霉苋菜梗是绍兴市家常时令野菜，以苋菜梗为原料，腌制而成。俗称“饭榔棒”，意为“最好下饭的东西”。霉苋菜梗柔嫩清香，做法有淡霉法、咸霉法两种。霉苋菜梗腌制的时间长短要适宜，食用要适量，时间过长、食用过量容易中毒。

绍兴人食用霉苋菜梗历史悠久，相传春秋末期，越败于吴，勾践夫妇入吴为奴，当时越地国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。有一老者在山上采得野苋菜梗一把，摘叶食用，老梗无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐以待捡来柴火再煮，谁知数日后竟香气四溢，老汉取而蒸煮，其味又远胜于其他菜茎，百姓效之。利用细菌做菜，是绍兴市先民的一大发现，经历2500年而流传至今。

原料

苋菜梗、盐、味精、麻油。

将老鸦谷梗洗干净，切成1寸半左右长短，浸入水中至第二天有白沫漂浮，将它捞出沥干，放入坛中密封在阴凉处贮存，大约10多天后，坛边飘出幽幽清香，硬邦邦的苋菜梗变得软乎乎、香酥酥，说明已经霉好，民间习惯称为“淡霉”。

在霉制时先用适量的盐将苋菜梗拌和，带盐发酵，此法霉制的时间较长，口感较硬，民间称为“淹杀苋菜梗”。

霉苋菜梗最传统的吃法是，加盐和香油入笼蒸。后来由于烹技法越来越高，霉苋菜梗相关菜品也越变越多，如霉苋菜梗蒸豆腐、霉苋菜梗剁椒胖头鱼、霉苋菜梗蒸梅鱼。霉制老鸦谷梗时坛内剩下的霉卤即是浸泡绍兴臭豆腐的上品卤汁。用它来腌渍南瓜、芋艿、蒲子、冬瓜等，蒸后食用别有一番风味。

霉苋菜梗腌制的时间长短要适宜，食用要适量。霉苋菜梗在腌制过程中会产生亚硝酸盐，当没腌透、亚硝酸盐蓄积到较高的浓度时，食用后就可能引起中毒。亚硝酸盐是剧毒的物质，中毒潜伏期只有1~3个小时。成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。