醋饭是制作寿司的一种材料。制作方法是糖、盐、白醋加上日本谷物醋搅拌均匀后缓缓洒在刚煮好的白饭上。然后进行搅拌让醋和每粒米饭均衡混合。滚烫米饭要降温，还要把多余的醋味挥发。所以可以使用电风扇对着醋饭吹上正好30秒。

要把醋饭翻面，两面都得吹的到直到表面出现闪闪亮亮的光泽，就要趁着温度包进寿司。动作要越快越好，不然温度会上升。最好是保持生鱼片3摄氏度，醋饭36摄氏度的完美比例。

酢饭（すめし）通常被称作寿司(但不能完全等同于寿司，醋饭是制作寿司的一种材料)。如字面上的意思，就是用醋调味过后的米饭。除了风味独特外，还有保存性好的优点。因为常被用来做寿司，所以也被称作日式寿司。专业寿司从业者所说的“シャリ（syari汉字写成舍利）”也是指的醋饭。这种叫法可以体现出寿司种类的特征和寿司从业者的等级。

但是，绝对不能用冰箱等，而是在常温以下使其冷却。否则，饭就会变散，从而变得不可口。也有如果的只是一团这样少的分量的饭的话，不用使用团扇扇这样的说法。

混合醋中各种配料混合比例和醋与米饭的混合比例都是依据制作者的经验和情况而定的，而且，每个家庭的味道也不一样。当然，地域上的差异也很明显。日本各地有各地的地方特色寿司。其中虽然彼此的食材和做饭的器材一样，但味道上的差异也很大。这大概是因为米的选择品评，和收获打谷及烹制方法不同的缘故。

在普通的家庭里，也有只是在煮好的饭中混入粉末状或者是液体式的方便调料来简单做成醋饭的方法。