葵花大斩肉
江苏扬州地区的传统名菜
葵花大斩肉,也就是今天的扬州狮子头,狮子头是扬州市地区汉族传统名菜,属于淮扬菜系。口感松软,肥而不腻,营养丰富。红烧,清蒸,脍炙人口。用猪肉制作的肉丸,以大而圆,嫩且鲜着称,雅俗共赏妇孺咸宜。末代皇帝的御厨唐克明先生认为在隋朝就列为扬州四大名菜之一,当时称葵花大斩肉。
食材
辅料:荸荠、姜、葱、鸡蛋(白皮)、白菜
调料:水淀粉、食盐、生抽、老抽料酒蚝油白糖
做法
1、首先把500克五花肉切成4-5块,放在冰箱的冷冻室内冷冻3个小时,便于切丁。
2、然后改刀切成肉丝,最后切成0.5厘米见方的肉丁。
3、把切好的肉丁平铺在砧板上,用刀粗粗地来回剁几个来回。
4、剁好的肉丁看起来依然颗粒分明。
5、把荸荠切成0.3-0.4厘米见方的小丁,这是另外一件考验耐心的工作。
6、把剁好的肉丁放进一个大碗里面,加入25克切碎的硬皮葱、10克磨碎的桑姜、10克料酒和2克盐。
7、打入一只鸡蛋,把15克木薯淀粉和15克清水混合均匀后也倒入大碗中。
8、用金属调羹或者筷子顺着同一方向快速搅拌,渐渐地会感觉到搅拌的阻力越来越大,这也就是所谓的“上劲”。等感觉到肉丁和其它配料已经紧密地结合在一起的时候。
9、倒入切好的荸荠丁,搅拌均匀。至此,狮子头的原料就准备好了。
10、取一个大盘子,把混好的肉丁荸荠丁再分成大致相等的四个份,以确保做好的每个狮子头大小一致。
11、把双手沾水(如果带手套,就把手套沾水),抓取一份肉丁荸荠丁,不断把它从左手倒到右手,从右手倒到左手(每个狮子头大概需要倒手60-100次),让里面的空气排出,狮子头的形状渐渐接近圆形,内部也变得紧实。
12、第二步是炸制狮子头。取一个小的不粘锅,倒入足够的植物油,深度以淹没狮子头为限,而油面离开锅沿也应该保持一定安全距离,以免炸制过程中热油涌出酿成危险。把油锅加热到130摄氏度(这里再次强烈建议大家买一个数字温度计,价格不贵,从此可以不必再猜测油温水温),把火力降到中低火。取一个金属汤勺,在油里荡一下,把团好的狮子头放进汤勺内,轻轻沉入油锅内。静候大约5秒钟,然后轻轻把狮子头倒进油锅。
13、每隔大约1-2分钟,轻轻地用金属调羹拨动一下狮子头,让各个表面均匀受热,直至把它的整个外表炸成金黄色,依次把四个狮子头炸完。
14、第三步是红烧。取一个合适大小的深锅(正好可以放下四个狮子头,个人建议18或20厘米直径的锅子),可以用砂锅,可以用不锈钢锅,也可以用铸铁锅,唯一的原则就是锅底必须厚实一些,这样受热均匀。在锅子里面放入35克生抽酱油、35克老抽酱油、20克蚝油、10克糖、30克料酒、12克切片的桑姜、50克切段的葱以及2克盐。然后把狮子头摆在锅底,沿着锅壁加入热水直至几乎将狮子头淹没为止。
15、然后盖上三片大白菜叶子,将锅子大火烧至即将沸腾的状态,转小火慢炖两个半小时。
16、两个半小时后,将白菜叶取出,将狮子头捞出装盘,配上适量红烧汤汁就可以上桌享用了。
小贴士
狮子头经过油炸之后可以增添一些清炖所没有的香气,当然你也可以用平底锅煎,省油省时间(四只可以一起煎),只是这种方法制作的狮子头非常软,煎的过程中,狮子头会慢慢成圆饼形状,而油炸过程中,由于油的浮力支持,狮子头可以较好地保持自身形状,且受热也更为均匀一些。
营养价值
猪肉提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,具有滋阴润燥、益精补血的功效,适宜于气血不足,阴虚纳差者。猪肉的营养非常全面,除了蛋白质、脂肪等重要营养成分外,还含有钙、磷、铁、硫胺素、维生素B2和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血色素,可以起到补铁的作用,能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收,因此,吃瘦肉补铁的成果要比吃蔬菜好。
猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、鳖科菱角荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
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