人工鱼翅是指利用明胶等添加物人工合成的仿鱼翅食品。这类食品完全没有鱼翅成分，根本算不上是鱼翅。

鱼翅，就是鲨鱼的鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品，按不同的部位，一般把鱼翅分为金勾翅、牙拣翅(主翅)、背翅(只翅)三类，其价格会根据鲨鱼品种、鱼鳍部位、形状大小、水分含量、出翅率等因素来确定。一般饭店大多使用牙拣翅，每500克批发价格约在600元至800元，经过专业烹调、算上人工和调料等成本，一碗货真价实的鱼翅汤成本价大约在60元左右，但一些大排档、路边摊的鱼翅产品，一碗菜单上图片与五星级酒店差不多的鱼翅汤最低只需要48元。

由于鱼翅单吃并不好吃，本身还略带腥味，一碗鱼翅汤的“美味”来源主要是它的配料——火腿、老鸡等熬出来的汤汁。而加上汤汁后，鱼翅原味掩盖在汤汁里，吃起来完全感觉不到真假鱼翅的不同。

市场上的人工鱼翅是用花胶和明胶加上淀粉和色素混合做成，这种胶体是从鱼皮上提取的有机化合物。为了让胶体耐热，还要加入琼脂和其他添加剂，以增加耐热性。

鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，胶原蛋白是一种不完全蛋白，缺少了色氨酸无法转化成完全蛋白，其营养价值跟猪蹄子、鸡皮、鱼皮等相差无几。而一般伪劣的三无人工鱼翅由于基本都是明胶，因此更是毫无营养科研。

但是2010年，日本有食品公司用鱼肉和从海藻中提取出来的物质为主要原料，加上面粉、鸡蛋白、食用色素及人体必需的其他营养成分制成了仿生鱼翅食品。这种人工鱼翅在3%的盐水中煮1小时，其形状及口感就与天然鱼翅十分相似，基本营养价值甚至优于天然鱼翅。

“人工鱼翅”的主要成分是所谓的“食用明胶”，由于明胶与皮革蛋白生产工艺基本相同，难以确定炼制“人工鱼翅”的原料来源。由于假鱼翅基本是三无产品，无法确定其制造工艺，因此也不能排除其使用工业用料炼制的可能。

在2010年间，以150元一斤的假鱼翅为例，一斤鱼翅至少可分成25份，一份价格为6元，如果再加以80元的其他成本，一盅端上桌的成品鱼翅成本在86元左右，而一般的饭店一盅鱼翅会卖到200元甚至更高。一盅则可以赚114元，那么一斤则可赚3千元。

“泡”，无论是生的鱼翅还是熟的鱼翅，只要放到水里不会收缩，那肯定有假。

“看”，即观察鱼翅的色泽及透明度，真的鱼翅色泽自然，层次丰富；而假鱼翅颜色偏白，无层次感，水一泡显得特别通透，看起来像塑料的。

“闻”，如果鱼翅使用了药水发泡或过氧化氢漂白，会残留药味。

“尝”，真的鱼翅吃起来口感细致，丝丝分明，软中有劲，但合成鱼翅咬起来软烂，吃起来像粉丝。

“拉”，真的鱼翅较具有弹性，拉起来不容易断，但合成鱼翅一拉就会断掉。