猪梅肉，又称梅花肉、
梅头肉、上肩肉、夹心肉，是猪
肩胛骨中心部位的肉，位于第4、5肋条部位颈背脊肉，属于一号肉。
“梅花肉”的位置，脂肪如粗网般分布在瘦肉间，形似梅花。每只猪身上的这块肉大约有二十厘米长，重量约为五六斤。猪梅肉肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长，是猪肉中最嫩的肉。
猪梅肉的
横切面瘦肉占90%，其间有数条细细的肥
肉丝纵横交错，所以吃的时候特别嫩而且香，更是一点也不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。
1、将买回来的梅肉用清水冲洗一下，肉上的水分用厨房用纸巾擦拭一下。然后放入冰箱的冷冻室冷冻15分钟左右。这样做的目的是使肉更加好切，当然，如果你自信刀工好，就可以直接切。
7、肉大约腌制到手感润滑的程度就可以了。放置20分钟后，加入
鸡蛋黄再充分搅拌均匀，肉就腌制好了。