特种蔬菜，又称稀有特种蔬菜，是在改革开放背景下，随着外事、外贸及旅游业的发展，为满足特定餐饮需求而引入的蔬菜品种。这些蔬菜通常具有独特的风味和丰富的营养，一些品种甚至具备一定的保健功能。
野生蔬菜经过人工驯化后，已成为重要的食用蔬菜资源，如华北的蕨菜，江苏、湖北的芦蒿，甘肃、内蒙古的沙芥，内蒙古的口蘑，安徽、江苏的马兰菜以及各地的荠菜、马齿苋、苣荬菜、蒲菜、豆瓣菜等。
特种蔬菜以其独特的风味和丰富的营养著称，如东北雌性红萝卜富含活性酶和
钾，
甘蓝类蔬菜的
蛋白质和
糖类含量均高于普通甘蓝，绿菜花的营养成分也显著高于白菜花。
多数特种蔬菜属于耐寒或半耐寒性蔬菜，适宜在较宽泛的气候条件下生长。例如，
结球莴苣、大叶
茼蒿、
羽衣甘蓝等可在较低温度下生长，适合春季和秋季露天种植，冬季则可通过各种保护设施实现连续生产。
特种蔬菜的应用范围广泛，不仅可以作为日常饮食的一部分，还可以用于制作特色菜肴和
食品加工。此外，由于其独特的风味和营养价值，特种蔬菜也被广泛应用于餐饮业和食品加工业。