《食品干燥原理与技术》系统介绍了食品的干燥机理和干燥技术，包括食品物料的热力学性质、干燥过程中的物料的物理化学变化、物料中质热传递机理、干燥过程计算、干燥工艺等内容等。全书分上、下两篇共13章。上篇包括：概论、湿物料的热力学性质、食品干燥过程中的化学变化、食品干燥过程中的物理变化、食品干燥过程中的传热与传质、干燥过程计算；下篇包括第7章至第13章，为果蔬、肉制品等几大类食品的干燥技术。

作　者：朱文学 等 著出 版 社：科学出版社ISBN：9787030253118出版时间：2009-09- 01版　次：1页　数：621装　帧：平装开　本：16开所属分类：图书 \u003e 科技 \u003e 轻工业、手工业

前言

上篇 干燥理论与计算

第1章 概论

1.1 被干燥食品的分类

1.2 食品干燥设备的分类

1.3 干燥机的选择

1.4 食品干燥技术的发展

第2章 湿物料的热力学性质

2.1 概述

2.2 物料中的水分

2.3 湿物料的热力学特性

2.4 湿物料的热物理特性

第3章 食品干燥过程中的化学变化

3.1 食品的化学成分

3.2 食品微生物腐败

3.3 食品干燥过程中的化学变化

第4章 食品干燥过程中的物理变化

4.1 食品干燥过程中物理变化的宏观特征

4.2 干燥过程中食品力学特性的变化（粮食的应力裂纹）

4.3 干燥过程中食品组织特性的变化

4.4 食品干燥过程中电特性的变化

第5章 食品干燥过程中的传热与传质

5.1 食品干燥过程的试验规律

5.2 湿物料与环境介质间的传热与传质

5.3 湿物料（多孔介质）中传热与传质

5.4 影响食品传热传质的因素

5.5 有关质热传递参数的确定

第6章 干燥过程计算

6.1 基本干燥过程的计算

6.2 干燥过程的模型与模拟

下篇 食品干燥技术

第7章 果蔬干燥技术

7.1 果蔬干燥原理

7.2 普通脱水果蔬加工

7.3 果蔬粉加工

7.4 果蔬脆片加工

第8章 肉制品干燥技术

8.1 肉制品干燥基础

8.2 肉制品干燥工艺

第9章 糖及淀粉类食品干燥技术

9.1 糖及淀粉类食品概述

9.2 单糖生产及干燥技术

9.3 低聚糖干燥技术

9.4 淀粉（多糖）干燥技术

第10章 奶类及液体食品干燥技术

10.1 粉末食品的物理化学特性

10.2 液体食品的喷雾干燥

10.3 液体食品的真空干燥

10.4 液体食品的冷冻干燥

第11章 粮油干燥技术

11.1 粮油干燥方法

11.2 典型粮油物料的干燥条件

11.3 典型粮油物料干燥技术

11.4 特殊粮油干燥技术

第12章 烟叶干燥技术

12.1 烟叶的理化特性

12.2 烟叶干燥原理

12.3 烘烤对烟叶质量的影响

12.4 烟叶干燥工艺

12.5 烘烤设备

12.6 烟丝干燥技术

第13章 茶叶干燥技术

13.1 茶叶干燥基础

13.2 茶叶的加工工艺

13.3 茶叶的干燥方法及设备

13.4 速溶茶的干燥

13.5 功能茶的干燥

参考文献

我国是一个农业生产及食品加工大国。2007年，全国粮食总产量为5亿多吨。“十五”期间，食品工业总产值年均增长17．3%，销售收人年均增长20．3%，经济总量连续5年居各行业之首。截至2006年底，我国食品工业生产总产值达24 808．43亿元（占全国工业总产值的7．86%），利税4047．00亿元（占全国工业利税的12．48%）。但由于我国产地交通不便和加工技术落后，粮食及农产品产后损失超过30 9/6，在经济上造成巨大的损失，因此，在粮食、蔬菜、水果的采后进行干燥处理具有十分重要的意义。