八谷是中原地区古代对八种主要粮食作物的统称，这些作物被广泛用于人类饮食。这一概念最早见于《本草注》，并有多种不同的解释。

对于八谷的具体种类，历史上有不同的观点。一种常见的说法认为八谷包括黍、稷、稻、高粱、禾、麻、菽、麦等作物。另一种说法则是将八谷定义为稻、黍、大麦、小麦、大豆、赤豆、栗、麻这几种植物。无论是哪种说法，都反映了中国古代农业生产和饮食文化的重要组成部分。

在中国古代的星象学中，也有以八谷命名的星座。据《晋书·天文志上》记载，“五车星”西方的八颗星被称为八谷，它们被认为是主管年岁的象征。此外，《步天歌》也提到了这个星座，描述它位于台阶前面，由八颗星组成，名为八谷，厨房下面还有五个天棓宿。