化州白切鸡是广东省化州地区一道名菜。属于粤菜菜系，以其油香、多汁、皮脆、肉嫩、质朴著名，入口香甜，油而不腻。本地人称之为“白斩鸡”，当然，在商业上它还有一个更为著名的名称，那就是“化州香油鸡”。

在广东省化州当地，多采用农村不喂饲料的走地鸡。由于是农家自养的 鸡，多是吃谷物和杂粮食品长大的，故而肉质结实且有特殊香味。由于化州白切鸡美味之名扬名海外，所以很多地方纷纷出现了“化州白切鸡”、“湛江白切鸡”等称号的白切鸡，都不是最正宗的，原因在于其鸡只的选择，以及烹的方法和所用的材料，正宗的化州白切鸡只能在广东省茂名地区（化州是茂名的县级市）才能尝到，每斤的价格约38元。

广东省化州白切鸡以南盛的做法更为美味，南盛的做法是烹饪好鸡只之 后，再淋上香喷喷的“熟油”。这种油是用当地农民所种的花生压榨的花生油，加上28种配料，用细火慢煎而成。其中这28种配料配方，即便在化州市和南盛当地，亦只有极少数人才懂得，再加上火候控制和制作难度，所以能做出美味绝伦的白切鸡的，在化州当地只有为数不多的酒家才有，但是化州当地普遍的做法都要比广州市、深圳等地所复制的白切鸡要美味很多。

化州白切鸡的关键在于香油的制作，香油的好坏直接会影响鸡的口感的，另外，鸡的嫩滑程度也严重影响鸡的口感，所以在煮鸡的过程中一定要把握好，经常翻转鸡，让鸡充分熟透即可。

材料：家养大阉鸡一只（约3斤），花生油2到3两，八角2颗，草果1个（敲爆），丁香适量，肉桂1块，香叶4到5片，芫荽头4个，老葱头3颗，蚝油和酱油各2汤匙，盐适量，芫荽适量（茎叶）

步骤：

鸡褪毛挖出内脏，洗干净后，整个放到锅里，水没到鸡一半即可

大火煮到鸡熟透。（也有人喜欢吃带血丝的白切鸡，认为这样才正宗。个人觉得为了卫生安全着想，建议煮到熟透）。煮熟后，用筷子把鸡夹到盘子里晾十分钟，沥干水。斩小块，并拼盘。

在煮鸡的过程中，可以煎香油。洗干净锅，抹干水，把花生油倒进锅里，待到油滚。调小火，逐样放入香料。大概煎十分钟或等到香味出来后，用筷子夹出或者用网勺滤掉渣滓。

用个大点的碗，洗干净抹干水，将耗油、酱油以及盐倒进碗里，拌匀。将滚烫的油倒进碗。“炸”一声，一碗香喷喷的香油就大功告成了。

洗干净芫荽的茎叶，晾干水分，切段，铺在鸡的四周或者堆放在一头。

煮熟的鸡一定要沥干水分，之后才能斩块。要不多余的汤水很容易破坏香油的香味。

煎香油时，油要滚之后（冒白烟）才放香料。而且火要小，要不很容易把香料炸糊了。

放香料时，手一定要抹干，而且务必要小心轻放，以免被飞溅起来的油烫伤。

将小磨香油倒进碗里时，油一定要足够滚。酱油和蚝油不够熟的情况下，对香油也会产生很大的影响的。

以上步骤不复杂，材料也不难找。化州白切鸡真可谓平民大众的美食。

以下再说一个简化版香油的做法。

材料：花生油3两，大蒜视乎大小1到2个，蚝油和酱油各2汤匙，盐适量

步骤：

洗干净锅，抹干水，把花生油倒进锅里，加大火煲到油滚

大蒜去皮，将蒜瓣剁成蒜蓉，装进大碗里。倒入蚝油、酱油以及盐，拌匀

将滚烫的油倒进装有蒜蓉的碗。

1.

洗干净锅，抹干水，把花生油倒进锅里，加大火煲到油滚

2.

大蒜去皮，将蒜瓣剁成蒜蓉，装进大碗里。倒入蚝油、酱油以及盐，拌匀

3.

将滚烫的油倒进装有蒜蓉的碗。

到此，简化版的香油就完成了。当然，口感跟上边那个会有很大的不同。在广州市很多饭店的白切鸡，所用的蘸料貌似就是这个简化版香油。但他们那些的味道比较清淡，可能是为了适应广州人的口味而减少蚝油、酱油以及盐这些带咸味调料的量。