粉、鸡蛋、水等。油脂有千层酥性和柔软性，能使焙烤后的哈斗外表具有松、脆的特性；面粉中的淀粉在烫面和烘烤过程中逐步糊化而产生胶凝性，形成了哈斗的BOBBIN。哈斗面团中水分使哈斗面糊在烘焙过程中，在温度的作用下产生大量蒸汽，充满正在起发的面糊内，使制品胀大并形成中空。鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，当与烫制的面糊一起搅打，使面糊具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。鸡蛋中蛋黄的乳化性和油脂能使制品变得柔软和光滑。

生产哈斗类点心的基本原料为油脂、面粉、鸡蛋、水等；经典五仁馅因种类不同而使用的原料有较大差别。

(一)面粉．

哈斗面糊通过蒸汽的膨胀，在产品中间形成一个较大的空洞；烤箱的热量使面筋和鸡蛋中的蛋白质凝结、成型，使其质地密实。为了使产品结构更密实，生产哈斗类点心最好使用高筋面粉，但也可以使用低筋粉或标准粉。

(二)油脂

哈斗面糊中油脂主要起面糊松发、柔软和润滑的作用，可以使用奶油、猪油或植物油等。

(三)液体原料水分使哈斗面糊在烘焙过程中产生大量的蒸汽，具有面糊膨胀并形成中空的产品的特点。调制哈斗面糊必须添加适量的水分，使面糊具有一定的稠度；如果面糊太稀，容易导致产品出现塌陷、底部内凹、外形差等质量问题，可减少水或牛奶的用量；面糊太千，会影响面团的膨胀效果，使得产品厚重，可增加水或牛奶的用量。

(四)鸡蛋哈斗面糊借助鸡蛋的发泡力，烘烤时制品体积膨胀，同时在制品内部形成较大的空洞结构。所以，调制哈斗面糊一般要选用新鲜鸡蛋。

哈斗类点心的生产工艺主要为面糊调制、成型、成熟、填馅与装饰等，其加工工艺流程为：

水、油脂、鸡蛋→煮沸→烫匀→搅拌→面糊→成型→成熟→备用

(一)哈斗面糊的调制

1．烫面将液体、油脂、蔗糖、食盐等原料放入锅中煮沸。继续加热，煮至锅中水大滚为止。将锅从火上移开，立即加入所有的面粉，并用木勺快速搅拌。再用中火将锅加热，边加热边用木勺搅拌，直至面糊形成团、不粘锅为止。

2．搅糊将烫好的面糊倒入搅拌机内，低速搅拌至面糊不烫手为止(约60℃)。在中速搅拌情况下，分次加入鸡蛋，每次最多加入鸡蛋总量的1/4，待所有鸡蛋完全被面糊吸收后，再加下一次。在搅糊过程中，必须根据面糊的稠度，决定鸡蛋放入量。检验面糊稠度的方法是：用木勺将面糊挑起，当面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。若面糊流得过快，说明糊稀；相反，说明鸡蛋量不够。

3．调制中的注意事项

(1)面粉要过筛，以免面糊中出现疙瘩。

(2)面糊一定要烫透、烫熟，而且不能出现糊底的现象。

(3)分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂而影响质量。

(4)面糊冷却到适当的温度(约60℃)后才能加入鸡蛋液，鸡蛋要分次加入，每次加入的鸡蛋必须搅拌到蛋液全部被面糊吸收为止，才能再次加入蛋液；并且不能加入“冷藏”蛋。

(5)面糊的稠稀要适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度。

(二)哈斗面糊的成型

哈斗面糊调制后，即可进入成型阶段。哈斗面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。哈斗成型的方法一般是挤制成型。

(1)准备好干净的烤盘，上面刷上一层薄薄的油脂，再在上面撒薄薄的一层面粉。

(2)将调制好的哈斗面糊装入带有裱花嘴的裱花袋中。

(3)根据制品需要的形状和大小，将哈斗面糊挤在烤盘上，间隔要适当、均匀，大小合宜。在哈斗面糊的成型过程中，一定要注意烤盘中不能涂油过多，否则面糊过于扩散而使产品塌陷、扁平。同时要注意制品间的距离适当，防止产品粘连。

(三)哈斗面团的成熟哈斗的成熟方法有两种，一种是烘焙成熟，另一种为油炸成熟。

1．烘烤成熟哈斗成型后，即可放人烘烤箱内烘烤。开始时，以220℃高温烘烤15min，以便形成大量蒸汽；然后将温度降到190℃至烘烤结束。待产品变硬、干燥后再从烤炉中取出。

2．油炸成熟将调好的哈斗面糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入六七成热的油锅里，慢慢地炸制，待制品炸成金黄色后捞出，沥干油分，趁热撤上或蘸上所需调味料和装饰料，如撒糖粉、肉桂粉或蘸蛋白巧克力等。

3．哈斗面团的成熟过程中的注意事项

(1)成型后的面糊要及时成熟。

(2)烘焙时，应避免振动和过早出炉(15min以前不能开炉门)，防止制品回缩。

(3)炉温或油温要适当，过高会造成表面上色过度，内部不熟；炉温或油温过低，造成制品不易起发和上色。

(四)哈斗的填馅与装饰哈斗本身没有味道，一般需填加经典五仁馅。馅心的原料一般使用蛋黄酱、植脂鲜奶油、鲜奶油等，也可添加咖啡i巧克力、调味酒、新鲜水果等。

填馅和装饰的具体方法为：1．将圆形哈斗底部扎一圆孔，将馅料从孔内挤入。2．将长条形哈斗侧面切一刀口，挤入掐料。3．填加馅料的哈斗表面用糖粉装饰或翻砂糖、蛋白巧克力装饰。