速冻馒头是将做好的馒头经过速冻以达到冷藏，可以随时食用的一种食物。馒头，又称之为馍、蒸馍，中原地区特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食。

一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅。北方称无馅的为馒头，有馅的为包子。吴语区有馅无馅统称馒头。宋·高承《事物纪原·酒饮食·馒头》：“官小说云：诸葛亮之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷於神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。’武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以麪，象人头，以祠。神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头。”元·柯丹丘《荆钗记·春科》：“三场文字不得中，六个馒头落得吞。”杨朔《潼关之夜》：”他——年青的军人——站起来，把座位让给抱婴儿的妇人，更从衣袋里摸出一块干硬的馒头交给她。”

提起馒头可谓历史悠久，它源于中原地区。据传在三国时期，诸葛亮为安定后方而西南战役，在横渡泸水市时，因瘴气熏天，毒液漫流，过河士兵中体弱者多触水致死，军队难以挺进。诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，于是命杀牛宰猪，包成面团，投于水中以示供奉。后来，民间习此风俗。这大概是“馒头”的起源。

馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

原料

① 面粉 一般采用标准粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：

精制级 普通级 湿面筋（%）25.0～30.0 粉质曲线稳定时间（分钟）≥ 3.0 降落数值（秒）≥ 250 灰分（%）≤0.55 0.70

②发酵剂 主要为面种、米酒、即发干酵母或鲜酵母。也可使用泡打粉，但风味较差。

③食用碱 即纯碱。

④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。

⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。

⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。

工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：

原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品

面团基本配方如下：

面粉100％ 面种10％ 碱0．5％～0．8％ 水45％～50％

技术要点

①和面 取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。

②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。米酒或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或酸碱中和滴定，由于面团产酸少，不需加碱中和。

④成型 多采用双尾旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。

⑤醒发 温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。

⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。

⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装冷冻。